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Crostata con frutti di bosco e cheese cream alla vaniglia

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Questa torta è praticamente una cheese cake con la frolla al posto della base di biscotti.

La frolla è stata realizzata con il mix Universale gluten free della Schär

Ingredienti

Gelée ai frutti di bosco con pezzi di frutta

250 gr frutti di bosco (anche surgelati)
50 gr di zucchero
3 gr di gelatina in fogli

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate 
2 tuorli di uova medie (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 250 gr di mix di farine gluten free, che contiene già abbastanza amidi.

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Cheese cream alla vaniglia

125 ml panna
250 g mascarpone
75 g zucchero
6 g gelatina in fogli
2 cucchiai di estratto di vaniglia

Decorazione

Frutti di bosco
Zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Cerchio d’acciaio da 20 cm di diametro e h 5
Anello d’acciaio da 16 cm
Nastro di acetato (facoltativo)
Teglia da forno
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)

Procedimento

Gelée ai frutti di bosco con pezzi di frutta

Preparare l’anello d’acciaio da 16 cm rivestendo il fondo con della pellicola ben tirata. 

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita un po’.
Aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene. Far intiepidire e versare nell’anello d’acciaio.
Riporre nel congelatore per almeno un’ora.

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare le farine, il sale e la vaniglia, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).

Disporre un foglio di carta da forno e stendere la pasta in un o spessore di 5 mm con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno.

Spostare il foglio di carta da forno sulla teglia e tagliare il disco con il cerchio d’acciaio.
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Togliere il cerchio e riporre la teglia nel congelatore.
Stendere la pasta rimasta e ricavare un disco da sagomare con l’apposita griglia (o altra decorazione a piacere); spostare nel congelatore. 


Delle guide in legno dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  sulla stessa teglia.

Cuocere per 20 minuti a 160°C (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.
Ripetere le stesse operazioni per la decorazione.

 

Crema al mascarpone (cheese cream alla vaniglia)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 70 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Sciogliere la vaniglia con qualche cucchiaio di panna, aggiungerla alla panna restante, unire il mascarpone e lo zucchero; montare con la frusta fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi. Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Riporre la crema in frigorifero.

Montaggio e decorazione

Sformare il disco di gelée ai frutti di bosco dopo averlo tenuto per qualche minuto a temperatura ambiente.
Disporre la base di frolla nell’anello d’acciaio da 20 cm rivestito internamento con il nastro di acetato o, in alternativa, spennellato con burro morbido e cosparso di zucchero semolato.
Versare una metà della crema sulla frolla e affondarvi il disco di frutta. Ricoprire con la crema restante e livellare.

 

Riporre la torta in frigorifero per almeno due ore prima di servire o, meglio, per una notte intera.

Sganciare il bordo dallo stampo e spostare il dolce sul piatto da portata servendosi di un mestolo a paletta.
Decorare e servire.

Si può conservare nel congelatore fino a tre mesi, avendo cura di servirla dopo averla tenuto in frigorifero  per il tempo necessario a farla ammorbidire (almeno 4 ore). Non deve essere servita troppo fredda.

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