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Pasta soffice all’olio

Posted on 4 Sep 2012 by in Pizze - Basi, Ricette | 0 comments

 Ingredienti
500 gr farina per pizze oppure Manitoba
350 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
40 gr zucchero (facoltativo *)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato (**)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere

Questa ricetta, semplice e leggera, può essere utilizzata per preparare Panini, Strudel, Pizze e Torte salate, Palline farcite (Danubio) e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Procedimento
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto 400 gr di farina e la restante acqua, sempre tiepida, e avviare il robot con il gancio a velocità 1, fino a quando l’impasto salirà lungo il gancio (avvitatura, circa 5-6 minuti).

Passare a vel. 1,5, aggiungere il sale, lo zucchero, l’olio e tutta la farina. Lavorare fino a quando l’impasto salirà nuovamente lungo il gancio. Passare a velocità 2 e lavorare ancora per 10 minuti. Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla, coprire con una ciotola (anche quella del robot) e lasciar lievitare per 2-3 ore.


Trascorso questo tempo, ripiegare la pasta verso il centro partendo da un lembo e proseguendo fino a completare il cerchio.


Capovolgere l’impasto e lasciarlo lievitare ancora per 1 ora, quindi stendere la pasta, farcirla, spennellarla con abbondante olio (facolatativo) e decorarla secondo la ricetta (torte salate, strudel, Danubio).

Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (1 o 2 ore). Portare il forno a 180°, spennellare con un olio e infornare per 20 -30 min secondo le dimensioni.

Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Far raffreddare bene prima di sformare.

Ciambelle e strudel supersoffici

Tecnica ideale per farciture leggere, hanno la particolarità di essere spennellati con olio durante la formatura e anche durante la lievitazione (c.a. ogni 30 minuti)

Questo rende la pasta molto soffice all’interno e croccante in superficie.

Nota. L’olio extravergine d’oliva conferisce alla pasta un sapore più rustico; l’olio di mais, invece, le conferisce un gusto più delicato. La scelta dipende dai gusti.

Lievitazione rallentata
È anche possibile eseguire la lievitazione rallentata in frigorifero, diminuendo ancora la dose di lievito. In questo caso, eseguire la prima lievitazione, sigillare e mettere in frigorifero (a circa 4°) per circa 7-8 ore (ad esempio, per una notte), e poi proseguire come descritto; oppure, mettere in frigorifero la preparazione già in forma prima dell’ultima lievitazione e, una volta estratta dal frigorifero, far lievitare fino al raddoppio e poi infornare.
Procedimento a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni ma lasciando da parte l’olio.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato ed elastico, aggiungere l’olio e, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida,. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Impasto con latte
È possibile sostituire l’acqua con il latte per ottenere una pasta più morbida ma sempre leggera.

Nota.  (*) Lo zucchero dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Nota. (**) Il quantitativo di lievito di birra dipende dalla durata della lievitazione: una lunga lievitazione richiede meno lievito ed evita il rischio che l’impasto assuma un sapore alcolico. Ma, attenzione, la durata della lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna: quando la temperatura è alta l’impasto lievita prima. Come per ogni ricetta, l’esperienza vi suggerirà quantitativi e tempi migliori che potrete annotare in queste righe!
Ad esempio, se siamo in estate con una temperatura piuttosto elevata sono sufficienti 3 gr di lievito disidratato, 2 ore per la prima lievitazione e 1 ora per la seconda.
Nelle stesse condizioni di temperatura, con la lievitazione rallentata in frigorifero, il quantitativo di lievito deve essere ridotto a 1, gr per il lievito disidratato e 5 gr circa per il lievito di birra.

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