Brioche – Danubio dolce

Posted on 9 Feb 2013 by Laura Ciccarese in Piccola pasticceria, Ricette, Ricette per intolleranti, Senza lattosio | 0 comments

Ingredienti

500 g farina Manitoba
2 uova medie
200 ml latte tiepido
100 gr burro
100 gr zucchero
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio

teglia da 26/28 cm diametro

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale, delle uova e del burro. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-10 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la fase successiva

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Tagliare la pasta in 20 pezzi e farne delle palline, avendo cura di non schiacciarle ma di chiuderle su sé stesse chiudendole come un sacchetto.

Disporre le palline nello stampo imburrato, con la chiusura verso il basso, a circa 1 cm l’una dalle altre oppure ben distanziate per avere delle brioche singole; coprire e lasciare lievitare per 2 ore circa (raddoppio del volume).

Cottura

Spennellare con il tuorlo diluito con un cucchiaino di acqua e cuocere in forno a 160° per circa 25 minuti.

Nota. Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Naturalmente, possono essere cotte in stampi singoli, sormontate da una piccola pallina, come le più classiche brioche francesi.