Pasta frolla

Questa mia versione di pasta frolla è in realtà una Pasta frolla sablèe, ossia una sintesi tra la pasta frolla classica e la pasta frolla sablèe.
La prima, grazie al quantitativo di zucchero e burro pari alla metà del peso della farina, e delle uova intere, risulta croccante; la seconda prevede un misto di farina e frutta secca, meno zucchero (ma al velo) e più burro rispetto alla classica, con il risultato di una pasta molto friabile che si scioglie in bocca!
Inoltre, anche il procedimento è diverso: nella frolla classica si lavora il burro morbido con lo zucchero, poi si uniscono le uova e il sale e, infine, si aggiunge la farina; nella sablèe invece si usa il metodo della sabbiatura di farina e burro freddo, da cui ne deriva il nome.

Io ho fatto una sintesi tra le due per avere una pasta friabile e versatile, che utilizzo per crostate con la marmellata, fondi e gusci, biscotti e decorazioni. Utilizzo la classica o la soffice per i fagottini e le crostate cotte con creme, ricotta o altri ripieni che richiedono una lunga cottura.

Versione senza glutine

Se avete problemi con il glutine, potete usare la stessa ricetta sostituendo alla farina e alla fecola 250 gr di mix di farina senza glutine che si trova comunemente in commercio.

Ingredienti

200 gr farina
50 gr fecola di patate
100 gr zucchero al velo
125 gr burro freddo
2 tuorli di uova medie (35-40 gr)
1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di 1 limone (fac.)
Un pizzico di sale

Un pezzetto di burro per la pirofila

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Mattarello

Procedimento

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, il sale e la vanillina, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, avvolgerlo in una pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vanillina e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente è necessario disporla su un piano ben infarinato, attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).
Imburrare la pirofila.
Stendere la pasta su un foglio di carta da forno, con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno e utilizzando la farina per non farla attaccare al piano di lavoro. Utilizzare due bacchette da 5 mm di spessore per ottenere una sfoglia uniforme, oppure regolarsi ad occhio.
Sollevare con l’aiuto del mattarello, rivestire la pirofila e forare con i rebbi di una forchetta.
Riporre in frigorifero per almeno un’ora in modo che non perda la forma durante la cottura.

Delle guide in legno dello spessore di 5 mm poste sotto gli estremi del mattarello vi aiuteranno a stendere la pasta in modo uniforme.

Cottura

La cottura, che varia in base alle dimensioni della preparazione, e che sarà descritta nelle singole ricette, avviene in forno preriscaldato a 160-170 ° per un tempo che varia dai 15 minuti (per la cottura in bianco o per i biscotti) ai 45 minuti (per crostate ripiene con creme).

Note

Nel caso si utilizzi una pirofila di ceramica da forno, la crostata potrà essere servita direttamente, senza sformarla.
Nel caso, invece, non abbiate una pirofila antiaderente o di ceramica, è possibile stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno e metterla nella pirofila senza togliere la carta.

Alla prossima!!!

Laura