Meringa italiana

Analogamente, la meringa italiana è un composto di albumi montati unendovi dello sciroppo di acqua e zucchero portato ad una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C.

Lo scopo di questa preparazione è quello di di pastorizzare le uova che non andrebbero mai consumate crude. Tuttavia, con questo metodo, la pastorizzazione non è garantita poiché non è sicuro che lo sciroppo caldo raggiunga tutta la massa di uova, inclusa la parte sulle pareti della ciotola. Per essere sicuri è conveniente utilizzare delle uova pastorizzate e, in tal caso, pur non essendo necessario utilizzare il metodo descritto, risulterà comunque utile per rendere più stabile il composto.
È utile notare che la dose di zucchero non deve essere ridotta ma deve restare doppia rispetto a quella delle uova poiché, in caso contrario, non sarebbe sufficiente a far raggiungere la temperatura necessaria.

Questo composto viene utilizzato in alternativa alla meringa a crudo in tutte le preparazioni fredde come semifreddi, creme e mousse.

Ingredienti

• 125 gr albumi
• 250 gr zucchero
• 50 gr acqua

Attrezzatura

Robot da cucina con frusta
Termometro da cucina

Procedimento

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Fermare le fruste e mescolare con la spatola cercando di inglobare la parte di uova dalle pareti della ciotola.
Azionare nuovamente le fruste ad alta velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Con queste dosi si ottengono circa 375 gr di meringa italiana (peso degli ingredienti ad eccezione dell’acqua).