Abstract – Torta con mousse al cioccolato e frutti di bosco

Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di una torta al cioccolato, frutti di bosco, amarene e sablè breton alle mandorle, decorata con glassa a specchio multicolore con un risultato che ricorda un quadro astratto.

Simile alla Torta con mousse al cioccolato e marmellata di amarene, ha in più la bavarese ai frutti di bosco che crea un piacevole contrasto con la mousse al cioccolato.

Ho preparato questa torta per il ritorno in ufficio dopo le ferie, e tutti sono stati entusiasti! (In verità non proprio tutti perchè qualcuno non ha fatto in tempo ad assaggiarla 🙁 )

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (9)

Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

1 tuorlo (20 gr)
85 gr farina
40 gr farina di mandorle
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Mousse al cioccolato

500 ml panna fresca da montare
200 ml latte
300 gr cioccolato fondente
40 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli
80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)
80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)
10 amarene sciroppate

Bavarese ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
100 g zucchero per i frutti di bosco
500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
18 gr colla di pesce in fogli
500 ml panna fresca da montare

Glassa a specchio multicolore

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
50 ml acqua
8 gr gelatina in fogli
biossido di titanio bianco o colorante bianco per ghiaccia reale
coloranti alimentari a piacere

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 28 cm
Anello d’acciaio da 26 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato (o pellicola per alimenti)
Carta da forno
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Sablée breton

Preparare l’anello da 26 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.
Montare il burro (a temperatura ambiente), lo zucchero e la farina di mandorle con la foglia a velocità media. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e il sale.
Montare ancora per qualche secondo a velocità elevata e versare il composto nell’anello.
Cuocere per 25-30 minuti a 160°C, coprendo con un foglio di alluminio se si dovesse colorire troppo. Lasciar raffreddare bene e togliere il disco dall’anello maneggiandolo con prudenza perché è piuttosto fragile.

Bavarese ai frutti di bosco

Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratti frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero (i 100 gr) e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.

Riprendere l’anello d’acciaio da 26 cm e disporlo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato. Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della colla di pesce e della panna montata (insomma un cremoso con l’aggiunta di panna montata).
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Scaldare il latte portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata e strizzata, mescolando bene con una frusta o con un al mixer.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererà il raffreddamento.
Montare la panna e tenerla in frigorifero.
Quando la crema inglese sarà ben fredda unirla alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, quindi aggiungere i frutti di bosco, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare la crema nell’anello in modo da avere uno spessore di circa 4 cm (ne avanzerà un pò ma sarà ottima come dessert che sicuramente qualcuno in famiglia apprezzerà 🙂 ).
Mettere nel congelatore per almeno 4 ore.

Mousse al cioccolato

Preparare l’anello da 28 cm disponendolo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato (è possibile riutilizzare lo stesso foglio di acetato utilizzato per la bavarese ormai congelata, dopo averlo lavato e asgiugato bene).
Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Spegnere eattendere qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina (che dovrebbe essere aggiunta a composti con temperatura non superiore ai 60°C) e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato in più riprese, amalgamando bene tra una fase e l’altra.
Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Mousse al cioccolato e amarene (2)

Mousse al cioccolato e amarene (3)

Mousse al cioccolato e amarene (5)

Mousse al cioccolato e amarene (4)

Mousse al cioccolato e amarene (6)

Versare tre quarti del composto nello stampo e riporre nel congelatore per 30 minuti. Nel frattempo, conservare in frigorifero la parte di mousse rimasta.
Nel frattempo, mescolare la marmellata di amarene con lo sciroppo e le amarene tritate.
Trascorsi i 30 minuti, adagiare l’inserto di bavarese ai frutti di bosco sulla mousse al cioccolato, distribuirvi la marmellata e coprire con la mousse al cioccolato rimasta. Riporre nel congelatorte per almeno 4 ore.

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (12)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (14)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (13)

Glassa a specchio

Mettere a bagno la colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); la gelatina e il cioccolato bianco in scaglie.
Frullare con un mixer ad immersione per rendere la glassa liscia cercando di non creare troppe bolle.
Separare la glassa in diverse ciotole in base al numero di colori desiderato, e procedere con la colorazione.
A questo punto, la glassa dovrebbe essere alla giusta temperatura, circa 35°C e si può procedere con la decorazione.

Montaggio

Disporre la base di sablée sul piatto da portata.
Estrarre la torta dallo stampo e disporla su un supporto a sua volta appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso.
Versare le glasse colorate in un’unica ciotola facendo attenzione a non mescolare i colori; quindi versare tutto sulla torta: vedrete comporsi un bellissimo quadro astratto!
Disporre la torta sulla sablè e conservarla in frigorifero fino al momento di servirla (sono necessarie circa 8 ore per riportare la torta alla temperatura ideale).
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (7)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (3)

 

 

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (4)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (5)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (6)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (8)

 

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (10)

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (11)

L’interno della torta

Torta con mousse al cioccolato frutti bosco marmellata amarene (17)

 

Processed with MOLDIV

Alla prossima!!!

Laura

Lascia il tuo commento

La tua email non sarà pubblicata o condivisa.
I campi obbligatori sono contrassegnati da *