Navigation Menu+

Torta moderna con cremoso al pistacchio e cioccolato

Posted by

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_026

Ingredienti

Pan di Spagna

2 uova (100 gr)
60 gr farina (oppure 40 gr farina 00 + 20 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
60 gr zucchero
un pizzico di sale
2 cucchiai acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo

Salsa al cioccolato

100 ml acqua
50 gr cioccolato fondente

Cremoso al pistacchio

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
25 gr pasta di pistacchio (75 g o più se è una crema spalmabile)
2 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Crema chantilly

250 ml panna fresca da montare
40 gr zucchero al velo (2 cucchiai circa)

Cremoso al cioccolato

250 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
40 gr zucchero semolato
45 gr tuorli (circa 3 tuorli)
150 gr cioccolato fondente

(*)  se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr gelatina in fogli  (Paneangeli 240 bloom)

Glassa a specchio al cacao

130 ml panna fresca
200 gr zucchero semolato
150 ml acqua
80 gr cacao amaro
8 gr gelatina in fogli

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Stampo rotondo da 20 cm
Anello d’acciaio da 18 cm
Anello d’acciaio da 22 cm
Disco di cartone per dolci da 22 cm
Nastro di acetato
Carta da forno
Termometro
Mixer ad immersione

Procedimento

Pan di Spagna

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.

Cottura

Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 25-30 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Disporre l’anello d’acciaio da 18 cm su un foglio di carta da forno appoggiato su un vassoio piatto; rivestire internamente con il nastro di acetato. Tagliare lo strato superficiale del Pan di Spagna in modo che assorba meglio la bagna, disporlo nel cerchio d’acciaio, rifiliandolo se necessario.

In alternativa ai due anelli d’acciaio, io ho utilizzato un anello regolabile tenendolo a 18 cm di diametro in questa fase e portandolo a 22 cm nella fase finale.

Salsa al cioccolato

Far sciogliere l’acqua con il cioccolato fondente facendo sobbollire per qualche minuto a fuoco moderato, fino a quando il cioccolato non è ben amalgamato. Lasciare intiepidire e bagnare il pan di Spagna

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_004

Cremoso al pistacchio

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e fare intiepidire; versare sul pan di Spagna e riporre in congelatore per 2 ore.

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_005

Crema Chantilly

Montare la panna con lo zucchero e disporla sullo strato di cremoso al pistacchio già freddo. Riporre il dolce nel congelatore

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_007

Cremoso al cioccolato

Preparare una crema inglese come fatto per il cremoso al pistacchio. Allontanare dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente ridotto in pezzi, mescolando bene senza incorporare aria.
Se avete optato per il cremoso a base di latte, preparate e incorporate la gelatina come descritto sopra.
Fare intiepidire e, nel frattempo, togliere il pan di spagna dall’anello più piccolo e disporlo al centro dell’anello da 22 cm, sempre rivestito con il nastro di acetato e appoggiato su un foglio di carta da forno e su un vassoio piatto più grande.
Versare il cremoso al cioccolato sul dolce iniziando dai bordi, in modo che arrivi sul fondo dello stampo. Livellare bene la superficie poiché le imperfezioni potrebbero rovinare la glassatura finale (in effetti è preferibile montare il dolce al contrario, come ho fatto in altre ricette come, ad esempio, nella torta Abstract)
Riporre nel congelatore per almeno 4 ore (o, se preparate il dolce in anticipo, fino ad 8 ore prima di servirlo, momento in cui farete la glassatura e la decorazione).  Per la copertura con la glassa a specchio è importante che la torta sia congelata per garantire l’effetto specchio.

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_008

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_009

Glassa a specchio al cacao (da preparare in anticipo)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti).
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria.
Filtrare e utilizzare ad una temperatura di circa 36°C, meglio se dopo un riposo in frigorifero per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
In questo caso, al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa, emulsionarla con un mixer ad immersione, filtrarla per eliminare eventuali bolle prima di utilizzarla alla temperatura indicata.

