Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero

 

Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero

Potete aggiungere questo tutorial al vostro raccoglitore scaricando il pdf allegato alla fine del post.

 

Le glasse
Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Questa operazione ha anche la funzione di "stuccare" la torta, colmando e nascondendo eventuali imperfezioni che renderebbero la copertura imperfetta.
Alcuni tipi di glassa possibili sono: panna ben montata, crema al burro, ganache al cioccolato e gelatina di albicocche.
La scelta della glassa da utilizzare dipende dai gusti e dal tipo di torta che vogliamo realizzare.
La panna montata tende a far trasudare un po’ la pasta di zucchero, soprattutto se questa è molto sottile, quindi è da evitare quando la temperatura dell'ambiente in cui si lavora è elevata.
Se si tratta di una torta a strati, per evitare che questi si vedano dopo la copertura, preferiremo una glassa cremosa (crema al burro, ganache o panna); se, invece, si tratta di una torta semplice, tipo ciambellone, che non abbiamo intenzione di farcire, allora possiamo usare la gelatina di albicocche tiepida.
Come vedremo più avanti, però, possiamo usare la gelatina di albicocche anche per una torta farcita, a patto di utilizzare una decorazione che nasconda gli strati oppure un metodo particolare di farcitura, che non preveda gli strati.
Le basi
La base più famosa per le torte farcite è sicuramente il Pan di spagna, tagliato a strati, bagnato e farcito ma, nel caso di decorazioni elaborate, che pesano sulla base, è possibile utilizzare dei composti più compatti che hanno anche il vantaggio di non dover essere bagnati né farciti troppo poiché sono già buoni "nature": la ciambella americana, la "Gènoise", il composto da plum cake, e simili.
Come sempre, la scelta dipende in parte dal vostro gusto e in parte dalla decorazione che dobbiamo realizzare.
Gli sciroppi
Per bagnare la torta, se necessario, utilizzeremo degli sciroppi aromatizzati o delle salse dense. Ad esempio, possiamo preparare una base di uguale quantità di zucchero e acqua, fatta sobbollire per qualche minuto e poi aromatizzata con succo e scorza di limone, cioccolato fondente, caffè, ecc; oppure una salsa di cioccolato ottenuta facendo sobbollire acqua e cioccolato fondente in parti uguali (200 ml acqua e 200 gr di cioccolato fondente per una torta di medie dimensioni).
Lo scopo di questi sciroppi e di ammorbidire e insaporire la base senza renderla troppo umida; per questo motivo è assolutamente sconsigliato l'utilizzo del latte per bagnare la torta.
I metodi
Negli esempi che seguono vi proponiamo i diversi metodi di preparazione accompagnati da alcune fotografie.


1-Torta farcita a strati glassata con panna montata
Nell'esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per ciambella americana come base, una mousse al cioccolato e panna per farcire il primo strato, della panna montata con poco zucchero per farcire il secondo strato.
Non abbiamo bagnato la torta poiché già umida.

 

Procedimento
Sformare la torta, tagliarla in tre strati con l'apposito attrezzo o con il coltello a lama lunga.
Disporla in un cerchio regolabile, se possibile, e farcire il primo strato con una delle creme preparate (ad es. mousse al cioccolato).
Coprire con uno strato di torta e farcire anche questo (ad es. panna montata).
Chiudere con l'ultimo strato.
Rivestire il dolce con la panna ben montata (125 ml), distribuendola con una spatola e cercando di creare uno strato sottile. Questo eviterà che la pasta di zucchero si inumidisca troppo.
Conservare in frigorifero per almeno 3 ore prima di procedere al rivestimento con la pasta di zucchero.
Dopo la decorazione, la torta può essere conservata in frigorifero e, se preparata il giorno prima, ne acquisterà in sapore!

 

 


2-Torta farcita a strati glassata con ganache al cioccolato o crema al burro
Nell'esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per la Génoise come base (simile al Pan di spagna con l'aggiunta di burro) e la ganache al cioccolato per farcire la torta e per rivestirla.
Non abbiamo bagnato la torta poiché già umida.
Procedimento
Il procedimento è del tutto simile a quello precedente.
Dopo aver preparato la ganache, lasciarla riposare a temperatura ambiente per qualche ora (in frigorifero si indurisce troppo), quindi spalmarla sulla torta con una spatola cercando di uniformarla al meglio.
Fare riposare la torta per qualche ora in frigorifero e poi tenerla a temperatura ambiente il tempo sufficiente perché la superficie si ammorbidisca un po’ (questo dipende anche dalla temperatura ambiente). In ogni caso, anche se un po’ rigida, al momento della copertura con la pasta di zucchero lo strato superficiale si scaglierà quel tanto che basta formando un collante perfetto!
 

     

 


3-Torta semplice glassata con gelatina di albicocche
Se la torta non ha strati né imperfezioni evidenti, è possibile utilizzare della gelatina di albicocche tiepida oppure, in alternativa, della marmellata di albicocche senza pezzi di frutta oppure passata al setaccio, spalmata sulla torta con un pennello da pasticceria.
Nell'esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per la ciambella americana come base, non abbiamo farcito né bagnato la torta e abbiamo glassato con la marmellata di albicocche setacciata.

      

 

 

4-Torta farcita chiusa glassata con gelatina di albicocche
Nell'esempio che segue abbiamo utilizzato il composto per ciambella americana e una dose abbondante di crema Chantilly per farcire (uguale quantità di crema pasticcera e panna montata).
Come al solito, con questo composto non abbiamo bagnato la torta.
Nonostante la torta sia ben farcita, grazie alla tecnica utilizzata, i bordi e la superficie restano intatti e quindi non necessitano della "stuccatura" per coprire le imperfezioni.
Con questo procedimento è bene tenere presente che l'altezza finale della torta sarà esattamente la stessa di partenza, poiché la farcitura avviene internamente, e non aggiunge altezza alla torta.

 


Procedimento
Posizionare la torta capovolta, in modo che la parte superiore si torvi su un piatto liscio (non utilizzate la carta da forno che tende a creare delle rughe inumidendosi, rovinando la torta).
Incidere la torta formando un cilindro interno facendo bene attenzione a non arrivare sul fondo, che dovrà restare intatto.
Con le mani, delicatamente, estrarre il cilindro interno e, se occorre, scavare ancora un po’ in modo da uniformare il fondo della torta facendo attenzione a non assottigliarlo troppo.
Tagliare a strati l'interno della torta e procedere alla farcitura tenendo presente che sicuramente ne avanzerà uno strato.
Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello. Mettere la torta in frigo per un paio d'ore e poi, con l'aiuto di un altro piatto o vassoio, capovolgerla in modo da avere la superficie chiusa in alto: la torta non sembra neanche farcita ed è perfetta!

 

 

5-Torta farcita incisa glassata con gelatina di albicocche
Questo metodo è molto simile al precedente ma risulta più semplice da eseguire e meno rischioso per il fondo della torta. Infatti, il cilindro centrale viene inciso fino alla base della torta ed estratto completamente.
A differenza del metodo precedente, però, la parte superiore della torta non sarà completamente chiusa ma avrà un incisione circolare che, se glassata con la marmellata, potrebbe essere visibile attraverso la copertura di pasta di zucchero.
Il nostro consiglio, quindi, è di utilizzare questo metodo quando la superficie ha delle decorazioni che potranno nascondere il segno circolare.
Nell'esempio che segue abbiamo utilizzato un Pan di spagna e lo abbiamo bagnato con la salsa al cioccolato.
Per evitare che la torta perda la sua forma è sempre utile aiutarsi con il cerchio regolabile per le operazioni di farcitura.
 


