Sablée breton alle mandorle

Pasta frolla ricca di burro ed estremamente friabile, è adatta a qualsiasi preparazione come biscotti, crostate, fondi ma, in particolare, è adatta ai dischi interni per le torte moderne e alle Cream tart.

Versione senza glutine

Se avete problemi con il glutine, potete usare la stessa ricetta sostituendo alla farina e alla fecola 250 gr di mix di farina senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

2 tuorli (35-40 gr)
170 gr farina (*)
80 gr farina di mandorle
160 gr burro demi sel
90 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 170 gr di mix di farine gluten free.

Procedimento

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare la farina e unirvi la farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina setacciata, la farina di mandorle e il burro a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Sollevare con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila e forare con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Delle guide in legno dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160° ventilato per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).