Bavarese ai frutti di bosco e vaniglia

Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di questa bavarese che ho preparato per una serata a casa di amici.

Ho scritto ingredienti e procedimento nella sequenza esatta di esecuzione in modo da non disperdere le energie (che vi servono per queste torte con tante preparazioni! 🙂 ).

Bavarese alla vaniglia e frutti di bosco 2018-07-26 (1)

Bavarese alla vaniglia e frutti di bosco 2018-07-26 (2)

 

Ingredienti

Biscuit

3 uova
60 gr farina
60 gr zucchero
3 cucchiai acqua calda

Gelée ai frutti di bosco

1 kg di frutti di bosco (anche surgelati)
200 gr di zucchero
16 gr di colla di pesce

Sciroppo ai frutti di bosco

Mezzo bicchiere acqua
1 cucchiaio di zucchero
Polpa dei frutti di bosco passati

Crumble di nocciole e cioccolato

100 gr cioccolato fondente
100 gr nocciole tostate

Bavarese alla vaniglia

500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
14 gr colla di pesce in fogli
500 ml panna fresca da montare
1 bacca di vaniglia o 2 ml estratto

Bavarese ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco (anche surgelati)
100 g zucchero per i frutti di bosco
500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
18 gr colla di pesce in fogli
500 ml panna fresca da montare

Glassa a specchio rossa

100 gr sciroppo di glucosio
100 gr zucchero
100 gr cioccolato bianco
100 gr latte condensato
50 ml acqua
7,5 gr gelatina in fogli
colorante alimentare rosso

Decorazione

Frutti di bosco freschi
Zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con foglia
Anello d’acciaio da 28 diam e 7 h
Stampo con bordi sganciabili da 26 cm
Anello d’acciaio da 16 cm
Stampo silicone da 20 cm diametro
Teglie da forno sulle quali disporre gli anelli
Disco di cartone per dolci da 30 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato (o pellicola per alimenti)
Carta da forno
Termometro

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Biscuit

Preparare lo stampo con i bordi sganciabili da 26 cm disponendo un foglio di carta da forno sul fondo. Non imburrare i bordi in modo che il biscuit non si ritiri in cottura.
Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce). Far raffreddare e staccare i bordi lasciando il dolce nello stampo di cottura.

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Gelée ai frutti di bosco

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarĂ  ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene.

Sciroppo ai frutti di bosco

Con quello che resta dei frutti di bosco passati al setaccio, preparare uno sciroppo aggiungendo l’acqua e lo zucchero; far sobbollire per qualche minuto e far raffreddare. Filtrare e bagnare il biscuit.
Chiudere l’anello d’acciaio da 16 cm con della pellicola sul fondo.
Versare tre quarti di gelée sul biscuit e un quarto nell’anello d’acciaio da 16 cm.
Riporre nel congelatore per almeno tre ore.

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Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello.

Bavarese alla vaniglia

Preparare l’anello d’acciaio da 28 cm disponendolo su una teglia ricoperta con il foglio di acetato. Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della colla di pesce e della panna montata (insomma un cremoso con l’aggiunta di panna montata).
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e la polpa e mettere da parte.
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia (che lo aromatizzerĂ ) portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi e la polpa di vaniglia, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata e strizzata (e l’estratto di vaniglia se avete optato per questa soluzione), mescolando bene con una frusta o con un al mixer.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererĂ  il raffreddamento.
Montare la panna e tenerla in frigorifero.
Quando la crema inglese sarà ben fredda unirla alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare metà della crema nell’anello, disporvi il disco di biscuit con la gelée, disporvi tre quarti del crumble di nocciole e coprire con la restante bavarese, lasciando circa 4 cm per la bavarese ai frutti di bosco.
Mettere nel congelatore.

 

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Bavarese ai frutti di bosco

Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratti frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa dieci minuti, fino a quando si sarĂ  ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungere lo zucchero (i 100 gr) e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e far raffreddare.
Preparare una bavarese come fatto in precedenza e aggiungervi il composto di frutti di bosco.
Riempire a metà lo stampo di silicone da 20 cm, appoggiarvi il disco piccolo di gelée e il crumble rimasto. Coprire con la bavarese fino a riempire lo stampo e versare la bavarese rimasta nello stampo grande.
Riporre tutto nel congelatore per almeno 4 ore.

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Glassa a specchio rossa

Mettere a bagno la colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio; spegnere e aggiungere il latte condensato, mescolare bene e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene. Aggiungere il colorante e frullare con un mixer ad immersione per rendere la glassa liscia, cercando di non creare troppe bolle.
Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C, insomma tiepida e ancora molto fluida.
Nel frattempo, estrarre il dolce piĂą piccolo dallo stampo e disporlo su un supporto a sua volta appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso. Colare la glassa.

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 Decorazione

Disporre il dolce piĂą grande su un piatto da portata dopo averlo capovolto.
Appoggiarvi il dolce piĂą piccolo giĂ  glassato e decorare con frutti di bosco e zucchero al velo.

Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Nota

(*) In questo caso la torta è molto grande e alta e quindi è necessario più tempo per portarla alla temperatura di servizio

 

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La torta è stata molto apprezzata 🙂

Tutto nasce da un disegno

Chi mi conosce sa che io amo progettare, e anche per i dolci è così, nella maggior parte dei casi io preparo il progetto su carta.

Poiche questo blog nasce come raccolta e riorganizzazione delle mie decine di ricettari cartacei (utile a me ma, spero, anche a voi che mi leggete 😊), da oggi ho pensato di aggiungere le foto dei progetti alle ricette: sarĂ  per me un completamento della ricetta vera e propria, e per voi, forse, uno spunto!

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Alla prossima!!!

Laura

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