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Crema diplomatica (Chantilly all’italiana)

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La crema diplomatica, nota anche come crema Chantilly all’italiana, è costituita da una crema pasticcera unita alla panna montata (Chantilly) ed eventuale gelatina se necessita di mantenere la forma.

Viene spesso ed erroneamente chiamata crema Chantilly ma, in realtà, la crema Chantilly è costituita solo da panna e zucchero a velo.

Se ne possono fare due versioni: quella fluida per essere versata negli stampi; e quella densa che può essere utilizzata per farcire o decorare.

Ingredienti

Crema pasticcera

250 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
20 gr farina di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia oppure buccia grattugiata di due limoni

5 gr di gelatina in fogli (facoltativa)

Panna montata

250 ml panna fresca da montare

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Densa con gelatina

Tuttavia, se si desidera che le decorazioni siano ferme e non si deformino, per il caldo o perché il dolce deve essere trasportato, si può aggiungere ugualmente la gelatina nella versione densa, magari in dose minore.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia oppure con la buccia di limone (solo la parte gialla). Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore, mescolare e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare bene fino ad intiepidire e riporre in frigorifero per il tempo necessario a farla raffreddare.

Montare la panna fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media.
Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Aggiungere la crema pasticcera ormai fredda alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare nello stampo necessario per la preparazione e riporre in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Versione densa con o senza gelatina

Procedere come descritto sopra aggiungendo o omettendo la gelatina.

Montare il composto con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma.

Versare la crema in un sac-a-poche e procedere con la farcitura e decorazione.

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