Navigation Menu+

Semifreddo

Posted on 22 Jul 2012 by in Gelati e semifreddi, Ricette | 0 comments

Chi mi conosce sa che utilizzo una vecchia ricetta per il semifreddo fin da quando, a 20 anni, una persona a me molto cara me la insegnò.
Negli ultimi tempi, però, ho voluto sperimentare e approfondire le varie tipologie di semifreddo proposte dai miei libri e dai blog dei grandi maestri, un po’ perché mi piace mettermi alla prova, e un po’ per evitare l’utilizzo di uova crude.
Così ho deciso di aggiornare questo post aggiungendo i miei esperimenti, sperando che possano essere d’aiuto anche a voi.
Naturalmente, lascio la teoria a chi ne sa più di me 🙂

Elenco delle ricette

1-Parfait leggero – zabaione, panna e paste

2-Parfait alla francese – pâte à bombe, panna e paste

3-Semifreddo – Meringa italiana, panna e paste o purea di frutta

 

 

1-Parfait leggero – la mia prima ricetta!

Il parfait ( o Semifreddo alla francese) è costituito da una base semifreddo (chiamata anche pâte à bombe o  base tiramisù o zabaione cotto) unita a panna montata e aromi a scelta. Questa versione, invece, prevede un composto di tuorli e zucchero (zabaione crudo) in quantitativo inferiore rispetto alla ricetta classica, e  il risultato è un semifreddo meno morbido e più leggero ma sempre piacevole. Per quanto riguarda i tuorli, è consigliabile acquistarli pastorizzati.

Ingredienti

2 tuorli (pastorizzati)
150 gr zucchero
2 cucchiai di acqua calda

½ l panna semi montata

Aroma liquido o in pasta:
•    vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 bustina di vanillina
•    caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
•    cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•    pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi  (questa dose può variare in base alla marca)
•    nocciola: 150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla marca)

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Torna all’elenco

Procedimento
Montare la panna con metà dello zucchero fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
In una casseruola d’acciaio mettere le uova, l’acqua calda e lo zucchero rimasto.
Tenendo la casseruola in direzione di un fornello acceso, con la fiamma al minimo, e protetto da un frangifiamma, montare con una frusta (elettrica o a mano) in modo che il composto di uova si scaldi (ma non si cuocia!) fino a quando sarà bianco e gonfio.
Unire l’aroma scelto al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Prima di servire questo tipo di semifreddo, è necessario tenerlo in frigorifero da 1 a 3 ore, in base alle dimensioni.

Versione Parfait  leggero al caffè

 

 

 

2-Parfait ( o Semifreddo alla francese)

Il parfait è costituito da una base semifreddo (chiamata anche pâte à bombe o  base tiramisù) , panna montata e aromi

Ingredienti

250 gr pâte à bombe ottenuta con:
• 80 gr tuorli (3-4 tuorli, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 160 gr zucchero
• 50 ml acqua

½ l panna semi montata

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•    vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 bustina di vanillina
•    caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
•    cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•    pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi  (questa dose può variare in base alla marca)
•    nocciola: 150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla densità marca)

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Torna all’elenco

 

Procedimento
Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
Montare i tuorli nel robot a velocità media e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento
Unire l’aroma scelto al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Rispetto al parfait leggero, questo semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire  è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.

Versione Parfait  al caffè

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_003

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_001

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_002

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_004

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_005

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_006

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_007

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_008

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_009

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_010

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_011

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_012

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_013

Alla fine ho preparato una semplicissima decorazione con del cioccolato fuso

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_014

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_015

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_016

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_017

Purtroppo oggi ci sono 35°C e, nonostante il condizionatore, le decorazioni hanno iniziato a sciogliersi appena tolte dal frigorifero!

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_018

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_019

 

 

 

3 – Semifreddo classico

Il semifreddo classico è costituito da una meringa italiana (albumi semipastorizzati) , panna montata e aromi liquidi o in pasta. Tuttavia, è anche la ricetta perfetta per semifreddi alla frutta.

Ingredienti

250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

½ l panna semi montata

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•    vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 bustina di vanillina
•    caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
•    cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•    pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi  (questa dose può variare in base alla marca)
•    nocciola: 150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla densità marca)

•    500 gr purea di frutta 

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

Torna all’elenco

 

Procedimento
Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. 

Unire l’aroma scelto al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Il semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire  è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.

Versione Semifreddo classico al caffè

Panna semi montata

Meringa italiana

Semifreddo caffè parfait_2015-08-27_001

Alla prossima per il “Semifreddo all’italiana”!!!

Laura

Submit a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito web utilizza Google Analytics, un servizio di analisi web fornito da Google, Inc. ("Google"). Google Analytics utilizza dei "cookies", che sono file di testo che vengono depositati sul Vostro computer per consentire al sito web di analizzare come gli utenti utilizzano il sito. Le informazioni generate dal cookie sull'utilizzo del sito web da parte Vostra (compreso il Vostro indirizzo IP) verranno trasmesse a, e depositate presso i server di Google negli Stati Uniti. Google utilizzerà queste informazioni allo scopo di tracciare e esaminare il Vostro utilizzo del sito web, compilare report sulle attività del sito web per gli operatori del sito web e fornire altri servizi relativi alle attività del sito web e all'utilizzo di Internet. Google può anche trasferire queste informazioni a terzi ove ciò sia imposto dalla legge o laddove tali terzi trattino le suddette informazioni per conto di Google. Google non assocerà il vostro indirizzo IP a nessun altro dato posseduto da Google. Potete rifiutarvi di usare i cookies selezionando l'impostazione appropriata sul vostro browser. Utilizzando il presente sito web, voi acconsentite al trattamento dei Vostri dati da parte di Google per le modalità e i fini sopraindicati. Inoltre questo sito utilizza Google Adsense come sistema di pubblicità per supportare le spese di manutenzione. Google Adsense è un servizio fornito da Google Inc. e utilizza cookie per pubblicare annunci sulla base delle precedenti visite dell'utente al nostro sito web. Google Adsense utilizza anche cookie DART per consentire a Google e ai suoi partner di pubblicare annunci in base alle visite di questo sito e di altri siti Internet. Per saperne di più e per disattivare tali cookie per gli annunci pubblicitari potete visitare la pagina per la disattivazione delle pubblicità di Google oppure potete visitare http://www.aboutads.info/choices/ per disattivare le pubblicità di Google e di altri fornitori. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi