Torta moderna con bavarese alla vaniglia e frutti di bosco

Buongiorno!

Oggi vi lascio la ricetta di questa torta moderna (entremet) che ho preparato per la serata degli Oscar anche se, essendo di fretta, non sono riuscita a fotografare il procedimento. Ma è piaciuta così tanto che presto la rifarò e aggiungerò le fotografie a questo articolo, quindi, restate sintonizzati!

Ho scritto la ricetta per una classica torta rotonda ma, come potete vedere, io l’ho realizzata quadrata, con due stampi da 20 e 16 cm di lato.

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (11)

Ingredienti

 

Sablée breton alle mandorle

1 tuorlo (20 gr)
85 gr farina
40 gr farina di mandorle
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Gelée ai frutti di bosco

500 gr di frutti di bosco (anche surgelati)
100 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce

Crumble di nocciole e cioccolato

50 gr cioccolato fondente
50 gr nocciole tostate

Bavarese alla vaniglia

500 ml latte intero
80 gr zucchero semolato
90 gr tuorli (circa 6 tuorli)
14 gr colla di pesce in fogli
500 ml panna fresca da montare
1 bacca di vaniglia o 2 ml estratto

Glassa a specchio

130 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
150 ml acqua
80 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Decorazione

Frutti di bosco freschi
Cioccolato fondente
Cacao amaro
Zucchero al velo

Attrezzatura

Termometro
Robot da cucina con foglia
Anello d’acciaio da 22 cm(oppure stampo dai bordi sganciabili)
Anello d’acciaio da 18 cm
Teglia da forno sulla quale disporre gli anelli
Disco di cartone per dolci da 22 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato o pellicola per alimenti
Carta da forno

 

Procedimento

Sablée breton

Preparare l’anello da 18 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.
Montare il burro (a temperatura ambiente), lo zucchero e la farina di mandorle con la foglia a velocità media. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete i tuorli, la farina e il sale.
Montare ancora per qualche secondo a velocità elevata e versare il composto nell’anello.
Cuocere per 25-30 minuti a 160°C, coprendo con un foglio di alluminio se si dovesse colorire troppo. Lasciar raffreddare bene e togliere il disco dall’anello maneggiandolo con prudenza perché è piuttosto fragile.

Gelée ai frutti di bosco

Preparare nuovamente l’anello da 18 cm: chiudere la base con pellicola per alimenti e rivestire l’interno con il nastro di acetato. Disporlo sulla teglia in modo da poterlo spostare agevolmente.
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Lavare la frutta e spezzettarla (fatela scongelare se si tratti frutta surgelata).
Cuocere la frutta a fiamma dolce per dieci minuti (dovrà essere abbastanza morbida).
A questo punto, potete decidere di lasciarla a pezzetti oppure di frullarla con un mixer e passarla al setaccio; io l’ho frullata e setacciata.
Aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per un paio di minuti. Spegnere e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene.
Versate nell’anello e riporre nel congelatore per almeno due ore.

Crumble di nocciole e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungervi le nocciole e tritate grossolanamente. Versare su carta da forno e lasciare che il cioccolato si rapprenda. Tritare con un coltello.

 

Bavarese alla vaniglia

La bavarese è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma, della colla di pesce e della panna montata.

Preparare l’anello d’acciaio da 22 cm (o lo stampo con i bordi sganciabili), disponendolo sulla teglia ricoperta con il foglio di acetato (o chiudendolo bene con la pellicola per alimenti se non avete l’acetato). Rivestire l’anello internamente con il nastro di acetato e preparare la bavarese.
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi e la polpa e mettere da parte.
Per la crema inglese, scaldare il latte con la bacca di vaniglia (che lo aromatizzerà) portandolo al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi e la polpa di vaniglia, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata e strizzata (e l’estratto di vaniglia se avete optato per questa soluzione), mescolando bene con una frusta.
Lasciare raffreddare bene la crema, preferibilmente a bagnomaria nel ghiaccio, che accelererà il raffreddamento.
Montare la panna e tenerla in frigorifero.
Quando la crema inglese sarà ben fredda unirla alla panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare metà della crema nell’anello e mettere nel congelatore per 30 minuti. Nel frattempo, mescolare di tanto in tanto la bavarese rimasta perché non si rapprenda del tutto.
Estrarre il dolce dal congelatore e disporvi il disco di gelèe ai frutti di bosco; disporvi il crumble di cioccolato e nocciole, ricoprire con uno strato di bavarese e appoggiarvi delicatamente la sablée. Concludere con la bavarese rimasta e mettere nel congelatore per almeno 4 ore.

Glassa a specchio

Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti). Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene. Volendo, si può frullare con un mixer ad immersione per renderla liscia e vellutata. Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta  per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C, insomma tiepida e ancora molto fluida.

Nel frattempo, estrarre la torta dal congelatore, togliere il nastro di acetato e disporla sul vassoio di cartone della stessa misura della torta (oppure ritagliato a misura). Questo consentirà di colare la glassa sul dolce e raccogliere quella in eccesso che potrà essere riutilizzata in altro modo.

A questo punto, disporre una gratella per dolci tra due supporti, il tutto appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso, e appoggiarvi la torta congelata.

Versare la glassa prima sui bordi in modo da ricoprirli bene, e poi sulla superficie.
Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
Se desiderate, potete preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparate la glassa, decorate e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

 

Decorazione

Per decorare io ho fuso del cioccolato fondente e, con una sac a poche, ho simulato dei rami colando il cioccolato sul cacao amaro. Ho spolverizzato con il cacao anche la parte superiore dei rami e li ho lasciati nel congelatore. Al momento di servire, ho disposto sulla torta i rami di cioccolato, i frutti di bosco e ho spolverizzato con zucchero  al velo.

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (9)

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (8)

 

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (7)

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (3)

 

Torta moderna ai frutti di bosco e cioccolato (10)

Alla prossima!!!

Laura

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