Focaccia ligure

Ingredienti

500 gr farina 0
400 ml acqua tiepida
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc. sale
50 ml olio evo
1 cucc.no zucchero

Salamoia

25 ml olio evo
100 ml acqua
1 cucc.no origano
1 cucc.no raso sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Una teglia da 36/38 cm di diametro o due teglie da 24/26 cm di diametro, possibilmente con fondo sottile o di alluminio, d tipo usa e getta

Procedimento

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, coprire e e far riposare per 15 minuti.
Mettere la farina in una ciotola capiente lasciandone un po’ da parte (circa 100 gr), versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta, l’olio, e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale alla farina rimasta e versarla nella ciotola. Mescolare ancora con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo. Io mescolo per circa un minuto fino ad avere un composto come si vede nella foto, che poi raccolgo al centro della ciotola con una spatola.

Coprire con un canovaccio ed una coperta e lasciar lievitare per circa 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e schiacciarlo delicatamente fino a riempire la teglia. Far lievitare per un’ora.

Preparare la salamoia con mescolando l’olio e l’acqua.

Schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli in modo da avere i classici buchi; versare la salamoia sulla superficie e far riposare ancora per 15 minuti. Cospargere con origano e sale; infornare in forno molto caldo (300°C o la temperatura massima di cui disponete), disponendo la teglia sul fondo.

Cuocere per 10/15 minuti, fino ad avere il fondo dorato, quindi spostare la teglia in alto e terminare la cottura per altri 10 minuti.

Lievitazione rallentata
È anche possibile eseguire la lievitazione rallentata in frigorifero, dimezzando la dose di lievito. In questo caso, eseguire la prima lievitazione da 3 ore, sigillare e mettere in frigorifero (a circa 4°C) per circa 7-8 ore (ad esempio, per una notte), poi riportare l’impasto a temperatura ambiente (sarà necessaria da mezz’ora ad un’ora) e procedere con l’ultima lievitazione da un’ora.