Ci sono diverse versioni della torta mimosa all’ananas, che si differenziano soprattutto per il modo di comporre la torta:

1. questa di oggi è una versione dalla forma particolare, molto scenografica.
2. Torta mimosa veloce, farcita senza strati interni, più veloce da realizzare
3. Torta mimosa all’ananas, versione versione classica, con tre strati di pan di spagna, ma senza glutine
4. Torta mimosa all’ananas senza glutine, versione identica alla precedente ma con il mix di farine senza glutine

Ingredienti

Biscuit

1 uovo (50 gr)
20 gr farina 00 (*)
20 gr zucchero
1 cucchiai acqua calda

Crema diplomatica

400 ml latte
100 ml panna (utile per una crema più soda, ma si può sostituire con latte)
6tuorli
120 gr zucchero
50 gr farina di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia oppure buccia grattugiata di un limone

10-12 gr di gelatina in fogli  (Paneangeli 240 bloom, necessaria per la versione strutturata )

200 ml panna fresca da montare
20 gr  zucchero al velo (1 cucchiaio colmo)

150 gr ananas in fette conservato nel suo succo (peso della frutta sgocciolata)

Bagna

Succo di ananas
Spray giallo effetto velluto

(*) Versione per gli intolleranti al glutine

Per gli intolleranti al glutine sostituire la farina 00 con farina di riso oppure utilizzare 250 di mix gluten free in sostituzione di farina e fecola/maizena.
In base al tipo di farine utilizzato è possibile che sia necessario aggiungere uno o due cucchiai di mix o farina di riso.

Nelle mie ricette io utilizzo il mix Universale gluten free della Schär.

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Stampo da 16 cm diametro
Stampo di silicone a forma di gomitolo (circa 20 cm diametro)

Strumenti utili (link a siti esterni)

• Stampo silicone intreccio gomitolo

Procedimento

Biscuit

Montare le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, con lo zucchero e l’acqua con un mixer elettrico a velocità massima fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e spumoso e, sollevandolo con un cucchiaio, formerà un “nastro” sulla superficie (almeno 20 min).
Mescolare la farina setacciata con il sale e incorporarla a mano, preferibilmente passandola attraverso uno spargi farina, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare le uova.

Cottura

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato.
Se siete intolleranti al lattosio utilizzate l’olio di mais invece del burro.
Se siete intolleranti al glutine, per spolverare utilizzate il mix gluten free o della farina di riso.
Preriscaldare il forno, preferibilmente statico, a 170-180°C oppure ventilato a 160°C e cuocere per circa 20-25 minuti.
Non aprire prima dei 20 minuti.
Verso la fine della cottura, verificare che uno spiedino da cocktail infilzato al centro del dolce ne fuoriesca asciutto.
Spegnere il forno e lasciarvi il dolce per 5 minuti; aprire leggermente lo sportello in modo che entri un po’ d’aria e lasciare il dolce ancora per 5 minuti: in questo modo la temperatura del dolce si abbasserà e si eviterà lo shock termico che farebbe sprofondare il centro del dolce; quindi toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 5 minuti nello stampo, quindi sformarlo su una griglia da pasticcere e farlo raffreddare completamente.

Consultare il post sul pan di spagna per ulteriori dettagli su ingredienti e metodi di preparazione.

Crema pasticcera

Portare il latte al limite del bollore con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte filtrato versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore e, se possibile, mettere il recipiente in un bagno di ghiaccio in modo che la crema si intiepidisca rapidamente. Mescolare con la frusta, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno 2 ore.

Crema diplomatica

Per questa torta utilizzeremo preferibilmente la versione fluida con gelatina poiché la crema andrà versata in un “contenitore” e si rapprenderà successivamente grazie alla gelatina. Tuttavia, se preferite, è anche possibile utilizzare la versione densa senza gelatina o con  meno gelatina rispetto a quella indicata. Per ulteriori dettagli sulle varianti consultare la ricetta Crema diplomatica.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti o fino a quando sarà morbida.

Mettere in frigorifero o nel congelatore la ciotola e la frusta che serviranno per montare la panna in modo che siano ben freddi. Anche l’ambiente dovrebbe essere fresco.

Quando la crema pasticcera sarà ben fredda procedere con la panna.
Versare la panna nella ciotola e iniziare a montare a velocità medio bassa, quando la panna inizia a prendere consistenza, versare lo zucchero al velo in più riprese e aumentare un po’ la velocità. Se si utilizza una planetaria non utilizzare mai la velocità massima.
Montare fino a quando la panna avrà raggiunto una consistenza densa e soda.

Montare la panna fino a quando il composto sarà ben amalgamato, mantenere una velocità media. Il composto deve risultare lucido e fluido, non troppo montato.

Mescolare la crema pasticcera fredda con una frusta e aggiungervi un cucchiaio di panna montata, mescolare ancora per amalgamare bene e poi aggiungere la restante panna montata mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e lucido.

Riporre in frigorifero.
Sgocciolare bene le fette di ananas tenendo da parte il succo, tagliarle a pezzetti e unirle alla crema pasticcera tenuta da parte. Riporre la crema in frigorifero.

1 – Composizione della torta

Togliere il centro del biscuit in modo da ottenere un anello che chiuderà la torta.
Tagliare a pezzetti o sbriciolare la parte centrale.

Sgocciolare bene le fette di ananas tenendo da parte il succo, e tagliarle a pezzetti.
Disporre uno strato abbondante di crema diplomatica sul fondo e sulle pareti. Cospargere con metà dei pezzi di ananas. Disporre il pan di spagna sbriciolato formando uno strato interno, premendo bene e cercando di lasciare sempre un bordo di crema diplomatica tutto intorno.

Fare uno strato di crema diplomatica, disporvi i pezzi di ananas rimasti e chiudere con l’anello di biscuit bagnando con poco succo d’ananas.

Se necessario, colmare con la crema diplomatica rimasta per arrivare al bordo dello stampo.

Nota. Se non vi piacciono i pezzi di frutta potete frullare tutto l’ananas da distribuire sui due strati di pan di spagna.

Durante tutta la procedura cercare di tenere gli ingredienti all’interno dello stampo in modo da lasciare un bordo di crema diplomatica.

Congelare per almeno 12 ore, quindi sformare il gomitolo, appoggiarlo su un foglio di carta da forno o su un vassoio e decorare con lo spray effetto velluto.
Spostare il dolce sul piatto da portata.

Decorare la torta con fiorellini di pasta di zucchero o altro secondo la vostra fantasia.

Riporre in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servire.

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