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Crostata con crema chibouste e marmellata di amarene

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Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate (*)
2 tuorli di uova medie (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 250 gr di mix di farine gluten free, che contiene già abbastanza amidi

Crema chibouste

  • Crema pasticcera da 250 ml latte e 2 tuorli
    • 2 tuorli
    • 50 gr zucchero
    • 30 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
    • 250 ml latte intero
    • una bacca di vaniglia
  • 6 gr gelatina in fogli
  • Meringa italiana da 75 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 2 uova)
    • 75 gr albumi
    • 125 gr zucchero
    • 25 gr acqua
  • 100 gr marmellata di amarene

Attrezzatura

Stampo da crostata da 24 cm
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Termometro
Legumi di ceramica per la cottura “alla cieca” della pasta frolla

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, il sale e la vaniglia, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Rivestire la pirofila con carta da forno bagnata e strizzata.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Rivestire la pirofila.
Dalla pasta rimasta ricavare la decorazione (io ho utilizzato uno stampo di silicone con motivo a spirale).
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

 

 

 

Cottura

Estrarre la crosta dal frigorifero, rivestire con un foglio di carta da forno e riempire con i ceci in ceramica.

Cuocere per 15 minuti a 160°C, togliere la carta da con i legumi di ceramica e continuare la cottura per altri 10 minuti in modo da far dorare anche il fondo della crostata  (ma come sempre, basatevi sul vostro forno).
Far raffreddare nello stampo.

Crema chibouste

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Preparare la crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.  Mescolare e far intiepidire e, eventualmente, aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare sempre con la frusta e preparare subito la meringa italiana.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Nota

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra.

meringa italiana 001

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Assemblaggio

Spalmare la marmellata sul fondo della crostata e versare la crema chibouste. 
Decorare con il disco o altra decorazione e far raffreddare la torta in frigorifero per almeno 3 ore prima di estrarla dallo stampo

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