Crema chibouste

 

La crema chibouste è costituita da una crema pasticcera con l’aggiunta di colla di pesce alleggerita con la meringa italiana. Il risultato è una crema soffice, dal sapore delicato, che mantiene la forma.

Un esempio di utilizzo di questa crema è la Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

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Ingredienti

Crema pasticcera

  • 4 tuorli
  • 80 gr zucchero
  • 40 gr di amido di mais (*)
  • 500 ml latte intero
  • una bacca di vaniglia
  • 12 gr colla di pesce in fogli

Meringa italiana

  • 125 gr albumi
  • 250 gr zucchero
  • 50 gr acqua

 

Procedimento

Crema pasticcera (ricetta base)

Mettere la colla di pesce in una coppa con abbondante acqua fredda.

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangifiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la farina un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Aggiungere il pezzetto di burro e mescolare; aggiungere anche la colla di pesce strizzata e mescolare bene con una frusta in modo da non formare grumi.
Disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio e preparare la meringa italiana.

 

Meringa italiana (ricetta base)

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente (se occorre, tenere la meringa in frigorifero fino al raffreddamento della crema), evitando però che i due composti siano troppo freddi.
Procedere mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

 

Note

(*) Sostituendo la farina con parti uguali di amido di mais e amido di riso o anche solo amido di mais si ottiene un gusto meno marcato di farina

(**) Se dovete realizzare la meringa o la pâte à bombe con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer con frusta a mano, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra

 

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