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Pasta frolla

Posted on 18 Dec 2012 by in Crostate - Basi, Ricette | 0 comments

Base
200 gr farina 00 (a basso contenuto di glutine)
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero o zucc. al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli
1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta “foglia” o lama
Oppure
Spatola di metallo

Questa pasta frolla è ricca di burro e priva di albumi e lievito e, per tali motivi, risulta molto friabile.
Sebbene un po’ difficile da maneggiare, è particolarmente indicata per preparazioni che non debbano gonfiarsi durante la cottura: cestini, biscotti e crostate con crema e frutta fresca.
L’alternativa è costituita dalla Pasta frolla soffice che, invece, grazie agli albumi e al lievito, risulta meno friabile ma morbida, ideale per crostate chiuse, cotte con creme e frutta, oppure per panzerottini ripieni con marmellata o nutella.
Ovviamente, questi suggerimento sono puramente indicativi, poiché l’utilizzo dell’una o dell’altra dipende molto dal gusto personale.

Procedimento
Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.
Procedimento con robot e foglia (frusta K)
Setacciare la farina con la fecola, il sale e la vanillina, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).

Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).


Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!). Stendere la pasta con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. In questo modo la pasta risulterà più facile da lavorare e, al termine, potrà essere sollevata con l’aiuto del mattarello e preparata secondo le diverse ricette. Tuttavia, anche se dovesse rompersi, è possibile tappezzare la pirofila unendo i vari pezzi! Lo spessore ideale è di circa 5 mm.


Delle guide in legno dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.


Cottura
La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160-170 ° per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).

Procedimento a mano
Disporre la farina con la fecola, il sale, la vanillina e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e proseguire come già descritto.

Note

Nel caso si utilizzi una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Nel caso, invece, non abbiate una pirofila di silicone o antiaderente o di ceramica, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta.

Invece di tagliare la farina con la fecola è possibile utilizzare una farina che contenga già una percentuale di fecola o maizena

Alla prossima!!!

Laura

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