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Cupola alla vaniglia e pistacchio su vassoio di frolla

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Ingredienti

Pasta frolla

200 gr farina (*)
50 gr fecola di patate (*)
2 tuorli di uova medie (35-40 gr)
100 gr zucchero
125 gr burro
1 cucc.no estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

 (*) Per la versione senza glutine, in sostituzione della farina e della fecola, utilizzare 250 gr di mix di farine gluten free, che contiene già abbastanza amidi

Mousse di panna al pistacchio

180 ml panna da montare
15 gr zucchero al velo
55 gr pasta di pistacchio
2 gr gelatina in fogli
1 cucc. acqua per sciogliere la gelatina

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

500 ml panna
10 gr gelatina in fogli
4 cucchiaini pasta di vaniglia o una bacca
250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

Glassa a specchio al cacao

65 ml panna fresca
100 gr zucchero semolato
75 ml acqua
40 gr cacao amaro
4 gr gelatina in fogli

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta “foglia” o lama oppure spatola di metallo
Carta da forno
Cerchio d’acciaio da 22 cm di diametro
Teglia da forno
Tappetino microforato per la cottura (facoltativo)
Termometro
Mixer ad immersione
Stampo di silicone a uovo
Stampo di silicone Multi-Insert

Procedimento

Pasta frolla

Per ottenere una pasta frolla friabile è fondamentale utilizzare uova e burro freddi, appena tolti dal frigorifero, e limitare al minimo  indispensabile il contatto con le mani.

Procedimento con robot e foglia (frusta K)

Setacciare le farine, il sale e la vaniglia, versare nella ciotola del robot e montare la foglia. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e azionare il robot a velocità 2, fino a rendere il composto sabbioso (circa 1 minuto).
Unire lo zucchero e dare qualche giro per mescolarlo, aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti e l’estratto di vaniglia; mescolare, sempre a bassa velocità, fino a raccogliere l’impasto (qualche minuto).
Togliere la frusta e, sempre nella ciotola, raccogliere l’impasto premendolo con le mani; versarlo sulla spianatoia, formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Procedimento a mano

Disporre la farina con la fecola, il sale, la vaniglia e il burro sul piano di lavoro e sbriciolarli con una spatola di metallo (o un coltello) in modo da ottenere un composto sabbioso. Unire lo zucchero e mescolare velocemente; aggiungere i tuorli e l’estratto di vaniglia; mescolare dapprima con la spatola e poi con le mani, cercando di compattare la pasta velocemente, senza impastare.
Formare un panetto, schiacciarlo fino a fargli assumere una forma rotonda che faciliterà la successiva stesura, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (ma può rimanere anche un giorno intero).

Stesura della frolla

Una volta estratta dal frigo, la pasta frolla si presenterà molto dura: per poterla stendere agevolmente attendere qualche minuto perché si ambienti e poi premerla con il mattarello per farla ammorbidire un po’ (è importante non cedere alla tentazione di lavorarla con le mani!!).

Disporre un foglio di carta da forno e stendere la pasta in un o spessore di 5 mm con passate veloci e leggere, ruotandola continuamente e compattandola premendola dai i bordi (che tendono a sfrangiarsi) verso l’interno.

Spostare il foglio di carta da forno sulla teglia e tagliare il disco con il cerchio d’acciaio.
Forare bene il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Togliere il cerchio e, con l’aiuto di un coltellino o degli strumenti da modelling, decorare il bordo. Riporre la teglia nel congelatore per almeno 2 ore.

Cottura

Togliere la carta da forno dal disco di pasta frolla (che sarà rigido) e spostarlo sul tappetino microforato disposto  sulla stessa teglia.

Cuocere per 20 minuti a 160°C (ma come sempre, basatevi sul vostro forno). Far raffreddare.

Far raffreddare, chiuderlo in un sacchetto per alimenti o avvolgerlo con la pellicola.

Mousse di panna al pistacchio

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda fino a quando sarà morbida (almeno 10 minuti).
Scaldare l’acqua e sciogliervi la gelatina strizzata, unirvi qualche cucchiaio di panna e far intiepidire.
Montare la panna rimasta e, quando inizia a prendere consistenza, aggiungere la gelatina ormai tiepida versandola lentamente, sempre mescolando con le fruste, in modo da non formare grumi.
Montare fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata).
Diluire la pasta di pistacchio con un po’ di panna e mescolare delicatamente; aggiungere altra panna fino ad amalgamare completamente la pasta di pistacchio.

Versare la mousse nella parte centrale dello stampo e nell’anello esterno. In mancanza di questo stampo, fare un inserto colando la mousse in un anello d’acciaio rivestito internamente con il nastro di acetato.

Riporre nel congelatore per almeno 8 ore.

Mousse alla vaniglia con meringa italiana

Tenere da parte 50 ml di panna.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda fino a quando sarà morbida (almeno 10 minuti).

Aggiungere la vaniglia alla panna rimasta e montare con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata). Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la meringa italiana, montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nel frattempo, strizzare la gelatina, aggiungervi la panna tenuta da parte e farla sciogliere su fiamma moderatissima (non deve superare i 60° altrimenti la gelatina perderà il suo potere gelificante). Spegnere e far intiepidire.
Aggiungere la gelatina alla meringa versandola a filo, sempre con le fruste in movimento a velocità media, in modo che si amalgami rapidamente senza formare grumi.

Aggiungere la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Montaggio

Sformare i due inserti di mousse al pistacchio.

Versare la mousse alla vaniglia fino a riempire metà dello stampo e disporvi i due inserti di mousse al pistacchio; Coprire con la mousse alla vaniglia fino a colmare lo stampo. Probabilmente ve ne avanzerà un pò ma potrete metterla in coppa e servirla con dei biscotti o tal quale.

Riporre in congelatore per almeno 4 ore.

Glassa a specchio al cacao

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Mescolare cacao e zucchero, Mescolare panna e acqua e unirvi le polveri. Cuocere su fiamma moderata portando il composto alla temperatura di 103°C (oppure, in assenza di un termometro, portare ad ebollizione e mantenerla per un paio di minuti). Far raffreddare fino alla temperatura di 60 °C e aggiungere la gelatina strizzata; mescolare bene con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria; filtrare e attendere che la glassa raggiunga la temperatura di 35° C.

Sformare il dolce e disporlo su un supporto disposto su una gratella, a sua volta appoggiata su un vassoio che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Io utilizzo un piccolo stampo per dolci ricoperto da carta forno in modo che il dolce non si attacchi diventando così difficile da spostare.

Colare sul dolce in modo da ricoprirlo bene.

La glassa in eccesso può essere raccolta e conservata in frigorifero per riutilizzarla, ma io in genere la aggiungo a della panna montata ricavandone delle ottime mousse in coppa!

Come tocco finale, ho aggiunto dei fiorellini realizzati in pasta di zucchero con gli appositi cutter.

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