Crema chibouste (crema Saint-Honoré)

La crema chibouste, nota anche come crema Saint-Honoré è costituita da una crema pasticcera alleggerita con la meringa italiana. Il risultato è una crema soffice e dal sapore delicato.

Un esempio di utilizzo di questa crema è la Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Ingredienti

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
4 cucchiai estratto di vaniglia
12 gr gelatina in fogli

Meringa italiana

125 gr albumi
250 gr zucchero
50 gr acqua

Procedimento

Crema pasticcera

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore, mescolare e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare bene fino ad intiepidire e riporre in frigorifero per il tempo necessario a farla raffreddare.

Meringa italiana (ricetta base)

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Note

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra