Pasta frolla

Questa è la mia ricetta preferita per crostate e biscotti.
L’impasto prevede il 50% di burro e il 40% di zucchero rispetto alla farina.
Nel caso si utilizzi lo zucchero a velo si otterrà la frolla fine.
Utilizzando la fecola di patate o maizena, si avrà un impasto molto friabile.
Utilizzare solo tuorli per avere un impasto più friabile (il mio preferito); utilizzare uova intere per avere un impasto più elastico, facilmente lavorabile, adatto a rivestire tortiere e stampi dalle forme più svariate tenendo presente, però, che tende a gonfiarsi leggermente in cottura.

Metodi di lavorazione

La pasta frolla si può lavorare in due modi: sabbiando il burro freddo e la farina (metodo sablée), aggiungendo poi gli altri ingredienti; oppure lavorando burro morbido e zucchero, aggiungendo successivamente gli altri ingredienti. Entrambi i metodi possono essere eseguiti a mano o con robot, come descritto di seguito.

Il mio metodo preferito è il metodo sablée.

Ingredienti

250 gr farina (o 200 farina + 50 fecola di patate o maizena)
100 gr zucchero (oppure zucchero al velo)
125 gr burro freddo
2 tuorli di uova grandi (35-40 gr)
1 cucc.no estratto di vaniglia
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Versione con uova intere

Utilizzare un uovo piccolo (circa 45 gr) e seguire lo stesso procedimento.

Versione senza glutine

E’ possibile sostituire alla farina e alla fecola 250 gr di mix di farine senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Variante al limone o all’arancia

Aggiungere il succo di 1/2 limone (20 ml) e la buccia grattugiata di 2 limoni per avere un impasto dall’intenso gusto di limone; oppure utilizzare le stesse dosi di succo e buccia di arancia.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Mattarello

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Metodo sablée con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto). Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Metodo sablée a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Metodo classico con robot e foglia (frusta K)

Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del robot con la foglia; mescolare a bassa velocità fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare fino ad amalgamare e aggiungere la farina setacciata,  mescolare sempre a bassa velocità fino a raccogliere l’impasto, senza lavorare troppo.
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Metodo classico a mano

Portare il burro a temperatura ambiente in modo che risulti morbido.
Mettere il burro e lo zucchero in una ciotola e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una crema (non montare).
Aggiungere i tuorli sbattuti con il sale e la vaniglia e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare fino ad amalgamare e aggiungere la farina setacciata; quindi lavorare con le mani  fino a raccogliere l’impasto, senza lavorarlo troppo.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Sollevare con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila e forare con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Delle guide in legno dello spessore di  5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160-170 ° per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).

Note

Nel caso si utilizzi una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Nel caso, invece, non abbiate una pirofila antiaderente o di ceramica, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta.