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Pan brioche (pan canasta)

Posted on 5 Sep 2012 by in Pizze e torte salate, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Pasta brioche

500 g farina Manitoba
2 uova medie
200 ml latte tiepido
100 gr burro
40 gr zucchero (facoltativo *)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere
Stampo cilindrico (o tronco conico) da 20 cm x 11 cm (h)

Nota.  (*) Lo zucchero nella ricetta salata dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale, delle uova e del burro. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-10 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la fase successiva

Pieghe

Terza lievitazione in forma

Capovolgere l’impasto e disporlo nello stampo, appena cosparso di farina. Coprire con una grande coppa e far lievitare fino a quando l’impasto avrà superato il bordo dello stampo.

Nota. Per evitare che l’impasto tocchi la calotta che lo copre, usare delle scatole sulle quali appoggiare il coperchio di un porta torte

Cottura

Spennellare delicatamente con un tuorlo d’uovo e cospargere con semi di papavero (facoltativi).
Infornare a 170° C per 15 minuti e poi a 160° C per 30 minuti, sul ripiano più basso del forno. Dopo i primi 15 minuti, o quando la calotta sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si colorisca troppo.
Accertarsi della cottura avvenuta con la prova dello spiedino di legno che, infilzato dal bordo verso il centro (per evitare di forare la calotta), dovrà uscirne asciutto.
Far raffreddare bene prima di sformare.

Nota.  Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Ecco come si presenta la mollica

Presentazione
Tagliare a strati e farcire con creme, affettati, tonno, ecc.
La calotta superiore può essere asportata o lasciata, secondo il proprio gusto.

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