Pasta brioche in versione light

 

Questa ricetta costituisce una versione più leggera della pasta brioche classica poichè utilizza l’olio in sostituzione del burro e un uovo anzichè due, aggiungendo del latte per bilanciare la ricetta. Il latte può essere sostituito con l’acqua rendendo questo impasto adatto anche agli intolleranti al lattosio (infatti io lo faccio spesso così 🙂 ).

Questa ricetta può essere utilizzata per preparare brioche, strudel, Danubio, cornetti e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Pasta brioche light

Ingredienti
500 g farina Manitoba
2 uova medie
250 ml latte tiepido
100 ml olio di mais
100 gr zucchero
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato (**)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farina per lo stampo
Scorza grattugiata di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillia

Pasta brioche light per ricette salate

Ingredienti
500 g farina Manitoba
2 uova medie
250 ml latte tiepido
100 ml olio di mais
40 gr zucchero (facoltativo *)
½ cubetto lievito di birra o 3,5 gr di lievito disidratato o 15 gr di lievito madre disidratato(**)
1 cucc.no di zucchero per il lievito
1 cucchiaio di sale
1 tuorlo d’uovo per spennellare
Farinaper lo stampo
Semi di papavero per decorare (fac.)

Attrezzatura
Robot da cucina con gancio
Stampo antiaderente da 30 cm di diametro

Procedimento con robot

Nella ciotola del robot, mescolare il lievito con un po’ di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, aiutandosi con una forchetta. Coprire e far riposare per 30 min: il liquido formerà una schiuma.
Aggiungere a questo composto 350 gr di farina e il restante latte, sempre tiepido, e avviare il robot con il gancio a velocità 1 fino a quando l’impasto salirà lungo il gancio (avvitatura, circa 5-6 minuti).
Passare a vel. 1,5, aggiungere le uova intere leggermente sbattute, lo zucchero, l’olio, il sale (per la ricetta salata), la vaniglia e la buccia di limone grattugiata (per la ricetta dolce) e la farina rimasta.
Passare a velocità 2 e  impastare per altri 10 minuti.

Prima lievitazione
Capovolgere sul ripiano infarinato, aiutandosi con le mani o con una spatola. Raccogliere a palla, coprire con una ciotola (anche quella del robot) e lasciar lievitare per 2-3 ore.

Seconda lievitazione
Trascorso questo tempo, ripiegare la pasta verso il centro partendo da un lembo e proseguendo fino a completare il cerchio.
Capovolgere l’impasto su un piano leggermente infarinato e lasciarlo lievitare ancora per 1 ora, quindi utilizzarla in base alla preparazione scelta: metterla direttamente in uno stampo (ad esempio, per pan brioche da farcire a strati dopo la cottura); oppure stenderla, farcirla e decorarla come indicato nelle diverse ricette che trovate nella sezione Pizze e torte salate oppure nella sezione Tutorial Brioches artistiche.

Terza lievitazione in forma
Coprire e far lievitare fino al raddoppio del volume (da 1 a 4 ore secondo le dimensioni).

Portare il forno a 160°/180°, spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua, cospargere con i semi di papavero (ricetta salata) e infornare per 20 -40 min secondo le dimensioni.
Dopo i primi 15 minuti, o quando la superficie sarà abbastanza colorita, coprirla con un foglio di alluminio per evitare che si scurisca troppo.
Durante la cottura inserire un contenitore con poca acqua che, evaporando, manterrà il giusto grado di umidità e l’impasto risulterà soffice.

Appena sfornata la preparazione, spennellare con acqua la superficie e cospargere con i semi di papavero o con zucchero al velo.
Far raffreddare bene prima di sformare.

Lavorazione a mano
In mancanza del robot, si può impastare a mano seguendo la stessa sequenza di operazioni e, al momento di incorporare il burro, invece di lavorare con la tecnica classica di impastamento, sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere farina. All’inizio sembrerà difficile riuscire a compattarla, ma dopo un po’ la pasta prenderà consistenza e si staccherà dalle mani pur rimanendo morbida. Se proprio serve, è possibile aggiungere un paio di cucchiai di farina, ma non di più. Procedere con la lievitazione come descritto sopra.

Lavorazione a mano rapida
Se avete poco tempo, potete lavorare l’impasto ancora più velocemente: mescolare in una coppa capiente il lievito con lo zucchero e parte del latte, aggiungere le uova e tutti gli ingredienti liquidi ad eccezione del burro, aggiungere tutta la farina un pò per volta; trasferire l’impasto sul piano infarinato e lavorarlo fino ad amalgamare bene, quindi aggiungere il burro a pezzetti e sollevare e sbattere la pasta con forza, senza aggiungere altra farina. Procedere con la lievitazione come descritto sopra.

Lievitazione rallentata
È anche possibile eseguire la lievitazione rallentata in frigorifero, diminuendo ancora la dose di lievito. In questo caso, eseguire la prima lievitazione, sigillare e mettere in frigorifero (a circa 4°) per circa 7-8 ore (ad esempio, per una notte), e poi proseguire come descritto; oppure, mettere in frigorifero la preparazione già in forma prima dell’ultima lievitazione e, una volta estratte dal frigorifero, farle lievitare fino al raddoppio e poi infornare.

Nota.  (*) Lo zucchero dona alla pasta un gusto particolare e può non piacere. Per questo motivo è facoltativo e il quantitativo può variare, secondo i gusti e le farciture, da 40 ad 80 gr. Ad esempio, si sposa bene con un impasto di carne tritata e mozzarelle (80 gr); con i salumi invece, vanno bene 40 gr o a volte meno.

Nota. (**) Il quantitativo di lievito di birra dipende dalla durata della lievitazione: una lunga lievitazione richiede meno lievito ed evita il rischio che l’impasto assuma un sapore alcolico. Ma, attenzione, la durata della lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna: quando la temperatura è alta l’impasto lievita prima. Come per ogni ricetta, l’esperienza vi suggerirà quantitativi e tempi migliori che potrete annotare in queste righe!
Ad esempio, se siamo in estate con una temperatura piuttosto elevata sono sufficienti 3 gr di lievito disidratato, 2 ore per la prima lievitazione e 1 ora per la seconda.
Nelle stesse condizioni di temperatura, con la lievitazione rallentata in frigorifero, il quantitativo di lievito deve essere ridotto a 1, gr per il lievito disidratato e 5 gr circa per il lievito di birra.

Ecco alcune preparazioni realizzate con questo impasto

Strudel con zucchine e prosciutto cotto

Strudel di pasta brioche_25_LauraCiccarese_FindYourCake_EDIT_COMP

Torta di carne e radicchio descritta nell’articolo Strudel e torte salate – Varianti

Alla prossima!!!

Laura

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