Decorazione

Per la decorazione io ho utilizzato del cioccolato fondente spalmato su fogli di acetato e successivamente tagliato in rettangoli che ho spruzzato con colorante oro in polvere. Ho anche spennellato con lo stesso colorante delle mandorle bianche e le ho disposte sulla torta.

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_010

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_011

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_016

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_013

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_019

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_025 Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_018

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_026

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_020

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_028

Torta con pistacchio e cioccolato_2017-04-16_029

Spero di essere stata chiara ma, come semre, resto a disposizione per ogni richiesta o chiarimento

Alla prossima!!!

Laura

6 Comments

  1. Non ho capito quando inserire il secondo disco di pan di spagna

    • Ciao Domenico, innanzitutto mi scuso per non essere stata chiara e ti ringrazio per la segnalazione.
      Io preparo un pan di Spagna basso e lo uso in un unico strato togliendo soltanto lo parte superficiale per far assorbire meglio la salsa al cioccolato. Se infatti osservi le foto delle fette, vedrai che la base è pan di Spagna, poi c’è lo strato di pistacchio e infine lo strato di panna. Allo scopo di chiarire meglio ho modificato il primo paragrafo nel modo seguente:
      “Disporre l’anello d’acciaio da 18 cm su un foglio di carta da forno appoggiato su un vassoio piatto; rivestire con il nastro di acetato. Preparare il pan di Spagna nello stampo da 20 cm e, dopo aver tolto lo strato superficiale (in modo che assorba meglio la bagna) disporlo nel cerchio d’acciaio (il pan di Spagna si ritirerà un po’ dopo la cottura)…
      Spero che così sia più comprensibile.

      • Grazie per il chiarimento, proverò a fare questa bella torta e ti farò sapere

        • Grazie per la fiducia, e attendo di sapere se ha soddisfatto le tue aspettative!
          Laura

  2. Non ci va la gelatina nel cremoso al coccolato

    • Ciao Stefania, infatti la gelatina negli ingredienti del cremoso al cioccolato non c’è, l’ho indicata nel procedimento ma solo nel caso si utilizzi solo latte, che rende il cremoso meno consistente. E, anzi, mi hai fatto notare che non avevo scritto il quantitativo di gelatina da utilizzare e ora l’ho aggiunto ma, ripeto, solo nel caso si utilizzi solo latte.

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito web utilizza Google Analytics, un servizio di analisi web fornito da Google, Inc. ("Google"). Google Analytics utilizza dei "cookies", che sono file di testo che vengono depositati sul Vostro computer per consentire al sito web di analizzare come gli utenti utilizzano il sito. Le informazioni generate dal cookie sull'utilizzo del sito web da parte Vostra (compreso il Vostro indirizzo IP) verranno trasmesse a, e depositate presso i server di Google negli Stati Uniti. Google utilizzerà queste informazioni allo scopo di tracciare e esaminare il Vostro utilizzo del sito web, compilare report sulle attività del sito web per gli operatori del sito web e fornire altri servizi relativi alle attività del sito web e all'utilizzo di Internet. Google può anche trasferire queste informazioni a terzi ove ciò sia imposto dalla legge o laddove tali terzi trattino le suddette informazioni per conto di Google. Google non assocerà il vostro indirizzo IP a nessun altro dato posseduto da Google. Potete rifiutarvi di usare i cookies selezionando l'impostazione appropriata sul vostro browser. Utilizzando il presente sito web, voi acconsentite al trattamento dei Vostri dati da parte di Google per le modalità e i fini sopraindicati. Inoltre questo sito utilizza Google Adsense come sistema di pubblicità per supportare le spese di manutenzione. Google Adsense è un servizio fornito da Google Inc. e utilizza cookie per pubblicare annunci sulla base delle precedenti visite dell'utente al nostro sito web. Google Adsense utilizza anche cookie DART per consentire a Google e ai suoi partner di pubblicare annunci in base alle visite di questo sito e di altri siti Internet. Per saperne di più e per disattivare tali cookie per gli annunci pubblicitari potete visitare la pagina per la disattivazione delle pubblicità di Google oppure potete visitare http://www.aboutads.info/choices/ per disattivare le pubblicità di Google e di altri fornitori. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi