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Torta salata con carne e radicchio

Posted on 19 Jan 2013 by in Brioches artistiche, Pizze e torte salate, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Pasta brioche

500 g farina Manitoba
2 uova medie
200 ml latte tiepido
100 gr burro
40 gr zucchero (facoltativo *)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Farcia

10 cucchiai olio extra vergine
½ cipolla rossa
1 cucchiaino di sale fino
50 ml vino rosso
350 gr carne tritata
150 gr. radicchio (1 radicchio)
250 gr. mozzarelle
250 gr scamorza affumicata
100 gr. speck
50 gr. parmigiano grattugiato

Attrezzatura

Robot da cucina con gancio
Pennello largo da pasticcere
Stampo tondo da 28 cm

Nota.  (*) Lo zucchero nella ricetta salata dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Nota. Per questa ricetta è anche possibile usare la classica Pasta brioche light oppure la Pasta soffice all’olio

Procedimento con robot

Portare le uova e il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto il restante latte tiepido e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del sale, delle uova e del burro. Avviare il robot con il gancio a velocità bassa fino a raccogliere gli ingredienti; quindi aggiungere il sale e, dopo qualche secondo, le uova, una per volta attendendo che il primo sia ben incorporato  prima di procedere con il secondo. Far compattare l’impasto e aggiungere il burro (morbido) a pezzetti, un po’ per volta, attendendo che sia ben incorporato prima di metterne dell’altro.
Portare il robot a velocità media e impastare fino a quando l’impasto cesserà di essere appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e tirandone un lembo, non si strapperà ma si stenderà in un velo quasi trasparente (incordatura). In genere una decina di minuti ma dipende dagli impasti.

Lavorazione a mano

In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più.

Prima lievitazione

Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per 2-3 ore o fino al raddoppio.

Seconda lievitazione

Versare l’impasto sul ripiano infarinato e aprirlo delicatamente con le mani, senza schiacciarlo troppo, e ripiegarlo come una busta portando il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore su quello inferiore; quindi ruotare di 90 gradi e ripetere per due o tre volte.

Raccogliere a palla ripiegando l’impasto verso il basso, mettere in una ciotola e coprire con pellicola e una copertina; lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.

In questa fase è possibile optare per una lievitazione rallentata ponendo l’impasto in frigorifero per 8-10 ore e riducendo la dose di lievito a metà di quella prevista. Riportare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa e procedere con la fase successiva

Pieghe

Preparazione del ripieno

Tagliare la cipolla a fette sottili, soffriggere olio e cipolla per qualche minuto a fiamma moderata. Secondo i gusti, la cipolla può essere tolta o lasciata. Aggiungere il radicchio tagliato a striscioline sottili e farlo appassire per qualche minuto, poi aggiungere la carne tritata, il sale il vino. Portare a cottura, quindi far raffreddare. Tritare i formaggi e lo speck e aggiungerli alla carne, insieme al parmigiano.

Terza lievitazione in forma

Stenderne l’impasto in un disco di diametro pari al doppio della pirofila da utilizzare. Disporre il composto di carne al centro, occupando la parte che andrà nella teglia, e ritagliare la parte eccedente formando dei petali.

Ripiegare i petali verso il centro, accavallandoli, e creare un fiore al centro della torta con i ritagli di pasta. Pizzicare i laterali di ogni petalo, tirando la pasta con le mani, in modo da farla arricciare. Mettere una pallina al centro del fiore e, con le forbici, tagliarla a croce in modo che si apra durante la lievitazione.  Fare lievitare fino a quando la torta sarà ben gonfia (1-2 ore).

Cottura

Portare il forno a 160°/180°, spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte, cospargere con i semi di papavero (ricetta salata) e infornare per 25 min.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Alla prossima!

Laura

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