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Panzerotti pugliesi con mozzarella e pomodoro

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Ingredienti

500 gr farina per pizze 0
250 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
12,5 gr lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 l olio arachidi per friggere

Ripieno

400 gr mozzarelle
pepe
300 gr salsa di pomodoro
1/2cucc.no sale

2 cucc. olio oliva

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere

Procedimento

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dell’olio. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione

Con l’aiuto di una spatola, ripiegare la pasta su sé stessa dall’esterno verso il centro e chiudere il panetto pizzicando i lembi. Raccogliere a palla, disporre in una ciottola con la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione con pieghe (facoltativa)

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, ungerlo con poco olio, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

Pieghe

Ripieno

Portare la salsa a bollore con sale e olio e far cuocere per qualche minuto. Far raffreddare.
Tritare le mozzarelle e disporle in un colapasta su un piatto in modo da far perdere i liquidi in eccesso.
Mescolare la mozzarella con la salsa ormai fredda e condire con pepe a piacere.
Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Formatura delle palline

Dividere l’impasto in pezzi da 50 gr e formare delle palline tirando la pasta dai lembi e portandola verso il basso (circa 16 palline che, se preferite, possono essere anche più grandi).

Coprire e far lievitare per 30 minuti.

Stesura dei dischi

Predisporre della carta da forno su dei teli infarinati  (io utilizzo una tovaglia),

Stendere tutte le palline formando dei dischi da circa 14 cm di diametro (non deve essere troppo sottile, altrimenti si romperanno durante la frittura); coprire con altri teli.

Riprendere i dischi – che nel frattempo si saranno ritirati un po’ – e stendere meglio i bordi in modo da assottigliarli rispetto alla parte centrale.  Disporre un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni disco, bagnare il bordo con dell’acqua e sigillare bene premendo il bordo con le dita.

Poi passare il bordo con i rebbi di una forchetta per sigillare ancora meglio.

Cottura

Friggere in olio bollente calando ogni panzerotto e capovolgendolo subito (questo impedirà la formazione di una bolla che potrebbe rompersi facendo fuoriuscire il ripieno e sporcando l’olio).

Far dorare bene e disporre su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Ovviamente, potete farcirli in tantissimi modi: rape stufate, carne tritata e mozzarella, e tanto altro 🙂

Versione con le rape stufate

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