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Crostata con crema pasticcera al limone e mele fresche decorata con griglia

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Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate (*)
2 tuorli di uova medie (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 250 gr di mix di farine gluten free, che contiene già abbastanza amidi

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
60 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
succo di un limone

Decorazione

1 mela
succo di mezzo limone

Attrezzatura

Stampo antiaderente con bordo sganciabile da 24 cm o con fondo removibile
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Griglia per crostate
Anello o tagliapasta più piccolo per la decorazione centrale

Note

Invece di tagliare la farina con la fecola è possibile utilizzare una farina che contenga già una percentuale di fecola o maizena

Procedimento

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore, in modo che la crema si raffreddi rapidamente. Mescolare con la frusta e, appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, il sale e la vaniglia, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Ricavare un disco della misura del fondo della pirofila, ritagliare la carta forno intorno al disco e disporlo nella pirofila.
Ricavare delle strisce e foderare i bordi.
Forare con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

 

Con la pasta rimasta ricavare la decorazione utilizzando la griglia come da fotografie.

Disporre la griglia con la parte estraibile sopra e spolverarla con un velo di farina

Capovolgere la griglia appoggiandola sulla sfoglia

Aiutandosi con la carta da forno, capovolgere tutto in modo da trovarsi con la sfoglia sulla griglia

Schiacciare la pasta con il matterello aiutandosi con della carta da forno

Sollevare la griglia superiore che porterà con se la decorazione

Riporre nel congelatore per 30 minuti in modo che si possa maneggiare senza rovinarla, quindi spostarla su un foglio di carta da forno e ritagliarla della dimensione desiderata

Cottura

Cuocere per 20 minuti a 160°C (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare nello stampo.

Cottura

Cuocere per 20-25 minuti a 160°C (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare nello stampo.

Assemblaggio

Tagliare la mela a fettine sottili, senza sbucciarla. Spruzzate con il succo di limone per evitare che annerisca

Mescolare la crema fredda con una frusta e stenderla nella crostata. Pareggiare la superficie.

Disporvi la decorazione di pasta frolla e le fettine di mele.

Nota

In alternativa, la crostata può essere cotta “alla cieca”, ossia riempiendo la base con legumi secchi (che potranno essere conservati per ulteriori utilizzi) o legumi di ceramica, adatti allo scopo, come descritto nella ricetta Crostata con crema chibouste e marmellata di amarene

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