Procedimento
Posizionare la torta capovolta, in modo che la parte superiore si torvi su un piatto liscio (non utilizzare la carta da forno che tende a creare delle rughe inumidendosi, rovinando la torta).
Incidere la torta formando un cilindro interno arrivando sul fondo della torta.
Con le mani, delicatamente, estrarre il cilindro interno e tagliarlo a strati.
Bagnare il fondo e gli strati della torta e farcire con la crema preparata.
Anche in questo caso, ricordare che l'altezza finale della torta sarà uguale a quella iniziale e che vi avanzerà almeno no strato.
Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello.
Mettere la torta in frigo per un paio d'ore e poi, con l'aiuto di un altro piatto o vassoio, capovolgerla in modo da avere la superficie migliore in alto.
Glassarla con la gelatina o marmellata di albicocche.

 

 

 

Esempi con tecniche miste
I metodi proposti possono essere mescolati a seconda delle occasioni. Ad esempio, anche nel caso di una torta farcita a strati, se prevediamo una decorazione abbondante sul bordo laterale della torta, possiamo glassare con la gelatina di albicocche, che, come forse si intuisce da questo piccolo tutorial, è il nostro metodo preferito!

 

 

Oppure, invece di utilizzare la classica torta farcita, possiamo rivestire dolci di altro genere come, ad esempio, una cheesecake, senza alcuna glassatura ma con l'unico accorgimento di ricoprire anche la base del biscotto con la crema al formaggio, in modo che funga da collante per la pasta di zucchero.

 

 

Conclusioni
I casi esaminati non esauriscono, ovviamente, tutte le possibilità di preparare una torta per la decorazione con la pasta di zucchero; spesso, infatti, sono la fantasia, la necessità e gli ingredienti che abbiamo a disposizione che determinano il metodo da utilizzare e, come spesso accade in cucina, vale il detto "di necessità virtù"!
Con il tempo scoprirete che per nascondere un'imperfezione realizzerete una decorazione bellissima quanto inaspettata; oppure che, per sostituire un ingrediente mancante, scoprirete un nuovo metodo o, ancora che, semplicemente per curiosità o voglia di sperimentare, realizzerete qualcosa di unico.
E se noi vi abbiamo aiutato in questo, anche in minima parte, ne siamo contente.
 

 

Ecco il video su come rivestire con la glassa di zucchero una torta quadrata, farcita e stuccata con ganache al cioccolato.

Spero ci possa essere utile :)

 

 

Scarica la scheda da aggiungere al tuo raccoglitore

 

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57 comments

grazie

Grazie a te!

bellissimo ed utilissimo

Grazie!

Bello e molto utile grazie !!

Grazie! Siamo contente!

E' utilissimo ciò che hai pubblicato, grazie

Sono contenta. Grazie!

semplicemente meravigliose <3 una pagina che rappresenta il senso del preparare i dolci... solo per amore <3 Grazie dii .. cuore <3

Ma siamo noi a ringraziare te, Maria Domenica, e tutti quelli che ci seguono con affetto, che ricambiamo <3

bellissimi e molto utili

bravi bello e utile grazie

Grazie, sono contenta che troviate utili i nostri tutorial!

bellisimo y utilisimo

Muchas gracias!!!!

Thanks for sharing. Beautiful!

Thanks, I'm glad that you like it!!!!

ottimi consigli

Sono contenta, è quello che speravo perchè nasce dalla mia esperienza :)

meravigliose!!!!

Grazieee!!!!!

è molto dettagliato e utile questo vostro articolo
grazie di cuore

Grazie mille!!! Sono contenta!

Grazie mille di cuore.

Grazie a voi per l'entusiasmo!!!!

molto interessante

Grazie!!!

Ciao a tutti ! Avrei giurato Sono stato a questo blog prima, ma dopo aver controllato attraverso alcuni dei post mi sono reso conto che è nuovo per me . Tuttavia , sono decisamente felice ho trovato e sarò bookmarking e il controllo indietro spesso! saluti

Can you email me with any hints & tips on how you made this blog look this good , I would appreciate it.

Hi, I'm glad you like my blog because I am an artist, a cake designer and a software and web developer too, so, I haven't tips, it's simply my work.
Laura

ottimi suggerimenti ;-)

Grazie, sono contenta che siano utili!

Brava ed esaustiva ... come sempre!
I tuoi tutorial sono di una finezza unica , come i tuoi lavori!
Mi sovviene una domanda : oramai siamo invasi da testate giornalistiche sul cake design ;possibile ke nessuno ti abbia notata e proposta per dei servizi fotografici sulle dette testate???
O forse sei già presente e magari io lo ignori???
Grazie Laura per tutto quello che ci regali con tanta semplicità e modestia!
Rosanna.

Rosanna, ovviamente non ho le parole giuste per ringraziarti per i tuoi bellissimi apprezzamenti, quindi...semplicemente...grazie mille!!!!!
Magari accadrà, chissà, il tuo è un bellissimo augurio :)
Grazie ancora e alla prossima (a breve la pubblicazione del tutorial sulla torta con gli abiti delle principesse Disney, un passo-passo con tantissime fotografie)

che dire,non ho parole che elogino la tua bravura complimenti

Beh, Genny, Anche io sono un po' a corto di parole per ringraziarti...quindi...semplicemente...grazie mille!!!!!

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Laura

Ciao volevo congratularmi con Te perché condividi il tuo sapere con tutti noi... grazie mille.. bravissima anche per le mini wedding cake... ottimo lavoro... volevo chiederti una cosa, c'è un tutorial per l assemblaggio delle torte a piani? grazie mille

Ciao Veronica, ti ringrazio tantissimo e sono contenta che ti piaccia il mio lavoro. Per quanto riguarda il tutorial, non c'è ancora ma ci sto lavorando. Ho iniziato una serie di lezioni (ho pubblicato la prima che mostra come rivestire una torta quadrata farcita e stuccata) e, appena il lavoro me lo consente, registrerò i successivi tra i quali ne sono previsti due con le torte a più piani. Quindi se hai un po' di pazienza :) arriveranno. Non so se hai già guardato i nostri video e, se non lo hai già fatto, potresti iscriverti al nostro canale youtube e tenerti aggiornata: Canale video di Find Your Cake

grazie di avermi risposto e per il link ... :) vado a dare subito un occhiatina... ;) ancora tanti complimenti!!
ciao ciao a presto

Grazie a te e, per qualsisi domanda, se posso rispondere, io sono qui :)

Utilissimo,grazie!!!

Sono contenta! Grazie a te !

Ciao....volevo farti i miei complimenti per i tuoi lavori....eccezionali!!! Volevo anche farti una domanda: quando rivesto le torte con la crema al burro poi devo farle riposare in frigo x qualche ora in modo che la crema al burro si indurisca prima di rivestire con la pasta di zucchero....con la gelatina di albicocche quanto devo aspettare prima di procedere con la pasta di zucchero?? Oppure posso rivestirla subito senza aspettare?? Grazie mille!!

Ciao Alessia, grazie mille per i complimenti, è bello sapere che quello che facciamo sia utile.
Per quanto riguarda la crema al burro, devi procedere esattamente come per la ganache, ossia devi far riposare la torta in frigorifero per almeno 2 ore in modo che la crema si indurisca bene. Per la gelatina, invece, deve essere ricoperta subito in modo che la gelatina collosa faccia da collante.
Grazie ancora!

Ciao, volevo sapere se posso conservare permanentemente la mia torta di nozze, ovviamente è senza farcitura.
Devo spalmare sopra qualcosa? O con il tempo si rovina lo stesso?
Grazie

Ciao Enza, mi spiace ma se la torta è costituita da pan di Spagna (o simili), nonostante non abbia la farci tura, è destinata a deteriorarsi e ad ammuffire. L'unico modo per conservare una torta decorata è che l'interno sia in polistirolo, come si fa per le torte da esposizione.
Auguri!
Laua

Grazie Laura per avermi risposto tempestivamente. La torta è da esposizione, sotto la pdz c'è solo il polistirolo. Secondo te devo passarci qlc per farla durare nel tempo?

Non c'è bisogno di trattaria, basta un ambiente asciutto e può durare anni. Io ne ho alcune da 3 anni :)

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