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Mousse al cioccolato e varianti

Posted on 30 Jun 2014 by in Creme - Basi, Dolci al cucchiaio, Ricette | 0 comments

In questi giorni sono in vena di riorganizzazione delle ricette cartacee e dei tanti appunti sparsi sulle mousse.

Così ho pensato che, per la gioia del palato di chi mi circonda, e per mia comodità, fosse il caso di riprovarle tutte scattando qualche foto e di catalogarle in modo da poter scegliere quella giusta con maggiore facilità.

Quello che vi propongo, pertanto, è una personale sintesi che, lungi dall’essere esaustiva, spero possa essere di qualche utiità anche per voi.

E ho deciso di iniziare dalla mousse al cioccolato ma pian piano, ne aggiungerò tante altre 🙂

Gli ingredienti di base

Come sicuramente saprete se vi piacciono le mousse (termine di origine francese,  spuma in italiano), si tratta di un dolce al cucchiaio senza cottura del quale esistono tantissime varianti che, oltre all’ingrediente di base – il cioccolato fondente, più o meno nero, ma anche nocciola, pistacchio, caffè o frutta – prevedono l’aggiunta di uno o più tra i seguenti ingredienti, in combinazioni diverse che vedremo nelle varie ricette:

  • panna montata;
  • tuorli montati con lo zucchero (meglio se pastorizzati poichè la tendenza è ormai quella di evitare l’utilizzo di uova crude);
  • albumi montati con lo zucchero (meglio se pastorizzati, come detto per i tuorli);
  • pâte à bombe (in sostituzione dei tuorli crudi)
  • meringa italiana (in sostituzione degli albumi crudi)
  • crema inglese;
  • crema pasticcera

Pâte à bombe – Meringa italiana

La pâte à bombe, anche chiamata “base semifreddo” o “base tiramisù”, è un composto di tuorli d’uovo montati unendovi dello sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti); analogamente, la meringa italiana è un composto di albumi e sciroppo di zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti). Questa procedura consente di ottenere una semi pastorizzazione delle uova che le rende più sicure dal punto di vista dell’igiene alimentare. Dettagli e dosi nella ricetta Meringa italiana & Pâte à bombe.
Se però siete sicuri della freschezza e della provenienza delle vostre uova o se acquistate albumi e tuorli pastorizzati (si trovano in bottiglia nei supermercati), allora potete utilizzare i tuorli e gli albumi indicati nelle varie ricette, montandoli con lo zucchero ed eliminando l’acqua.

Cioccolato

Utilizzare cioccolato fondente ad una percentuale che va dal 70% in sù per ottenere una mousse dal sapore intenso e molto cremosa.
Se il cioccolato è ad una percentuale inferiore, il risultato sarà una mousse più chiara e dal gusto meno intenso. In tal caso, però, potete supplire aumentando la dose di cioccolato (come indicherò nelle ricette più avanti) oppure aggiungendo del cacao amaro sciolto in poca acqua per aggiungere gusto e colore decisi.

Pistacchio e nocciola

Sono creme più o meno dense che si trovano già pronte. Il quantitativo riportato nelle ricette è indicativo in quanto la densità delle paste dipende dalla marca. Queste paste vengono utilizzate allo stesso modo descritto per il cioccolato fuso.

Caffè

In genere si utilizza del caffè molto ristretto oppure del caffè in granuli idrosolubile (che garantisce un gusto intenso con pochissimo liquido) o, meglio, del caffè idrosolubile diluito con caffè ristretto.

Frutta

Qualsiasi tipo di frutto ridotto in purea o, in alternativa, sciroppi o succhi.

Panna

Utilizzare panna fresca montata.

Ricette

Mousse al cioccolato con panna

Ingredienti

  • 250 gr cioccolato fondente al 70%
  • 500 ml panna da montare
  • 50 gr zucchero

Varianti

  • caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
  • pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi
  • nocciola: 150 gr pasta di nocciole

Procedimento

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Montare la panna con lo zucchero.
Mescolare il cioccolato fuso alla panna aggiungendo prima qualche cucchiaio di panna nella ciotola con il cioccolato e, solo dopo aver amalgamato bene, versare il cioccolato nella ciotola con la panna. Questo evita la formazione di antiestetici grumi di cioccolato.
Questa mousse è anche ideale per torte farcite come, ad esempio, lo zuccotto al cioccolato e lo zuccotto al pistacchio.

