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Cupolette di semifreddo alla nocciola con cuore di cioccolato

Posted on 26 Apr 2020 by in Gelati e semifreddi, Ricette | 0 comments

Ingredienti

Semifreddo alla nocciola

250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

½ l panna semi montata

150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla marca)

Cuori di cioccolato

30 gr cioccolato fondente
30 gr semifreddo pronto

Pasta frolla

200 gr farina 00 (a basso contenuto di glutine)
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Decorazione

40 gr cioccolato fondente

Attrezzatura

Stampo di silicone con semisfere da 6 cm di diametro
Stampo di silicone con semisfere da 3 cm di diametro
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Carta da forno
Mattarello
Teglia da forno per i biscotti
Cutter per biscotti da 6 cm di diametro

 

Procedimento

Semifreddo

Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.

Quindi preparare la meringa italiana: montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. 

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_001

meringa italiana 001

Unire la pasta di nocciole al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare nello stampo con le semisfere grandi lasciando un incavo centrale. Tenere da parte 30 gr di semifreddo. Riporre in frigorifero.

Con le dosi indicate avrete del semifreddo in eccesso che potrete disporre in bicchierini mono dose o in un contenitore unico, da conservare nel congelatore.

 

Mescolare il semifreddo tenuto da parte con il cioccolato fondente fuso e portato a temperatura ambiente; con questo composto, riempire lo stampo con le semisfere piccole. Riporre nel congelatore per 1 ora.

Sformare le semisfere di cioccolato e inserirle nel semifreddo. Livellare e riporre nel congelatore per almeno 4 ore.

Biscotti

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, il sale e la vanillina, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vanillina e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Ricavare i biscotti e riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Delle guide in legno dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 ° per 10-15 minuti.

Composizione e decorazione

Fondere il cioccolato per la decorazione e inserirlo in un cono di carta da forno.

Sformare le cupole di semifreddo e disporle su un foglio di carta forno e decorare a piacere. Poi disporre le cupole sui biscotti e riporre nel congelatore fino al momento di servire.

 

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