Torta moderna con cremoso al pistacchio e cioccolato

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Ingredienti

Pan di Spagna

2 uova
60 gr farina
60 gr zucchero
2 cucchiai acqua calda

Salsa al cioccolato

100 ml acqua
50 gr cioccolato fondente

Cremoso al pistacchio

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
45 gr pasta di pistacchio
5 gr colla di pesce in fogli

Panna montata

250 ml panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero

Cremoso al cioccolato

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
250 gr cioccolato fondente

Glassa a specchio

130 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
150 ml acqua
80 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Attrezzatura

Termometro
Robot da cucina con frusta
Stampo rotondo da 20 cm
Anello d’acciaio da 18 cm
Anello d’acciaio da 22 cm
Disco di cartone per dolci da 22 cm
Nastro di acetato
Carta da forno

 

Note

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di colla di pesce

 

Procedimento

Pan di Spagna

Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume
e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il lievito e il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando
delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo da 20 cm imburrato e infarinato.

Nota: se avete uno stampo di alluminio pesante o antiaderente, imburrate e infarinate solo il fondo e non le pareti. Questo, unito alla modalità descritta per estrarre il pan di spagna dal forno, lo aiuterà a non abbassarsi e a mantenere la forma.

Cuocere in forno caldo a 160° per 30 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un pò d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Per maggiori dettagli e fotografie, visitare la pagina con la ricetta completa del Pan di Spagna.

Disporre l’anello d’acciaio da 18 cm su un foglio di carta da forno appoggiato su un vassoio piatto; rivestire internamente con il nastro di acetato. Tagliare lo strato superficiale del Pan di Spagna in modo che assorba meglio la bagna, disporlo nel cerchio d’acciaio, rifiliandolo se necessario.

In alternativa ai due anelli d’acciaio, io ho utilizzato un anello regolabile tenendolo a 18 cm di diametro in questa fase e portandolo a 22 cm nella fase finale.

Salsa al cioccolato

Far sciogliere l’acqua con il cioccolato fondente facendo sobbollire per qualche minuto a fuoco moderato, fino a quando il cioccolato non è ben amalgamato. Lasciare intiepidire e bagnare il pan di Spagna

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Cremoso al pistacchio

Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di colla di pesce per tenere la crema in forma.
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la colla di pesce scolata e strizzata. Mescolare bene e fare intiepidire; versare sul pan di Spagna e riporre in congelatore per 2 ore.

 

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Panna montata

Montare la panna con lo zucchero e disporla sullo strato di cremoso al pistacchio già freddo. Riporre il dolce nel congelatore

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Cremoso al cioccolato

Preparare una crema inglese come fatto per il cremoso al pistacchio. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente ridotto in pezzi, mescolando bene senza incorporare aria.
Se avete optato per il cremoso a base di latte, preparate e incorporate la colla di pesce come descritto sopra.
Fare intiepidire e, nel frattempo, togliere il pan di spagna dall’anello più piccolo e disporlo al centro dell’anello da 22 cm, sempre rivestito con il nastro di acetato e appoggiato su un foglio di carta da forno e su un vassoio piatto più grande.
Versare il cremoso al cioccolato sul dolce iniziando dai bordi, che arrivi sul fondo dello stampo.
Riporre nel congelatore per almeno 2 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione). E’ importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio della glassa.

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Glassa a specchio

Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti). Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene. Volendo, si può frullare con un mixer ad immersione per renderla liscia e vellutata. Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta  per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C, insomma tiepida e ancora molto fluida.

Nel frattempo, estrarre la torta dal congelatore, togliere il nastro di acetato e disporla sul vassoio di cartone della stessa misura della torta (oppure ritagliato a misura). Questo consentirà di colare la glassa sul dolce e raccogliere quella in eccesso che potrà essere riutilizzata in altro modo.

A questo punto, disporre una gratella per dolci tra due supporti, il tutto appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi la torta congelata, come mostrato nelle fotografie.

Versare la glassa prima sui bordi in modo da ricoprirli bene, e poi sulla superficie.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
Se desiderate, potete preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparate la glassa, decorate e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Torta Natale 2017 (2)

Torta Natale 2017 (3)

Torta Natale 2017 (4)

Decorazione

Per la decorazione io ho utilizzato del cioccolato fondente spalmato su fogli di acetato e successivamente tagliato in rettangoli che ho spruzzato con colorante oro in polvere. Ho anche spennellato con lo stesso colorante delle mandorle bianche e le ho disposte sulla torta.

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Riutilizzare la glassa a specchio

La glassa a specchio può essere conservata in frigorifero per diversi giorni (anche una settimana) oppure può essere congelata. Ovviamente, al momento di utilizzarla per glassare un dolce, dovrà essere riportata alla temperatura di 38°C-40°C come descritto sopra.

Tuttavia, può essere utilizzata anche per farne una mousse, unendovi altrettanta panna montata, che potrà essere servita direttamente o utilizzata per farcire altri dolci. La vostra fantasia vi aiuterà 🙂

 

Spero di essere stata chiara ma, come semre, resto a disposizione per ogni richiesta o chiarimento

Alla prossima!!!

Laura

Un pensiero su "Torta moderna con cremoso al pistacchio e cioccolato"

    • Ciao Domenico, innanzitutto mi scuso per non essere stata chiara e ti ringrazio per la segnalazione.
      Io preparo un pan di Spagna basso e lo uso in un unico strato togliendo soltanto lo parte superficiale per far assorbire meglio la salsa al cioccolato. Se infatti osservi le foto delle fette, vedrai che la base è pan di Spagna, poi c’è lo strato di pistacchio e infine lo strato di panna. Allo scopo di chiarire meglio ho modificato il primo paragrafo nel modo seguente:
      “Disporre l’anello d’acciaio da 18 cm su un foglio di carta da forno appoggiato su un vassoio piatto; rivestire con il nastro di acetato. Preparare il pan di Spagna nello stampo da 20 cm e, dopo aver tolto lo strato superficiale (in modo che assorba meglio la bagna) disporlo nel cerchio d’acciaio (il pan di Spagna si ritirerà un po’ dopo la cottura)…
      Spero che così sia più comprensibile.

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