Torta con mousse al cioccolato e marmellata di amarene

Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di una torta molto semplice ma buonissima, ideale per chi ama il cioccolato, come me, e l’accostamento cioccolato-amarene.

 

Mousse al cioccolato e amarene (13)

Ingredienti

 

Sablée breton alle mandorle

1 tuorlo (20 gr)
85 gr farina
40 gr farina di mandorle
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Mousse al cioccolato

500 ml panna fresca da montare
200 ml latte
300 gr cioccolato fondente
40 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli
80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)

Glassa a specchio bianca

100 gr sciroppo di glucosio
100 gr zucchero
100 gr cioccolato bianco
100 gr latte condensato
50 ml acqua
7,5 gr gelatina in fogli
biossido di titanio bianco o colorante bianco per ghiaccia reale

Decorazione

Amarene sciroppate
Cacao amaro in polvere

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 18 cm
Stampo silicone sferico da 20 cm diametro ( o simile)
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Sablée breton

Preparare l’anello da 18 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.
Montare il burro (a temperatura ambiente), lo zucchero e la farina di mandorle con la foglia a velocità media. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e il sale.
Montare ancora per qualche secondo a velocità elevata e versare il composto nell’anello.
Cuocere per 25-30 minuti a 160°C, coprendo con un foglio di alluminio se si dovesse colorire troppo. Lasciar raffreddare bene e togliere il disco dall’anello maneggiandolo con prudenza perché è piuttosto fragile.

Mousse al cioccolato

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Spegnere eattendere qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina (che dovrebbe essere aggiunta a composti con temperatura non superiore ai 60°C) e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato in più riprese, amalgamando bene tra una fase e l’altra.
Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata, mescolando delicatamente.
Versare il composto nello stampo di silicone e riporre in congelatore per almeno 3 ore.

Mousse al cioccolato e amarene (2)

Mousse al cioccolato e amarene (3)

Mousse al cioccolato e amarene (5)

Mousse al cioccolato e amarene (4)

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Glassa a specchio bianca

Mettere a bagno la colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il latte condensato, mescolare bene e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene. Aggiungere il colorante e frullare con un mixer ad immersione per rendere la glassa liscia cercando di non creare troppe bolle.
Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C, insomma tiepida e ancora molto fluida.

Montaggio

Disporre la base di sablée sul piatto da portata; mescolare la marmellata con lo sciroppo di amarene e versarla sulla base.
Estrarre la mousse dallo stampo e disporla su un supporto a sua volta appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso.
Colare la glassa.

Mousse al cioccolato e amarene (8)

Mousse al cioccolato e amarene (11)

Mousse al cioccolato e amarene (9)

Mousse al cioccolato e amarene (10)

 

 Decorazione

Disporre le amarene sciroppate decorando con qualche goccia del loro sciroppo e splverare leggermente con il cacao.

Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Mousse al cioccolato e amarene (12)

Mousse al cioccolato e amarene (15)

Mousse al cioccolato e amarene (16)

Alla prossima!!!

Laura

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