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Tiramisù ai frutti di bosco

Posted on 31 Aug 2019 by in Blog, Dolci al cucchiaio, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Base

30 savoiardi (ricetta)

Bagna ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco
300 ml acqua

Crema tiramisù

1-Versione con Pâte à bombe (tuorli pastorizzati)

100 gr tuorli
200 gr zucchero
60 ml acqua
500 ml panna da montare
500 gr mascarpone
3 gr gelatina in fogli (necessaria solo per la composizione su un piatto da portata)

2-Versione con crema pasticcera

100 gr tuorli
200 gr zucchero
30 gr amido di mais
250 ml latte
500 ml panna da montare
500 gr mascarpone
3 gr gelatina in fogli (necessaria solo per la composizione su un piatto da portata)

Salsa ai frutti di bosco

200 gr frutti di bosco
1 cucchiaio di zucchero

Decorazione

100 gr frutti di bosco
zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Sac-à-poche
Pirofila di servizio da 20 cm x 28 cm (oppure pirofila da 28 cm diam)
Anello d’acciao da 28 cm (necessario solo per la composizione su un piatto da portata)

Procedimento

Per questo tiramisù io ho preparato i savoiardi con una dose da 4 uova della ricetta che trovate qui, ho utilizzato la versione con la crema pasticcera e  la gelatina perché ho composto il dolce su un piatto.

Savoiardi

Preparare i savoiardi e farli raffreddare.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangifiamma, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais un po’ per volta utilizzando una frusta per rendere il composto liscio e omogeneo e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio  e, appena tiepida, versare in un recipiente basso e largo, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, aggiungere alla crema calda (non bollente) la gelatina ammollata e strizzata.

Pâte à bombe

Montare i tuorli nel robot a velocità media e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino a superare la temperatura di 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per maggiori dettagli sulla pâte à bombe, consultare il post Meringa italiana e Pâte à bombe

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, sciogliere la gelatina in 50 ml di panna calda, far raffreddare bene e tenere da parte.

Bagna ai frutti di bosco

Cuocere i frutti di bosco con l’acqua per una decina di minuti. Schiacciare e e passare al setaccio per eliminare i semini.

Crema tiramisù

Quando tutto è ben freddo, procedere con la crema tiramisù: mettere il mascarpone nella ciotola del robot e azionare la frusta per qualche secondo; aggiungere la panna liquida un po’ per volta facendo amalgamare bene e, infine, aggiungere la crema pasticcera ( o la pâte a bombe) ben fredda e montare il composto fino a quando sarà ben gonfio.

Versione con gelatina

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, è preferibile aggiungere la gelatina. Per la versione con la crema, come già detto, la gelatina – strizzata e ammollata –  deve essere aggiunta alla crema calda (non bollente) .

Per la versione con la pâte à bombe,  il composto di panna e gelatina, ormai freddo, deve essere aggiunto alla restante panna da montare con il mascarpone come descritto.

Composizione

Riempire la sac-à-poche con la crema.
Preparare l’anello d’acciaio rivestendolo internamente con burro e zucchero semolato (il nastro di acetato, in questo caso, non è necessario poiché la torta non viene congelata, e burro e zucchero consentono facilmente l’estrazione del dolce).

Bagnare i savoiardi nella salsa ai frutti di bosco per uno o due secondi (dipende dai savoiardi) e disporli sul fondo dell’anello. Notare che i savoiardi fatti in casa si bagnano molto più velocemente di quelli acquistati; per evitare che si disfino è preferibile bagnare solo il lato gonfio (superiore) in modo che, una volta disposti sulla crema, la salsa bagni la parte sottostante del biscotto per caduta.
Fare uno strato di crema.
Ripetere la stessa operazione un’altra volta terminando con la crema.
Conservare in frigorifero per almeno due ore, poi sformare il dolce sollevando l’anello.

Salsa ai frutti di bosco

Disporre i frutti di bosco in una casseruola coprendoli a filo con acqua (nel caso siano surgelati, utilizzarli senza scongelarli) ; aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma moderata fino a far restringere leggermente (circa 5 minuti). Frullare e setacciare, ottenendo così una salsa di densità media da far intiepidire e versare sul dolce. Quindi disporre i frutti di bosco lavati e asciugati e spolverare con poco zucchero al velo.
Conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

 

Alla prossima!!!

Laura

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