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Torta mimosa all’ananas con prato e coccinelle

Posted on 19 Apr 2012 by in Cake design, Tutorial | 0 comments

Occorrente

  • Pan di Spagna da 24 cm diam e 6 cm h (composto da 6 uova) cotto preferibilmente in uno stampo con bordo sganciabile
  • 2 vassoi di cartone da 26 cm
  • 1 kg glassa fondente (pasta di zucchero)
  • colori alimentari in polvere o gel
  • mattarello da 50 cm – mattarello da 22 cm con guide per lo spessore
  • spatola di silicone – spatola d’acciaio quadrata per stendere la panna
  • spatola di plastica per lisciare (smoother della Wilton)
  • tappetino di silicone – carta da forno
  • pennello di silicone
  • pennello a punta fine o pennello con serbatoio (Wilton)
  • ciotola con acqua per attaccare la glassa
  • ciotola con zucchero a velo per stendere la glassa
  • 2 listelli di legno di spessore 0,5 cm
  • stuzzicadenti e spiedini
  • attrezzi per fondente
  • rotella tagliapasta o coltello lungo a lama liscia
  • bisturi di precisione o coltellino
  • plunger ad espulsione a forma di fiore, di 2 dimensioni
  • supporto girevole o piatto da portata

Procedimento
Colorare 300 gr di glassa con il verde, 25 gr con il nero, 25 gr con l’arancio e 25 gr con il rosso. Mettere la glassa in una busta per alimenti e lasciarla riposare fino al momento dell’utilizzo.
Cuocere il Pan di Spagna (Ricetta nella sezione Torte) e, appena pronto, lasciarlo riposare per 5 minuti nel forno spento con lo sportello semiaperto (in questo modo non si affosserà al centro).
Estrarre il pan di Spagna dallo stampo con l’aiuto di una spatola di silicone.
Sempre utilizzando la spatola, staccare il pan di Spagna dalla base e sollevarlo in modo da spostarlo senza rovinarlo.
Capovolgerlo, in modo da lasciare sul fondo la parte intatta del dolce che, dopo la farcitura, tornerà in alto.
Per ulteriori dettagli su questo metodo, consultare il tutorial:
Metodi per preparare una torta da rivestire con la pasta di zucchero, metodi num.4 e 1

Tagliare il cilindro di pan di Spagna in modo da lasciare un disco per chiudere la torta, e sbriciolare il resto.
Frullare l’ananas in modo da ridurlo in crema, e con 1/3 della crema ottenuta, spalmare il fondo della torta.
Preparare il composto di panna e crema come al solito, e aggiungere 1/3 della crema d’ananas e un po’ di mollica sbriciolata, che darà consistenza alla crema.
Facoltativamente, invece di ridurre tutto l’ananas in crema, tritarne grossolanamente 1/3 da mescolare alla crema e alla panna.
Versare il la crema nella torta.
Spalmare il disco di chiusura con la restante crema e capovolgerlo per chiudere bene la torta.
Disporre la torta in un cerchio regolabile d’acciaio o nel bordo dello stampo sganciabile.
Bagnare il fondo con lo sciroppo d’ananas (possibilmente, acquistare l’ananas conservato nel suo liquido).
Capovolgere la torta on l’aiuto di un vassoio e appoggiarla su un foglio di carta da forno.
Prendere uno dei due dischi di cartone e ritagliarlo facendo in modo che sia delle dimensioni della torta: in tal modo risulterà invisibile ma faciliterà notevolmente lo spostamento della torta una volta rivestita con la pasta di zucchero.

Appoggiare la torta sul disco utilizzando la carta da forno che poi potrà essere tolta strappandola e tirandola dalle due estremità.
Spostare la torta, con il suo vassoio nascosto e con il cerchio, su un altro vassoio o su un foglio di carta forno per procedere con il rivestimento di pasta di zucchero.
Se lo avete, posizionate il tutto su un piatto girevole, in alternativa, lo girerete voi!
Rivestire con un sottile strato di panna utilizzando una spatola larga.
Attenzione alla temperatura dell’ambiente in cui si lavora: se troppo calda, evitare la panna e utilizzare la gelatina di albicocche, come descritto nel tutorial già citato.
Mettere la torta in frigorifero per almeno 3 ore.


Predisporre un foglio di carta da forno sul tappeto di silicone. Cospargere la carta da forno con poco zucchero a velo,
Stendere 200 gr di pasta di zucchero verde con il mattarello grande, in modo da avere un disco sottile delle dimensioni del vassoio. Per evitare di far attaccare la glassa alla carta da forno è importante passare con il mattarello una o due volte e ruotarla continuamente, senza capovolgerla.
Spennellare il vassoio con un po’ d’acqua, utilizzando il pennello di silicone. Spennellare anche i bordi del vassoio.
Sollevare il disco di glassa fondente aiutandosi con il mattarello e stenderlo sul vassoio.
Fare aderire bene la pasta di zucchero utilizzando le mani o l’apposita spatola. Premere bene sui bordi.
Utilizzando il bisturi, tagliare l’eccesso e poi, con il coltellino di plastica, rifinire la base. Spostare il vassoio.

Stendere di la glassa fondente bianca (550 gr dai quali ne avanzeranno circa 50 gr) con il mattarello grande, con l’ausilio delle guide di legno.
Raggiunto lo spessore minimo consentito dalle guide di legno, togliere le guide e, se necessario, stendere ancora un po’ in modo da avere un disco di circa 42 cm di diametro (da verificare in base alle dimensioni reali della torta).
Rivestire la torta, appiattire la superficie e poi fare aderire la glassa sul bordo, premendo delicatamente dall’alto verso il basso e poi tutto intorno.
Tagliare l’eccesso con il bisturi e rifinire la base con il coltellino di plastica.
Spennellare con acqua il vassoio e appoggiarvi la torta: questa operazione è notevolmente facilitata dal vassoio nascosto alla base della torta, grazie al quale è possibile sollevarla senza toccare i bordi laterali e senza deformarla.

A questo punto seguire le fotografie per realizzare le decorazioni con la glassa colorata.

Sassolini, coccinelle, erba e fiori

Cestino con fiori e foglie

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