Torta con mousse al cioccolato e marmellata di amarene

Ingredienti

Sablée breton alle mandorle

1 tuorlo (20 gr)
85 gr farina
40 gr farina di mandorle
90 gr burro demi sel
45 gr zucchero al velo
1 pizzico di sale

Mousse al cioccolato

500 ml panna fresca da montare
200 ml latte
300 gr cioccolato fondente
40 gr zucchero
8 gr gelatina in fogli

Glassa a specchio bianca

100 gr zucchero
120 gr cioccolato bianco
70 gr latte condensato
50 ml acqua
8 gr gelatina in fogli
biossido di titanio bianco o colorante bianco per ghiaccia reale

Montaggio e decorazione

80 gr marmellata di amarene
20 gr sciroppo di amarene (facoltativo)
Amarene sciroppate
Cacao amaro in polvere

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Anello d’acciaio da 18 cm
Stampo silicone sferico da 20 cm diametro ( o simile)
Teglie da forno sulle quali disporre l’anello e lo stampo
Termometro
Mixer ad immersione
Sac-a-poche

In alternativa agli anelli d’acciaio di varie misure è possibile utilizzare un anello d’acciaio regolabile.

Procedimento

Sablée breton alle mandorle

Preparare l’anello da 18 cm disponendolo sulla teglia rivestita con carta da forno.

Setacciare la farina e unirla alla farina di mandorle, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti con il sale e, eventualmente, la buccia di limone; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Consultare la ricetta base della Sablée breton alle mandorle per ulteriori dettagli e per il procedimento a mano.

Mousse al cioccolato

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Tritare il cioccolato.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero. Spegnere e attendere qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina (che dovrebbe essere aggiunta a composti con temperatura non superiore ai 60°C) e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato in più riprese, amalgamando bene tra una fase e l’altra.
Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata, mescolando delicatamente.
Versare il composto nello stampo di silicone e riporre in congelatore per almeno 3 ore.

Glassa a specchio bianca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.
Portare a bollore acqua, lo zucchero e il latte condensato (temperatura di circa 103°C); spegnere e aggiungere il cioccolato bianco in scaglie.
Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene. Aggiungere il colorante e frullare con un mixer ad immersione per rendere la glassa liscia cercando di non creare troppe bolle.
Far raffreddare ancora: la glassa sarà pronta per essere versata sul dolce quando avrà raggiunto la temperatura di 35°C.

Montaggio e decorazione

Disporre la base di sablée sul piatto da portata; mescolare la marmellata con lo sciroppo di amarene e versarla sulla base.
Estrarre la mousse dallo stampo e disporla su un supporto a sua volta appoggiato su una coppa o su un piatto capiente (dipende dalle dimensioni della torta) per raccogliere la glassa in eccesso.
Colare la glassa.

Decorazione

Disporre le amarene sciroppate decorando con qualche goccia del loro sciroppo e splverare leggermente con il cacao.

Conservare la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
E’ possibile preparare la torta senza glassa in anticipo e conservarla nel congelatore; 8 ore prima di servirla, preparare la glassa, decorare e conservare in frigorifero fino al momento di servire.