Focaccia barese e varianti

Posted on 26 Feb 2017 by Laura Ciccarese in Pizze - Basi, Pizze e torte salate, Ricette | 0 comments

Sottile e croccante o alta e morbida, la focaccia barese permea la nostra quotidianità con il suo inconfondibile profumo e la sua ineguagliabile fragranza!
Esistono decine di ricette – tutte pressappoco con gli stessi ingredienti – e tantissimi suggerimenti e trucchi per realizzare questa meraviglia gastronomica, il cui profumo si spande per le vie della città.

In questo articolo troverete la classica e alcune delle infinite varianti che si possono ottenere con un po’ di fantasia.

Sottile e croccante: Io la faccio così!

Ingredienti

500 gr farina 0 (oppure 250 gr farina 0 e 250 gr semola rimacinata)
400 ml acqua tiepida
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato (**)
1 cucc. sale
50 ml olio evo
1 cucc.no zucchero

Salamoia

50 ml olio evo
50 ml acqua
600 gr pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1 cucc.no origano
1 cucc.no raso sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Una teglia da 42/45 cm di diametro o due teglie da 30/32 cm di diametro, possibilmente con fondo sottile o di alluminio, d tipo usa e getta

Note
(**) Il quantitativo di lievito dipende dalla durata della lievitazione: una lunga lievitazione richiede meno lievito ed evita il rischio che si senta il sapore del lievito. Se avete fretta, per 500 gr di farina, dovrete usare la dose prevista dalle confezioni di lievito: un cubetto di lievito di birra (circa 25 gr) o una bustina di lievito disidratato (tipo Mastro Fornaio) o 30 gr circa di lievito madre disidratato (questo varia a seconda delle marche). Se avete il tempo necessario, invece, potrete dimezzare la dose come indicato negli ingredienti.
Se optate per una lievitazione molto lunga (da 3 a 6 ore) o per la lievitazione rallentata in frigorifero, il quantitativo di lievito potrà ulteriormente essere ridotto ad un quarto della dose prevista, e cioè a 1,5 gr per il lievito disidratato, 1/4 di panetto di lievito di birra e circa 7 gr per il lievito madre disidratato.
Ma, attenzione, la durata della lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna: quando la temperatura è alta l’impasto lievita prima. Come per ogni ricetta, l’esperienza vi suggerirà quantitativi e tempi migliori che potrete annotare.
Io non uso mai la dose intera di lievito, spesso utilizzo la dose dimezzata e, quando posso, mi organizzo in modo da usarne un quarto.
Le focacce in fotografia sono state preparate in due modi diversi, in base al tempo che avevo a disposizione: la prima (la prima fotografia) con 3,5 gr di lievito disidratato (Mastro Fornaio, mezza dose) e lievitazione da 3 ore; la seconda con 7 gr di lievito madre disidratato (1/4 della dose) e lievitazione da 6 ore.
I risultati sono nelle foto😊

Focaccia alta

Se preferite la versione gonfia e alta, utilizzate lo stesso impasto ma diminuite pomodori e salamoia e, oviamente, il diamtero della pirofila.

Salamoia

25 ml olio evo
25 ml acqua
300 kg pomodorini freschi (devono coprire la focaccia)
1/2 cucc.no origano
1/2 cucc.no raso sale
Olio evo per il fondo delle teglie

Attrezzatura

Una teglia da 30/32 cm di diametro, possibilmente con fondo sottile o di alluminio, d tipo usa e getta

Procedimento

Salamoia

Tagliare i pomodori a metà, spremerli in una ciotola in modo da raccogliere il loro succo, aggiungere il sale, l’origano, l’olio e l’acqua. Riporre in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Impasto

In una ciotola mettere una piccola parte dell’acqua con lievito e zucchero, coprire e e far riposare per 15 minuti.
Mettere la farina in una ciotola capiente lasciandone un po’ da parte (circa 100 gr), versarvi il composto di lievito, l’acqua tiepida rimasta, l’olio, e mescolare con una forchetta per amalgamare un po’. Aggiungere il sale alla farina rimasta e versarla nella ciotola. Mescolare ancora con la forchetta fino ad avere un composto omogeneo ma senza lavorare troppo. Io mescolo per circa un minuto fino ad avere un composto come si vede nella foto, che poi raccolgo al centro della ciotola con una spatola.

Per la focaccia sottile e croccante, coprire con un canovaccio ed una coperta e lasciar lievitare per circa 3 (o 6) ore.
Trascorso questo tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, senza stenderlo né schiacciarlo. Capovolgerlo in modo da avere la parte unta in alto e far riposare per altri 15 minuti.

Per la focaccia alta e gonfia, far lievitare per la metà del tempo, mettere abbondante olio nella teglia e versarvi l’impasto, coprire con un canovaccio e terminare la lievitazione.

Schiacciare delicatamente l’impasto con i polpastrelli in modo da riempire il tegame ed avere i classici buchi. Disporre i pomodori capovolti, con la calotta verso l’alto, in modo da tappezzare la focaccia; versare la salamoia sulla superficie e infornare in forno molto caldo, alla massima temperatura, disponendo la teglia sul fondo.

Cuocere per 15/20 minuti, fino a vedere una bella crosticina sul fondo e sui bordi della focaccia, poi spostare la teglia in alto, aggiungendo il grill e lasciarla cuocere per qualche minuto fino a bruciacchiare i pomodori e i bordi.

Nel caso si debba optare per le due teglie, aggiungere la salamoia alla prima focaccia e cuocere come indicato e, quando si sposta la prima in alto con l’aggiunta del grill, aggiungere la salamoia sulla seconda focaccia e procede come descritto.

Varianti

Naturalmente è possibile condire la focaccia in tantissimi modi, aggiungendo vari ingredienti prima della cottura come, ad esempio:
mozzarelle, cime di rapa stufate (una vera bontà), olio al peperoncino, pesto e stracciatella, speck e scamorza affumicata e tutto ciò che la fantasia vi suggerisce, senza alcun limite.

L’unico accorgimento che vi suggerisco è quello di evitare o diminuire olio e/o salamoia in presenza di ingredienti che sono già di per sé acquosi o oleosi (come, ad esempio, stracciatella e pesto, della quale vi lascio delle fotografie e che vi consiglio vivamente 😀)