Crema chibouste (crema Saint-Honoré)

Posted by Laura Ciccarese

La crema chibouste, nota anche come crema Saint-Honoré è costituita da una crema pasticcera alleggerita con la meringa italiana ed eventuale gelatina se necessita di mantenere la forma. Il risultato è una crema soffice e dal sapore delicato.

Un esempio di utilizzo di questa crema è la Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

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Ingredienti

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
60 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
una bacca di vaniglia
12 gr gelatina in fogli (facoltativi)

Meringa italiana

125 gr albumi
250 gr zucchero
50 gr acqua

Procedimento

Crema pasticcera

Nel caso la crema sia destinata a farcire un dolce nel quale debba mantenere la forma, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Mescolare e far intiepidire e, eventualmente, aggiungere la gelatina. Mescolare sempre con la frusta e preparare subito la meringa italiana.

Meringa italiana (ricetta base)

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Note

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra