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Tiramisù ai frutti di bosco

Posted on 31 Aug 2019 by in Blog, Dolci al cucchiaio, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Base

30 savoiardi (ricetta)

Crema pasticcera

100 gr tuorli
200 gr zucchero
30 gr amido di mais
250 ml latte
6 gr gelatina in fogli (necessaria solo per la composizione su un piatto da portata)

Composto a base di panna

500 ml panna da montare
500 gr mascarpone

Bagna ai frutti di bosco

300 gr frutti di bosco
300 ml acqua

Salsa ai frutti di bosco

200 gr frutti di bosco
1 cucchiaio di zucchero

Decorazione

100 gr frutti di bosco
zucchero al velo

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Sac-à-poche
Pirofila di servizio da 20 cm x 28 cm (oppure pirofila da 28 cm diam)
Anello d’acciao da 28 cm (necessario solo per la composizione su un piatto da portata)

Procedimento

Per questo tiramisù io ho preparato i savoiardi con una dose da 4 uova della ricetta che trovate qui, ho utilizzato la versione con la crema pasticcera e  la gelatina perché ho composto il dolce su un piatto.

Savoiardi

Preparare i savoiardi e farli raffreddare.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione. Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangifiamma, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais un po’ per volta utilizzando una frusta per rendere il composto liscio e omogeneo e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio  e, appena tiepida, versare in un recipiente basso e largo, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, aggiungere alla crema calda (non bollente) la gelatina ammollata e strizzata.

Bagna ai frutti di bosco

Cuocere i frutti di bosco con l’acqua per una decina di minuti. Schiacciare e e passare al setaccio per eliminare i semini.

Salsa ai frutti di bosco

Disporre i frutti di bosco in una casseruola coprendoli a filo con acqua (nel caso siano surgelati, utilizzarli senza scongelarli) ; aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma moderata fino a far restringere leggermente (circa 5 minuti). Frullare e setacciare, ottenendo così una salsa di densità media. Riporre in frigorifero.

Lavare e asciugare anche i frutti di bosco per la decorazione finale e riporli in frigorifero.

Crema tiramisù

Quando tutto è ben freddo, procedere con la crema tiramisù: mettere il mascarpone nella ciotola del robot e azionare la frusta per qualche secondo; aggiungere la panna liquida un po’ per volta facendo amalgamare bene e, infine, aggiungere la crema pasticcera ben fredda e montare il composto fino a quando sarà ben gonfio.

Composizione nella pirofila

Riempire la sac-à-poche con la crema.
Bagnare i savoiardi nella salsa ai frutti di bosco per uno o due secondi (dipende dai savoiardi) e disporli sul fondo della pirofila. Notare che i savoiardi fatti in casa si bagnano molto più velocemente di quelli acquistati; per evitare che si disfino è preferibile bagnare solo il lato gonfio (superiore) in modo che, una volta disposti sulla crema, la salsa bagni la parte sottostante del biscotto per caduta.
Fare uno strato di crema.
Ripetere la stessa operazione un’altra volta terminando con la crema.
Versare la salsa ai frutti di bosco sul dolce e disporvi i frutti di bosco.
Conservare in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

Per un esempio di montaggio nella pirofila guardare la ricetta del Tiramisù

Composizione nell’anello

Se si decide per la composizione in un piatto da portata, preparare l’anello d’acciaio disposto sul piatto da portata e rivestito internamente con burro e zucchero semolato (il nastro di acetato, in questo caso, non è necessario poiché la torta non viene congelata, e burro e zucchero consentono facilmente l’estrazione del dolce).
Riempire la sac-à-poche con la crema, quindi montare il dolce alternando la crema ai savoiardi bagnati come descritto sopra, creando 5 strati, iniziando e terminando con uno strato di crema.
Riporre il dolce in frigorifero per almeno due ore, togliere l’anello e decorare con la salsa e i frutti di bosco.
Conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

Alla prossima!!!

Laura

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