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Pasta soffice all’olio per pizze e torte salate

Posted on 16 May 2020 by in Blog, Pizze - Basi, Pizze e torte salate, Ricette, Ricette per intolleranti, Senza lattosio, Senza uova, Senza uova e lattosio | 0 comments

 Ingredienti
500 gr farina per pizze 0
300 ml acqua
50 ml olio di oliva o di mais
40 gr zucchero (facoltativo *)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
olio per spennellare
farina per lo stampo

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio (facoltativo)
Pennello largo da pasticcere

Nota.  (*) Lo zucchero nella ricetta salata dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Questa ricetta, semplice e leggera, può essere utilizzata per preparare Panini, Strudel, Pizze e Torte salate, Palline farcite (Danubio) e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto la restante acqua tiepida e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dell’olio. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, l’olio, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere sono necessari una decina di minuti,  ma molto dipende dagli impasti.

 

Aggiunta dell’olio

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare l’olio, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più. 

Prima lievitazione

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

 

Seconda lievitazione con pieghe

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-10 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la fase successiva

Pieghe

 

Terza lievitazione in forma

In base alla preparazione scelta:

  • mettere l’impasto direttamente in uno stampo (ad esempio, per pan brioche da farcire a strati dopo la cottura);
  • stendere l’impasto e farcirlo come indicato nelle diverse ricette, in forma di torta o di rotolo
  • tagliare a tocchetti per farne delle brioche da disporre ben distanziate nella pirofila da forno
  • tagliare a tocchetti per farne delle palline da disporre ad 1 cm l’una dalle altre (come per il Danubio)

Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni) per brioche soffici e gonfie; per torte salate farcite croccanti far lievitare per 30 minuti.

Cottura

Portare il forno a 160°/180°, spennellare con olio o tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua (o latte); cospargere con i semi di papavero  e infornare per 20-40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprire con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Ciambelle e strudel super soffici

Tecnica ideale per farciture leggere, hanno la particolarità di essere spennellati con olio durante la formatura e anche durante la lievitazione (c.a. ogni 30 minuti)

Questo rende la pasta molto soffice all’interno e croccante in superficie.

Nota. L’olio extravergine d’oliva conferisce alla pasta un sapore più rustico; l’olio di mais, invece, le conferisce un gusto più delicato. La scelta dipende dai gusti.

Impasto con latte
È possibile sostituire l’acqua con il latte per ottenere una pasta più morbida ma sempre leggera.

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