Torta alla vaniglia con fragole e pistacchi

Ingredienti

Cremoso al pistacchio

500 ml panna fresca (o latte intero e panna in parti uguali (*))
80 gr zucchero semolato
50 gr tuorli (circa 6 tuorli)
80 gr pasta di pistacchio (150 g o più se è una crema spalmabile)
6 gr gelatina in fogli (Paneangeli 240 bloom)

(*) Se si utilizza solo latte aggiungere 2 gr di gelatina in fogli

Biscuit

1 uovo
20 gr farina
20 gr zucchero
1 cucchiaio di acqua calda

Composta di fragole

300 gr fragole
60 gr zucchero

Pralina di pistacchi

50 gr pistacchi
50 gr zucchero

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

500 ml panna
10 gr gelatina in fogli
4 cucchiaini pasta di vaniglia o una bacca
250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

Note sulla meringa italiana
Con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.

Decorazione

30 fettine di fragole (circa) per la deorazione esterna
20 fettine di fregole per lo strato interno

Gelatina alle fragole

100 gr fragole
100 ml acqua
100 gr zucchero
acqua necessaria per raggiungere 400 ml iquido

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 28 cm
Anello d’acciaio da 24 cm
Nastro di acetato
Foglio di acetato (o pellicola per alimenti)
Carta da forno
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro
Mixer ad immersione
Sac-a-poche

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Cremoso al pistacchio

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Il cremoso è una preparazione a base di crema inglese alla quale viene aggiunto un aroma e un po’ di gelatina per tenere la crema in forma.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda
Per la crema inglese, scaldare la panna (o latte e/o panna) al limite del bollore.
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo e mescolando bene senza incorporare aria, cuocere su fiamma molto bassa fino ad addensare, sempre mescolando. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82°C oppure, in assenza di un termometro, quando, immergendovi un cucchiaio, ne uscirà velato. Allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolando con una frusta; aggiungere anche la gelatina scolata e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare. Preparare l’anello da 24 cm su un foglio di acetato disposto su un vassoio; rivestire il bordo dell’anello con il nastro di acetato e versarvi il cremoso. Riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Biscuit

Preparare lo stampo con i bordi sganciabili da 28 cm disponendo un foglio di carta da forno sul fondo. Non imburrare i bordi in modo che il biscuit non si ritiri in cottura.
Montare le uova con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 10 min).
Mescolare la farina con il sale e incorporarla a mano, passandola attraverso un setaccio, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Versare il composto nello stampo e cuocere in forno caldo a 160° per 15-20 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce). Far raffreddare e staccare i bordi lasciando il dolce nello stampo di cottura.

Composta di fragole

Mescolare le fragole a pezzetti con lo zucchero e cuocere su fiamma moderata per 5 minuti, schiacciandole durante la cottura. Se preferite, potete frullare il composto ottenuto. Far raffreddare.

Pralina di pistacchi

Mescolare i pistacchi con lo zucchero e cuocere  a fiamma vivace, mescolando delicatamente, fino a caramellare lo zucchero. Versare su carta forno e far raffreddare bene, quindi frullare non troppo finemente.

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti). Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida, quindi strizzarla, aggiungervi 140 ml panna e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Sciogliervi la vaniglia, spegnere e far intiepidire.

Montare la panna rimasta con la frusta mantenendo una velocità media e, appena la panna inizia ad addensarsi, aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola a filo, sempre con le fruste in movimento, in modo che si mescoli rapidamente senza formare grumi.

Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.
Aggiungere la panna alla meringa mescolando delicatamente e versare in coppe, stampi o gusci di frolla.

Assemblaggio

Disporre l’anello da 28 cm su un foglio di carta da forno appoggiato sul piatto da portata; rivestire il bordo dell’anello con il nastro di acetato.
Ritagliare il biscuit in modo che lasci un cm di spazio per le fragole.
Versare la composta di fragole sul biscuit e disporre le fettine di fragole intorno la biscuit.

Versare metà della mousse alla vaniglia sul biscuit e appoggiarvi il disco di cremoso al pistacchio. Utilizzare una sac-a-poche per facilitare la distribuzione della mousse e una spatola a gomito o un cucchiaio per pareggiare la superficie.
Coprire con altra mousse e aggiungere le fettine di fragole rimaste e la pralina di pistacchi. Coprire con la mousse rimasta e pareggiare bene.

Riporre in frigorifero per almeno 4 ore.

Gelatina alle fragole

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Far bollire le fragole in 100 ml acqua fino a quando saranno morbide. Filtrare il composto attraverso un colino a maglie fitte e raccogliere il succo. Aggiungere acqua fino ad arrivare a 400 ml e aggiungere lo zucchero; cuocere per 10 minuti (fino a 103 °C). Far raffreddare (circa 60°C) e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare bene e far raffreddare. Versare sulla superficie della torta e riporre nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore. Decorare e servire

Alla prossima!!!
Laura