Crostata con cioccolato marmellata e noci

Posted on 19 Jan 2013 by Laura Ciccarese in Crostate, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Pasta frolla classica

200 gr farina 00 (a basso contenuto di glutine)
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

Crema al cioccolato

150 gr marmellata di amarene
150 gr cioccolato fondente
100 gr burro
150 gr zucchero
80 gr noci pesate senza gusci (una ventina di noci circa)
2 uova

Attrezzatura

Robot da cucina con lama o spatola di metallo per impastare
Stampo da 28 cm di diametro (*)
Carta da forno
Mattarello

(*) Se si desidera ricoprire la crostata con le classiche strisce, realizzate a mano o con la griglia per crostate, preparare un impasto di pasta frolla da una dose e mezzo (vedere le fotografie alla fine dell’articolo)

Questa pasta frolla è ricca di burro e priva di albumi e lievito e, per tali motivi, risulta molto friabile.
Sebbene un po’ difficile da maneggiare, è particolarmente indicata per preparazioni che non debbano gonfiarsi durante la cottura: cestini, biscotti e crostate con crema e frutta fresca.
L’alternativa è costituita dalla Pasta frolla soffice che, invece, grazie agli albumi e al lievito, risulta meno friabile ma morbida, l’utilizzo dell’una o dell’altra dipende molto dal gusto personale.

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, il sale e la vanillina, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vanillina e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Crema al cioccolato

Per la crema, far fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde; unirvi lo zucchero e mescolare bene; infine, aggiungere le uova sbattendo il composto con una frusta o con una forchetta fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Tritare le noci e aggiungerle al cioccolato.
Scaldare la marmellata.

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. In questo modo la pasta risulterà più facile da lavorare e, al termine, potrà essere sollevata con l’aiuto del mattarello e preparata secondo le diverse ricette. Tuttavia, anche se dovesse rompersi, è possibile tappezzare la pirofila unendo i vari pezzi! Lo spessore ideale è di circa 5 mm.
Forare bene il fondo con i rebbi di una forchetta; distribuirvi la marmellata calda e versarvi la crema al cioccolato.

Delle guide in legno dello spessore di 5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

Cuocere in forno già caldo a 180° C per 20-25 minuti su un ripiano medio/basso, coprendo con un foglio di alluminio se necessario.
Far raffreddare bene e poi sformare la crostata; spolverizzare con zucchero al velo e scaglie di cioccolato.

Note

Nel caso si utilizzi una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Nel caso, invece, non abbiate una pirofila antiaderente o di ceramica, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta.

Versione con le strisce

Congelamento
Congelare in sacchetti di plastica o contenitori di vetro a chiusura ermetica. Scongelare a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.

Crostata da 28 cm con decorazione ottenuta con l’apposita griglia