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Pan di spagna

Posted on 25 Feb 2012 by in Ricette, Senza lattosio, Torte - Basi | 0 comments

Ingredienti
4 uova
4 cucchiai di acqua calda
120 gr zucchero
120 gr farina
Un pizzico di sale
1 bustina di vanillina (facolt.)
Buccia grattugiata di un limone (facolt.)

Attrezzatura
Mixer elettrico con frusta
Stampo rotondo da 20 cm

Procedimento
Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume
e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie  (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno caldo a 160° per 30 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un pò d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Un ulteriore accorgimento per evitare che il dolce si abbassi a fine cottura consiste nell’imburrare e infarinare solo il fondo dello stampo (oppure, ancora meglio e utile per gli intolleranti al lattosio, utilizzare un disco di carta da forno) e non le pareti laterali.

Note
Il procedimento standard del Pan di spagna prevede che gli albumi vengano montati a parte e poi uniti al composto di uova,
ma io preferisco montare le uova intere (procedimento “génoise”) perché aiuta ad evitare che gli albumi si smontino nella fase finale.
In questo modo il composto, prima della cottura, assume il massimo volume possibile e, di conseguenza, durante la cottura non gonfierà ulteriormente.

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