Pane a cassetta

 

Con questa ricetta, in versione dolce o salata, con o senza burro e latte, si possono preparare, oltre al classico pane a cassetta, anche delle brioche e altri dolci semplici da colazione.

Le fotografie si riferiscono alla versione salata senza uova e senza lattosio.

Pane dolce

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
250 ml latte tiepido
100 gr burro
100 gr zucchero
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato (**)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo

Pane salato

Eliminare lo zucchero dagli ingredienti

Pane dolce senza lattosio

Ingredienti
500 g farina Manitoba (oppure 250 Manitoba e 250 farina 00)
300 ml acqua tiepida
50 ml olio
100 gr zucchero
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato (**)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo a cassetta antiaderente.

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto 350 gr di farina e il restante latte, sempre tiepido, e avviare il robot con il gancio a velocità 1 fino a quando l’impasto salirà lungo il gancio (avvitatura, circa 5-6 minuti).
Passare a vel. 1,5, aggiungere lo zucchero (per la versione dolce), e la farina rimasta.
Dopo qualche minuto, quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro (io lo metto in 4 volte). Passare a velocità 2 e  impastare per altri 10 minuti.

Prima lievitazione
Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla, coprire con una ciotola (anche quella del robot) e lasciar lievitare per 2-3 ore.

Seconda lievitazione
Trascorso questo tempo, ripiegare la pasta verso il centro partendo da un lembo e proseguendo fino a completare il cerchio.
Capovolgere l’impasto su un piano leggermente infarinato e lasciarlo lievitare ancora per 1 ora, quindi stendere l’impasto con le mani e arrotolarlo in modo da ottenere un cilindro. Disporre nello stampo infarinato o rivestito con carta forno.

Terza lievitazione in forma
Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni).

Portare il forno a 160°/180°, spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua  e infornare per 20 -40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Appena sfornata la preparazione, spennellare con acqua la superficie e cospargere con zucchero al velo.
Far raffreddare bene prima di sformare.

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Lavorazione a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più. Procedere con la lievitazione come descritto sopra.

Lavorazione a mano rapida
Se avete poco tempo, potete lavorare l’impasto ancora più velocemente: mescolare in una coppa capiente il lievito con lo zucchero e parte del latte, aggiungere il latte rimasto e tutta la farina, unendola un po’ per volta; trasferire l’impasto sul piano infarinato e lavorarlo fino ad amalgamare bene, quindi aggiungere il burro a pezzetti e sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere altra farina. Procedere con la lievitazione come descritto sopra.

Lievitazione rallentata
È anche possibile eseguire la lievitazione rallentata in frigorifero, diminuendo ancora la dose di lievito. In questo caso, eseguire la prima lievitazione, sigillare e mettere in frigorifero (a circa 4°) per circa 7-8 ore (ad esempio, per una notte), e poi proseguire come descritto; oppure, mettere in frigorifero la preparazione già in forma prima dell’ultima lievitazione e, una volta estratte dal frigorifero, farle lievitare fino al raddoppio e poi infornare.

Nota.  (*) Lo zucchero dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Nota. (**) Il quantitativo di lievito di birra dipende dalla durata della lievitazione: una lunga lievitazione richiede meno lievito ed evita il rischio che l’impasto assuma un sapore alcolico. Ma, attenzione, la durata della lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna: quando la temperatura è alta l’impasto lievita prima. Come per ogni ricetta, l’esperienza vi suggerirà quantitativi e tempi migliori che potrete annotare in queste righe!
Ad esempio, se siamo in estate con una temperatura piuttosto elevata sono sufficienti 3 gr di lievito disidratato, 2 ore per la prima lievitazione e 1 ora per la seconda.
Nelle stesse condizioni di temperatura, con la lievitazione rallentata in frigorifero, il quantitativo di lievito deve essere ridotto a 1, gr per il lievito disidratato e 5 gr circa per il lievito di birra.

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