Torta di Natale al cioccolato e pistacchio – Drip cake
Buonasera a tutti!
Ieri, per il pranzo di natale, ho preparato una torta classica, con decorazione semplice, che è stata molto gradita.
Un accostamento tra i miei preferiti: cioccolcato, panna e pistacchio.
Se vi piace l’idea, ecco ingredienti e procedimento.
Ingredienti
Pan di Spagna
5 uova (250 gr)
150 gr zucchero
150 gr farina (oppure 100 gr farina 00 + 50 gr fecola o amido di mais o mix gluten free)
un pizzico di sale
5 cucchiai acqua calda
Burro e farina (o mix gluten free) per lo stampo
Salsa al cioccolato
100 ml acqua
50 gr cioccol. fond
Mousse al pistacchio
250 ml panna da montare
70 gr pasta di pistacchi
½ cucchiaio di zucchero
Mousse con cioccolato
250 ml panna da montare
100 gr cioccolato fondente grattugiato grossolanamente
½ cucchiaio di zucchero
Crema Chantilly
250 ml panna fresca da montare
40 gr zucchero al velo (2 cucchiai circa)
Decorazione
Lamponi freschi
Ganache al cioccolato e cremini
250 ml panna da montare
250 gr cioccolato fondente
30 gr burro (facolt.)
30 gr miele (facolt.)
Attrezzatura
Tortiera da 20 cm diametro e 8 h
Anello acciaio regolabile
Procedimento
Pan di Spagna
Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato (oppure imburrato e cosparso con zucchero semolato, che dona una crosticina croccante e profumata).
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Cottura
Versare il composto nello stampo e livellare delicatamente con una spatola solo se necessario. Non sbattere la tortiera.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C per 35-40 minuti e disporre il pan di spagna sul ripiano centrale.
Non aprire prima di 30 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire aprire leggermente lo lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente. Io lo capovolgo con il suo stampo e aspetto che cada da solo.
Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.
Bagna al cioccolato
Far sciogliere l’acqua con il cioccolato fondente facendo sobbollire per qualche minuto a fuoco moderato, fino a quando il cioccolato non è ben amalgamato. Lasciare intiepidire.
Mousse
Montare 750 ml di panna con 1,5 cucchiai di zucchero e e dividerla in tre parti: una servirà a rivestire la torta, le altre due per la mousse al pistacchio e per la mousse con cioccolato. Riporre in frigorifero
Per la mousse al pistacchio, mettere la pasta di pistacchi in una ciotola e aggiungervi una piccola parte di panna montata, mescolando delicatamente; aggiungere ancora un po’ di panna e mescolare bene; infine, versare il composto nella panna rimasta e amalgamare. Riporre in frigorifero.
Prendere la seconda parte di panna montata e aggiungervi il cioccolato grattugiato, mescolando delicatamente. Riporre in frigorifero.
Tagliare il pan di Spagna in tre strati e disporre il primo sul piatto da portata con l’anello regolabile intorno.
Bagnare con la salsa al cioccolato e ricoprire con la mousse al cioccolato.
Disporre il secondo strato di pan di Spagna e bagnare con la salsa; ricoprire con la mousse al pistacchio.
Coprire con l’ultimo strato di pan di spagna precedentemente bagnato con la salsa sulla parte interna; bagnare anche l’esterno e riporre in frigorifero per 10 minuti.
Crema Chiantilly
Montare la panna con lo zucchero.
Togliere l’anello e rivestire la torta con la panna montata. Riporre nel congelatore per un’ora.
Ganache al cioccolato
Portare la panna (con l’eventuale burro e miele) al limite del bollore. Mettere il cioccolato grattugiato in una contenitore stretto e alto e versarvi la panna un po’ per volta.
Mescolare lentamente con una spatola fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso, quindi mescolare con un mixer ad immersione, a bassa velocità, tenendo la lama sotto la superficie in modo da non produrre troppe bolle.
Appena la temperatura della ganache lo consente, versarla a cucchiaiate lungo il bordo della torta in maniera irregolare e, infine, sulla superficie. Riporre la torta in frigorifero.
Questo tipo di decorazione, molto di moda quest’anno, prende il nome di “drip cake”, anche se a me è sempre piaciuta e negli anni passati l’ho utilizzata tantissimo (io le chiamavo “torte di nonna Papera” 🙂 🙂 🙂
Mettere la ganache rimasta in frigorifero per almeno 3 ore e poi, con l’aiuto di un cucchiaino, formare dei mucchietti e poi delle palline da passare nel caco amaro. Disporre i cioccolatini sulla torta alternandoli ai lamponi spolverizzati con zucchero al velo.
Alla prossima!!!
Laura
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