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Tiramisù

Posted on 28 Aug 2019 by in Dolci al cucchiaio, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Base

30 savoiardi (ricetta)

Crema pasticcera

100 gr tuorli
200 gr zucchero
30 gr amido di mais
250 ml latte
6 gr gelatina in fogli (necessaria solo per la composizione su un piatto da portata)

Questa crema pasticcera ha delle dosi diverse rispetto a quella classica, dovendo fungere da base per la crema tiramisù

Composto a base di panna

500 ml panna da montare
500 gr mascarpone

Bagna

400 ml caffè

Decorazione

Cacao amaro

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Sac-à-poche
Pirofila di servizio da 20 cm x 28 cm (oppure pirofila da 28 cm diam)
Anello d’acciao da 28 cm (necessario solo per la composizione su un piatto da portata)

Procedimento

Per questo tiramisù io ho preparato i savoiardi con una dose da 4 uova della ricetta che trovate qui, ho utilizzato la versione con la crema pasticcera e non ho aggiunto la gelatina perché ho composto il dolce in una pirofila di servizio.

Savoiardi

Preparare i savoiardi e farli raffreddare.

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Aggiungere il pezzetto di burro e mescolare. Versare in un recipiente basso e largo in modo che la crema si raffreddi rapidamente (oppure disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio) e, appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Se si opta per la composizione del dolce in un anello o comunque non in una pirofila di servizio, aggiungere alla crema calda (non bollente) la gelatina ammollata e strizzata.

Caffè

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare: deve essere utilizzato a temperatura ambiente o a temperatura da frigorifero, ma mai caldo.

Crema tiramisù

Quando tutto è ben freddo, procedere con la crema tiramisù: mettere il mascarpone nella ciotola del robot e azionare la frusta per qualche secondo; aggiungere la panna liquida un po’ per volta facendo amalgamare bene e, infine, aggiungere la crema pasticcera ben fredda e montare il composto fino a quando sarà ben gonfio.

Composizione nella pirofila

Riempire la sac-à-poche con la crema.
Bagnare i savoiardi nel caffè per uno o due secondi (dipende dai savoiardi) e disporli sul fondo della pirofila. Notare che i savoiardi fatti in casa si bagnano molto più velocemente di quelli acquistati; per evitare che si disfino è preferibile bagnare solo il lato gonfio (superiore) in modo che, una volta disposti sulla crema, il caffè bagni la parte sottostante del biscotto per caduta.
Fare uno strato di crema.
Ripetere la stessa operazione un’altra volta e terminando con uno strato di crema. Spolverizzare con abbondante cacao amaro e conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

Composizione nell’anello

Se si decide per la composizione in un piatto da portata, preparare l’anello d’acciaio disposto sul piatto da portata e rivestito internamente con burro e zucchero semolato (il nastro di acetato, in questo caso, non è necessario poiché la torta non viene congelata, e burro e zucchero consentono facilmente l’estrazione del dolce).
Riempire la sac-à-poche con la crema, quindi montare il dolce alternando la crema ai savoiardi bagnati come descritto sopra, creando 5 strati, iniziando e terminando con uno strato di crema.
Spolverizzare con abbondante cacao amaro e riporre il dolce in frigorifero per almeno due ore.
Togliere l’anello e conservare il dolce in frigorifero fino al momento di servire.
Per un esempio di montaggio con anello guardare la ricetta del Tiramisù ai frutti di bosco

Monoporzione con gli avanzi 🙂


Alla prossima!!!

Laura

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