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Torta Quattro Quarti e varianti

Posted on 27 Aug 2012 by in Ricette, Torte - Basi |

 Questa torta prende il nome dai quantitativi dei suoi ingredienti. Infatti, la ricetta è molto semplice e prevede farina, zucchero e burro in peso uguale a quello delle uova. Non prevede l’aggiunta di lievito poiché gonfia grazie al procedimento (simile a quello utilizzato per il Pan di Spagna, oppure con burro montato) ma, facoltativamente, se ne può aggiungere un po’. In questa ricetta, per comodità, assumiamo che un uovo medio pesi circa 50 gr, ma naturalmente, voi potete pesare le uova che state utilizzando.
Può essere servita tal quale, con poco zucchero a velo, o con marmellate e creme leggere: infatti, grazie al sapore ricco e alla consistenza soffice, non richiede di essere bagnata nè farciture elaborate.
Per questi motivi, è particolarmente indicata per la realizzazione di torte sagomate e decorate con la pasta di zucchero.

Tuttavia, è anche ideale per realizzare cupcakes e dolcetti come le Madeleins al cocco.

Ingredienti

200 gr farina
200 gr zucchero
200 gr burro (temperatura ambiente *)
4 uova (temperatura ambinete *)
1/2 .bustina di lievito per dolci – circa 8 gr. (facolt)
1 bustina di vanillina
Un pizzico di sale

(*) Se avete dimenticato di portare il burro a temperatur ambiente potete metterlo nel microonde a potenza minima per 40-50 secondi. Questo è necessario se si sceglie il procedimento con il burro monatao.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta (per procedimento con uova montate) o con foglia (per procedimento con burro montato)
Stampo tondo da 24 cm diametro

Procedimento con uova montate

Con questo procedimento, che è quello tipico della quattro quarti, non è necessario aggiungere il lievito.
Fondere il burro su fiamma bassissima o nel microonde.
Montare le uova con lo zucchero con un mixer elettrico fino a quando il composto avrà raddoppiato il suo volume e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie.
Mescolare la farina setacciata (con l’eventuale lievito), la vanillina e il sale, e incorporarla a mano al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.
Aggiungere il burro fuso versandolo a filo, mescolando sempre allo stesso modo.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.
Cuocere in forno caldo a 160° per 35-45 minuti verificando che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire appena lo sportello in modo che entri un pò d’aria e la temperatura si abbassi lentamente (questo per evitare che lo shock termico faccia abbassare il dolce); dopo qualche minuto estrarre il dolce e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Procedimento con burro montato

Con questo procedimento si ottiene un composto un po’ più corposo, nel quale le mele non affondano troppo (a differenza del primo, però in questo caso è utile aggiungere il lievito.
Montare il burro (a temperatura ambiente) e lo zucchero  con la foglia, per circa 20 minuti a velocità massima. Il composto deve diventare soffice e gonfio come panna.
Dopo 10 minuti avrà questo aspetto:

Torta quattro quarti_01

Dopo 15 minuti avrà questo aspetto:

Torta quattro quarti_02

Ma solo dopo circa 20 minuti sarà bianco, gonfio e soffice:

Torta quattro quarti_03

Mettere le uova in una ciotola e mescolarle bene con una forchetta. Setacciare la farina due volte, aggiungere il lievito e il sale e tenerla in una ciotola.
Portare la velocità del robot a 1 e, sempre con la foglia, aggiungere le uova e il composto di farina un pò per volta, alternando, e inserendo ogni ingrediente dopo che il precedente sia stato bene amalgamato.
Facoltativamente, è possibile aggiungere prima le uova, sempre con la foglia a velocità minima, e poi unire a mano il composto di farina, mescolando dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Alla fine, si avrà un composto soffice e montato:

Torta quattro quarti_04

A questo punto, procedere come descritto nel procedimento con le uova montate.

Nota per gli intolleranti al lattosio: questa torta si può preparare sostituendo il burro con una parte di olio di mais e una parte di acqua, come nella ricetta della Ciambella americana

Variante al cioccolato e cacao

Sostituire 60 gr  di farina con 60 gr di cacao amaro.
Aggiungere 60 gr di cioccolato fondente grattugiato oppure 60 gr cioccolato fondente fuso + 40 ml acqua (come descritto anche nella Ciambella americana)
Eliminare la vaniglia.

Base
140 gr farina
60 gr cacao amaro
200 gr zucchero
200 gr burro
4 uova
60 gr cioccolato fondente grattugiato oppure 60 gr cioccolato fondente fuso + 40 ml acqua
1/2 bustina di lievito per dolci – circa 8 gr. (facolt)
Un pizzico di sale

Con cioccolato grattugiato

Aggiungere il cioccolato grattugiato al composto finale (con una delle due procedure indicate) e mescolare delicatamente.

Con cioccolato fuso

Far fondere il cioccolato con i 40 ml di acqua in un pentolino su fiamma bassissima; far raffreddare.
Fondere  il  burro  su  fiamma  bassissima  o  nel  microonde  e  poi  unirvi  il cioccolato. Far raffreddare.
Aggiungere  il  composto  di  burro  e  cioccolato  al composto finale (con una delle due procedure indicate) , versandolo  a  filo, e mescolare delicatamente

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e procedere con la cottura come descritto sopra.

Ecco un esempio di utilizzo di questa buonissima torta, non bagnata e farcita a strati con una mousse al cioccolato (scheda completa Torta Aurora dipinta).

Lo stampo è quadrato da 24 cm di lato.

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