Crostata fredda Cuore di panna

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Ingredienti

Pasta frolla con zucchero di canna

200 gr farina
50 gr fecola di patate
2 tuorli
100 gr zucchero di canna
125 gr burro
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

 

Cuore di panna

200 gr panna
2 cucchiai zucchero
Confettura di ciliegie 300 gr

Crumble di cioccolato e nocciole

50 gr di nocciole sgusciate
50 gr cioccolato fondente

 

Cremoso al cioccolato

300 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
250 gr cioccolato fondente

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di colla di pesce)

 

Decorazione

Cioccolato fondente
Ciliegie o amarene sciroppate

 

Attrezzatura

Termometro (facoltativo)
Robot da cucina con foglia
Stampo rotondo da 18 cm
Anello d’acciaio da 22 cm
Nastro di acetato

 

Procedimento

Crostata

Setacciare la farina con la fecola, il sale e la vanillina, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero). Ulteriori dettagli sulla ricetta della Pasta frolla classica

Stendere la frolla sottile (3 mm) nell’anello da 22 cm e ricoprire il fondo e il bordo. Per far aderire meglio il bordo, inumidire leggermente l’anello prima di rivestirlo.
Forare bene il fondo con una forchetta e riporre nel frigorifero per 2 ore (o, nel congelatore per un’ora), in modo che non perda la forma durante la cottura.

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Trascorso questo tempo, cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 160°C e far raffreddare. Sformare tenendo la crostata capovolta e premendo delicatamente dai bordi della base fino a staccare la crostata dall’anello.
Far raffreddare

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Cuore di panna

Montare la panna con lo zucchero e disporre nell’anello da 18 cm foderato con la striscia di acetato e appoggiato su una teglia rivestita con carta da forno. Livellare bene con l’aiuto di una spatola.
Riporre nel congelatore per 2 ore

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Crumble di cioccolato e nocciole

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e mescolarvi le nocciole tritate grossolanamente (io le avvolgo in un canovaccio pulito e le pesto con un matterello).
Far raffreddare e poi tritare.

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Frullare 100 gr di confettura da utilizzare per glassare la torta.
Nota: io ho frullato tutta la confettura perché alcuni commensali non gradiscono i pezzi di frutta 😊

Scaldare la restante marmellata in modo che sia più facile da stendere. Spalmarne metà sul fondo della crostata e disporvi il disco di panna freddo.
Spalmare la marmellata rimasta sul disco di panna e versarvi il crumble di cioccolato.
Riporre nel congelatore.

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Cremoso al cioccolato

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di colla di pesce per tenere la crema in forma.
Per la crema inglese, scaldare il latte e/o la panna al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi, mescolando con una frusta. Mescolare bene e fare intiepidire velocemente, se possibile, in un bagnomaria con del ghiaccio.
Quindi versare il cremoso nella crostata iniziando dall’intercapedine creatasi intorno al disco di panna, arrivando a coprire la crostata a filo con il bordo.
Riporre nel congelatore per 1 ora (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).

Decorazione

Scaldare leggermente la confettura conservata e versarla sulla crostata con un cucchiaio e livellarla con una spatola.

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Decorare con cioccolato e ciliegie o amarene sciroppate.
Riporre in frigorifero fino al momento di servire (o per 8 ore se l’avete preparata in anticipo)

Io ho preparato dei petali di cioccolato con disegno traforato su carta da forno e li ho messi ad asciugare su un tappetino di silicone arrotolato, nel congelatore.
Una volta freddi li ho disposti a forma di fiore con delle amarene sciroppate al centro.

 

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Note

A me piace la panna morbida e per questo motivo il taglio della fetta non è perfetto 🙂
In alternativa, potete utilizzare una crema chibouste alla vaniglia.

Assemblaggio alternativo

Se preferite, potete optare per una crostata con i bordi bassi e costruire il dolce in un anello rivestito con nastro di acetato:

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Alla prossima!!!

Laura

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