Torta con crema, panna e gelée di fragole

Oggi vi lascio la ricetta della torta che ho preaparato per pranzo.

Classica, semplice, ma sempre buona!

NOTA

Ho realizzato una versione adatta anche agli intolleranti al glutine utilizzando il preparato per pane, pizze e dolci della Coop, della linea “Bene sì” nel pan di spagna.

Ingredienti

Pan di Spagna

3 uova (150 gr)
90 gr zucchero
90 gr farina (oppure 60 gr farina 00 + 30 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
un pizzico di sale
3 cucchiai acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di due limoni
un pezzetto di burro (facoltativo)

Sciroppo alle fragole

100 gr fragole frullate
200 ml acqua
50 gr zucchero

Gelée alle fragole (dose doppia della ricetta base)

500 gr di fragole
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

Crema Chantilly

250 ml panna fresca da montare
40 gr zucchero al velo (2 cucchiai circa)

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Stampo antiaderente da 20 cm
Anello d’acciaio da 20 cm alto almeno 7 cm oppure anello regolabile
Nastro di acetato
Piatto da portata

Procedimento

Gelée alle fragole

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratta di frutta surgelata); aggiungere lo zucchero e mescolare.
Cuocere la frutta a fiamma dolce per circa cinque minuti, fino a quando si sarà ammorbidita e passarla al setaccio per eliminare i semini.
Lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene. Far intiepidire e versare nella tortiera, sui biscotti. Riporre nel congelatore per un’ora.
Due terzi serviranno per farcire la torta e un terzo per decorare la superficie.

Sciroppo di fragole

Far bollire tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino ad addensare un po’ il liquido. Far raffreddare.

Pan di Spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 30-35 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Panna montata

Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, montare la panna con lo zucchero e riporla in frigorifero.

Assemblaggio

Tagliare il pan di spagna in tre parti. Disporre il primo strato su un piatto da portata e inserire l’anello rivestito con il nastro di acetato, che aiuterà a tenere in forma la torta.

Bagnare abbondantemente con un terzo dello sciroppo di fragole e coprire con la crema pasticcera ben fredda.

Coprire con il secondo disco di pan di spagna e bagnare abbondantemente. Versare due terzi di gelée di fragole (ormai abbastanza densa).

Coprire con uno strato di panna montata.

Coprire con il terzo disco di pan di spagna e bagnare abbondantemente con lo sciroppo rimasto.
Coprire con uno stratoo di panna montata, pareggiando la superficie con una spatola e creare dei cerchi di ciuffi di panna.

Riporre in frigorifero per almeno due ore, quindi togliere l’anello.
Scaldare leggermente la gelée di fragole rimasta (nel microonde o a bagnomaria, per qualche istante, solo per fare in modo che non sia gelatinosa), e versarla tra i ciuffi di panna. Decorare a piacere.

Variazioni sul tema

La torta per Pasqua

Per il giorno di Pasqua ho preparato questa torta con una decorazione leggermente diversa, con le seguenti modifiche alla ricetta:

• ho utiilzzato 500 ml di panna per poter rivestire la torta interamente (l’ho ricoperta di ciuffi di panna e poi ho lisciato tutto con una spatola)
• ho preparato una dose di gelée da 600 gr di fragole e ne ho lasciata un terzo per colarla sulla torta
• infine l’ho decorata con rami di cioccolato e ovette di tre colori.

Semplice e buona!

Alla prossima!!!

Laura