Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Questa torta è una variante della torta Diplomatica ma, invece della crema diplomatica (o chantilly all’italiana) che è costituita da crema pasticcera e panna montata), prevede la crema chibouste (crema pasticcera e meringa all’italiana); invece del pan di spagna prevede il biscuit e, in aggiunta, della la marmellata di ciliegie.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm x 30 cm (sarebbe meglio farla in casa, ma io l’ho acquistata pronta)
Biscuit (pasta biscotto)
- 2 uova
- 40 gr farina
- 40 gr zucchero
Crema pasticcera da 500 ml latte e 4 tuorli
- 4 tuorli
- 100 gr zucchero
- 40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
- 500 ml latte intero
- 4 cucchiai estratto di vaniglia
12 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)
Meringa italiana da 125 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 4 uova)
- 125 gr albumi
- 250 gr zucchero
- 50 gr acqua
350 gr marmellata di ciliegie
sciroppo
- 200 ml acqua
- 100 gr zucchero
- 20 ml liquore alle ciliegie (facoltativo)

Attrezzatura

stampo rettangolare sganciabile da circa 24 cm x 28 cm o un anello d’acciaio rettangolare (lo so, si chiama anello ma può essere quadrato o rettangolare 🙂 )

carta da forno
termometro
pirofila da forno per il biscuit

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Procedimento

Pasta sfoglia

Stendere i due strati di pasta sfoglia piuttosto sottile (3 mm circa). Preparare due rettangoli di pasta sfoglia sottile (3 mm circa) delle dimensioni leggermente più grandi dello stampo e forarli bene con i rebbi di una forchetta. Tagliare a rettangoli una delle due sfoglie e cuocere in forno caldo a 180 per circa 10 minuti.

Biscuit

Preparare il biscuit con il procedimento del pan di spagna e versarlo nella pirofila ricoperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C ventilato o a 180°C statico per 10-15 minuti verificando la cottura con il metodo dello spiedino (poiché ogni forno cuoce diversamente).

Estrarre il biiscuit dallo stampo, ritagliarlo e adagiarlo sulla sfoglia.

Sciroppo

Far bollire acqua e zucchero per qualche minuto e, eventualmente, aggiungere il liquore. Tenere da parte

Crema pasticcera

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Portare il latte all’ebollizione con la vaniglia. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.
Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare bene con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Composizione della torta

Disporre un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera. Se utilizzate l’anello d’acciaio non è necessario poichè comporrete la torta direttamente sul piatto da portata).
Disporre la sfoglia intera sul fondo, coprire con uno strato sottile di crema e disporvi sopra il biscuit; bagnare con lo sciroppo e stendere uno strato di marmellata di amarene; quindi versare la crema restante.

Riporre la torta in frigorifero per circa 3 ore in modo che si raffreddi bene. Questo faciliterà il taglio dei tranci.

Prima di servire, togliere l’anello, disporre i rettangoli di pasta sfoglia in superficie e tagliare i tranci utilizzando un coltello a lama liscia, possibilmente scaldato con un cannello o tenendolo in direzione di una fiamma moderata, in modo che non rovini il dolce durante il taglio.