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Cheese cake al limone con glassa a specchio

Posted on 29 Dec 2018 by in Blog, Dolci al cucchiaio, Ricette, Senza uova | 0 comments

La cheese cake al limone è la mia torta preferita. Questa ricetta risale al 1980 quando, in viaggio studio a Brighton, l’ho assaggiata e me ne sono innamorata.

Semplice da fare, a base di biscotti originali Digestive, panna e mascarpone, ha un gusto insieme delicato e intenso.
Questa è la ricetta che ho portato con me dall’Inghilterra, invariata a parte l’eliminazione dello zucchero dalla base di biscotti (che resta facoltativo).

In questo articolo vi presento la decorazione con glassa a specchio che rispetto a quella tradizionale – che trovate qui – prevede un metodo di assemblaggio diverso.

Cheese cake glassa specchio_2018-06-13 (2)

Ingredienti

Base

100 g burro
250 g biscotti digestive

Cheese cream al limone (Vedi ricetta)

250 ml panna
500 g mascarpone
150 g zucchero
12 g gelatina in fogli
2 cucchiai di acqua
Succo e buccia grattugiata di 2 limoni (circa 75 ml)

Glassa a specchio al limone e cioccolato bianco (facoltativa) (Vedi ricetta)

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
25 ml succo di limone
25 ml acqua
8 gr gelatina in fogli
una punta di colorante alimentare giallo limone

Attrezzatura

carta da forno
una gratella per ricoprire la torta con la glassa
vassoio di cartone sottile delle dimensioni della torta
due anelli di acciaio di misure diverse (uno da 24/26 e l’altro un po’ più piccolo)
nastro e foglio di acetato
2 vassoi piatti per assemblare la torta
Termometro
Mixer ad immersione

Procedimento con assemblaggio inverso

Questo procedimento è adatto a torte con glassaggio che riveste la superficie e i bordi del dolce: si prepara prima lo strato di biscotti leggermente più piccolo della torta, poi si versa la crema e, alla fine, la torta viene capovolta in modo da avere una superficie perfetta per il glassaggio.

Appoggiare l’anello d’acciaio più grande su un foglio di acetato a sua volta disposto su un vassoio piatto; rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato.
Foderare il fondo dell’anello d’acciaio più piccolo con della pellicola ben tirata e appoggiarlo su un altro vassoio piatto.

Base di biscotti

Frullare i biscotti con il burro oppure frullare i biscotti e unirvi il burro fuso, mescolando bene. Versare il composto nell’anello più piccolo, livellare bene e mettere in freezer per 30 minuti versarlo nello stampo più piccolo, livellare bene e mettere in freezer per almeno un’ora o fino a quando la base di biscotti non sarà abbastanza fredda da poter essere staccata dall’anello.

Crema al limone (Cheese cream al limone)

Grattugiare la buccia dei limoni e spremerli raccogliendo il succo.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda fino a quando sarà morbida (almeno 10 minuti), quindi strizzarla, aggiungervi due cucchiai di acqua e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere, unire il succo dei due limoni, mescolare bene e far intiepidire.
Mescolare la panna con il mascarpone e lo zucchero; montare con la frusta a velocità media fino a quando il composto sarà gonfio ma non ancora sodo, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si amalgami rapidamente senza formare grumi. Montare fino a quando il composto sarà sodo e lucido.

Versare 3/4 della crema nell’anello più grande e livellare bene, riporre nel congelatore per 30 minuti. Disporre la crema restante in una sac-a-poche e riporla in frigorifero. Trascorsi i 30 minuti, staccare la base di biscotti dallo stampo e disporla al centro della torta; distribuire la crema rimasta lungo i bordi della torta, intorno alla base di biscotti ricoprendo eventualmente anche il disco di biscotti.
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

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Glassa a specchio

Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il limone, mescolare e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene. Aggiungere il colorante e frullare con un mixer ad immersione per rendere la glassa liscia cercando di non creare troppe bolle.
Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C.

Nel frattempo, estrarre la torta dal congelatore, togliere il nastro e il foglio di acetato, capovolgerla e disporla su un vassoio di cartone della stessa misura della torta.
Disporre la gratella per dolci tra due supporti, il tutto appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi la torta congelata, come mostrato nelle fotografie.
Questo consentirà di colare la glassa sul dolce e raccogliere quella in eccesso che potrà essere riutilizzata in altro modo.

Versare la glassa partendo dal centro e procedendo verso i bordi, in modo da coprirla totalmente. Far sgocciolare bene, spostarla sul piatto da portata e decorare a piacere.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Cheese lemon cake 2018-06-13 (10)

Fiori di cioccolato

Per i fiori ho utilizzare del cioccolato bianco fuso e un cucchiaio di glucosio fuso con un pizzico di colorante alimentare giallo.

Disporre su carta forno delle palline di cioccolato con al centro una goccia di glucosio colorato, sollevare la carta facendo in modo che le palline colino formando i petali, e disporre il foglio di carta forno su un tappeto di silicone disteso su un altro tappeto di silicone arrotolato. Mettere il tutto nel congelatore e poi assemblare con cioccolato fuso e con l’aiuto di coppapasta tondi di varie dimensioni.

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