Barattolini – Crostata fredda Cuore di panna ai lamponi

Oggi vi lascio un’idea pratica per servire un dolce  in formato monoporzione, nei comodissimi “barattolini”. Per usare un termine attuale direi che si tratta di una versione “destrutturata” della Crostata fredda “Cuore di panna” con qualche variazione.

Pasta frolla con zucchero al velo e farina di riso

Variante della Pasta frolla

150 gr farina
50 gr fecola di patate
50 gr farina di riso
2 tuorli (35-40 gr)
100 gr zucchero al velo
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Cuore di panna

200 gr panna
2 cucchiai zucchero

Confettura di lamponi 300 gr

Cremoso al cioccolato

300 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
250 gr cioccolato fondente

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina)

Procedimento

Biscotti

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare la farina con la fecola, il sale e la vaniglia, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Stendere la pasta con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Lo spessore ideale è di circa 5 mm. Tagliare i biscotti e  riporre nel frigorifero per 2 ore (o, nel congelatore per un’ora), in modo che non perdano la forma durante la cottura.

Delle guide in legno (o meglio, in silicone) dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

Cuocere per 10/15 minuti in forno preriscaldato a 160°C ventilato e far raffreddare bene. Sbriciolare i biscotti con l’utilizzo di un mixer.

Cuore di panna

Montare la panna con lo zucchero e disporre nell’anello da 18 cm foderato con la striscia di acetato e appoggiato su una teglia rivestita con carta da forno. Livellare bene con l’aiuto di una spatola.
Riporre nel congelatore per 2 ore

Cremoso al cioccolato

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Per la crema inglese, scaldare il latte e/o la panna al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi, mescolando con una frusta. Mescolare bene e fare intiepidire velocemente, se possibile, in un bagnomaria con del ghiaccio.

Composizione

Comporre i barattolini con:

• uno strato di cremoso al cioccolato
• uno strato di biscotti frullati
• uno strato di panna
• uno strato di biscotti frullati
• confettura tiepida

E con i biscotti avanzati ho preparato dei biscottini per metà ricoperti di cioccolato fondente fuso 🙂

Alla prossima!!!

Laura