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Torta senza glutine con crema, panna e fragole

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Questa è una classica torta a strati con pan di spagna alternato a crema pasticcera e crema chantilly. La torta è assemblata in un anello di acciaio un po’ più grande degli strati di pan di spagna in modo da creare un bordo di crema chantilly stabilizzata (con gelatina) evitando così di doverla rivestire dopo averla sformata.

Ingredienti

Pan di spagna

4 uova
4 cucchiai di acqua calda
120 gr zucchero
120 gr farina (*)
Un pizzico di sale

(*) Io ho utilizzato 120 gr di mix di farine gluten free in sostituzione della farina e della fecola.

Crema pasticcera

4 tuorli
100 gr zucchero
40 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
500 ml latte intero
buccia di un limone
5 gr gelatina in fogli

Composta di fragole

600 gr di fragole
120 gr zucchero

Crema chantilly stabilizzata

850  ml panna fresca
85 gr zucchero al velo
8,5 gr gelatina in fogli

Decorazione

150 ml panna fresca
15 gr zucchero al velo
400 gr fragole

Attrezzatura

Robot o mixer elettrico con frusta
Stampo rotondo da 20 cm diam e 7 h
Anello d’acciaio da 22-24 cm o, meglio, anello regolabile
Nastro di acetato

Nota. In mancanza del nastro di acetato è possibile, in alternativa,  utilizzare un cannello per scaldare l’anello e facilitare il distacco.

Procedimento

Pan di spagna

Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume
e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie  (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.

Nota: se avete uno stampo antiaderente, imburrate e infarinate solo il fondo e non le pareti. Questo, unito alla modalità descritta per estrarre il pan di spagna dal forno, lo aiuterà a non abbassarsi e a mantenere la forma.
Cuocere in forno caldo a 160° per 30-40 minuti verificando, verso la  fine della cottura, che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Crema pasticcera

Mettere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo, portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo in modo che la crema si raffreddi rapidamente (oppure disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio)  e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero.

Dividere la crema in due parti.

Composta di fragole

Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.

Sgocciolare le fragole e preparare uno sciroppo con il succo ottenuto facendolo sobbollire per qualche minuto con mezzo bicchiere di acqua. Far raffreddare e utilizzare per bagnare il pan di spagna.

Crema chantilly stabilizzata

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 70 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.

Iniziare a montare la panna rimasta con lo zucchero al velo con la frusta, mantenere una velocità media e aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi. Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Assemblaggio della torta

Tagliare una decina di fragole a fettine da disporre alla base dell’anello di acciaio.

Dividere il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata.

Rivestire l’anello con il nastro di acetato, disporlo intorno al disco di pan di spagna lasciando lo spazio per le fettine di fragole.

Disporre le fragole alla base e procedere come segue:

  • fare un giro di crema chantilly intorno alla base facendola scendere alla tra le fragole e il pan di spagna
  • bagnare il pan di spagna con lo sciroppo di fragole
  • coprire il pan di spagna con una metà della composta di fragole lasciando libero il bordo
  • coprire con una metà di crema pasticcera lasciando libero il bordo
  • coprire con un terzo di crema chantilly avendo cura di far scendere la panna lungo la parete dell’anello.

Procedere allo stesso modo con il secondo strato, facendo sempre attenzione a coprire con la crema chantilly la parete dell’anello. Terminare con il terzo strato di pan di spagna, bagnarlo con lo sciroppo di fragole e coprirlo con la crema chantilly rimasta.

Riporre in frigorifero per almeno due ore.

Montare la panna per con lo zucchero al velo per la decorazione.

Togliere l’anello e decorare

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