Meringa italiana & Pâte à bombe

La pâte à bombe, anche chiamata “base semifreddo” o “base tiramisù”, è un composto di tuorli d’uovo montati unendovi dello sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C.
Analogamente, la meringa italiana è un composto di albumi e sciroppo di zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C.
Questa procedura consente di ottenere una semi pastorizzazione delle uova che le rende più sicure dal punto di vista dell’igiene alimentare.
Questi due composti vengono utilizzati in alternativa ai tuorli montati con lo zucchero e agli albumi montati con lo zucchero in tutte le preparazioni fredde come semifreddi, creme e mousse.

Meringa italiana

Ingredienti

  • 125 gr albumi
  • 250 gr zucchero
  • 50 gr acqua

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Termometro da cucina

Procedimento

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura (*) compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Con queste dosi si ottengono circa 375 gr di meringa italiana (peso degli ingredienti ad eccezione dell’acqua).

meringa italiana 001

Pâte à bombe

Ingredienti

  • 100 gr tuorli
  • 200 gr zucchero
  • 60 gr acqua

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta

Procedimento

Montare i tuorli nel robot (**) a velocità media e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura (*) compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare nel congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_002

Con queste dosi si ottengono circa 300 gr di pâte à bombe (peso degli ingredienti ad eccezione dell’acqua).

Note
(*) In effetti, molti sostengono che la temperatura dello sciroppo per la meringa italiana e per la pâte à bombe debba essere esattamente 121°C ma, in realtà, è sufficiente che sia  compresa tra i 115°C e i 120°C. Se volete approfondire, vi segnalo un blog che mi piace tantissimo, che spiega il perchè di questi numeri e tanto altro: Scienza in cucina di Dario Bressanini

(**)

Se dovete realizzare la meringa o la pâte à bombe con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer con frusta a mano, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra

Alla prossima!!!
Laura

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