Mousse al cioccolato con tuorli e albumi

Mousse al cioccolato_2014-06-30_002
La prima ricetta che vi propongo è molto semplice: poco zucchero, niente latticini (poichè in famiglia abbiamo qualche problema 🙂 ) e con tuorli e albumi montati a crudo ma pastorizzati, per chi non vuole cimentarsi con la Pâte à bombe e con la meringa italiana.

Ingredienti

  • 150 gr cioccolato fondente al 70%
  • 2 cucchiai di acqua per diulire il cioccolato (oppure mezza tazzina di caffè)
  • 30 gr zucchero
  • 4 tuorli pastorizzati (80 gr circa)
  • 4 albumi pastorizzati (120 gr circa)

Varianti

  • caffè: 1 cucchiaio di caffè istantaneo sciolto in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
  • pistacchio: 70 gr pasta di pistacchi
  • nocciola: 70 gr pasta di nocciole

Procedimento

Fondere il cioccolato con l’acqua a bagnomaria e lasciare intiepidire.
In una casseruola d’acciaio mettere i tuorli e lo zucchero. Tenendo la casseruola in direzione di un fornello acceso, con la fiamma al minimo e protetto da un frangifiamma, montare con una frusta in modo che il composto di uova si scaldi (ma non si cuocia!) fino a quando sarà bianco e gonfio. Unire il composto al cioccolato, lentamente, sempre mescolando con una spatola. Amalgamare bene.

Mettere gli albumi nella ciotola del robot e iniziare a montare; quando la massa avrà preso consistenza aggiungere lo zucchero e aumentare la velocità gradualmente fino a quella massima e continuare fino a quando il composto sarà ben gonfio e fermo. Gli albumi a temperatura ambiente montano più in fretta.
Unire gli albumi al composto di uova e cioccolato iniziando con qualche cucchiaio e procedendo poi con la parte restante, mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
Disporre in coppette individuali e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Servire con panna montata e una spruzzata di cacao amaro o di cioccolato fondente grattugiato.

Mousse al cioccolato_2014-06-30_003

Mousse al cioccolato_2014-06-30_004

Variante con cioccolato fondente al 50%

Ecco alcune fotografie della stessa ricetta realizzata con cioccolato fondente al 50% anzichè al 70%.
Il risultato è una mousse più chiara, dal gusto meno intenso,  adatta a chi non ama il cioccolato nero.
L’ho decorata con cioccolato grattugiato in scaglie e panna montata:

Mousse cioccolato_2014-076-02_001

Mousse cioccolato_2014-076-02_003

Mousse cioccolato_2014-076-02_005

Mousse al cioccolato con pâte à bombe e panna

Ingredienti

  • 250 gr cioccolato fondente al 70%
  • 250 gr pâte à bombe (80 gr tuorli – 160 gr zucchero – 50 ml acqua)
  • 500 ml panna da montare

Varianti

  • caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
  • pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi
  • nocciola: 150 gr pasta di nocciole

Procedimento

Fondere il cioccolato con l’acqua a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Montare la panna e metterla nel congelatore a riposare.
Preparare la pâte à bombe: montare i tuorli nel robot e, nel frattempo, mettere acqua e zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sullepareti della ciotola. Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento
Unire il cioccolato al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Fotografie

In questa sezione vi presento una serie di mousse realizzate con una delle ricette elencate e decorate in vario modo.

Scaglie di cioccolato e sciroppo di amarene

Per questa mousse ho utilizzato la ricetta Mousse al cioccolato con pâte à bombe e panna e ho decorato con scaglie di cioccolato fondente e lo sciroppo di amarene Fabbri (che a me p iace tantissimo 🙂 )

Mousse cioccolato e amarene_01

Mousse cioccolato e amarene_02

Alla prossima mousse!!!

Laura

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