Il piccolo principe

Buonasera a tutti!
In questo giorni sono stata impegnata nella realizzazione della torta per il compleanno di una delle mie nipoti, le cui passioni sono la lettura e la musica e, come avrete già intuito dal titolo del post, il tema della torta è uno dei suoi libri preferiti: Il piccolo principe, di Antoine de Saint-Exupéry.

Oltre alla ricetta della torta (i primi due strati sono in pan di spagna farcito mentre l’asteroide è una palla di fogli di alluminio), durante la realizzazione, come cerco di fare sempre, ho ripreso un po’ di passaggi che spero possano esservi utili qualora voleste utilizzare questa torta come spunto per una vostra ricorrenza.

Ingredienti

Pan di Spagna per la torta più grande

10 uova (500 gr)
300 gr farina 00 (oppure 200 gr farina 00 + 100 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
300 gr zucchero
Un pizzico di sale
10 cucchiai di acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Stampo da 30 cm diametro e 7 cm di altezza

Pan di Spagna per la torta più piccola

7 uova (420 gr)
210 gr farina (oppure 140 gr farina 00 + 70 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
210 gr zucchero
Un pizzico di sale
7 cucchiai di acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Stampo da 20 cm di diametro e 10 cm di altezza

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170°C oppure ventilato a 160°C per 40-45 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Cremoso al pistacchio

Crema inglese (dose doppia necessaria per il cremoso e per la mousse)

500 ml panna fresca + 500 ml latte
160 gr zucchero semolato
180 gr tuorli (circa 3 tuorli)
100 gr pasta di pistacchio (300 g o più se è una crema spalmabile)
8 gr gelatina in fogli

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Scaldare la panna e il latte al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare velocemente e riporre in frigorifero.

Tenere da parte mezza dose di crema inglese e farla raffreddare bene.