Semifreddo

Posted on 22 Jul 2012 by Laura Ciccarese in Gelati e semifreddi, Ricette | 0 comments

Chi mi conosce sa che utilizzo una vecchia ricetta per il semifreddo fin da quando, a 20 anni, una persona a me molto cara me la insegnò.
Negli ultimi tempi, però, ho voluto sperimentare e approfondire le varie tipologie di semifreddo proposte dai miei libri e dai blog dei grandi maestri, un po’ perché mi piace mettermi alla prova, e un po’ per evitare l’utilizzo di uova crude.
Così ho deciso di aggiornare questo post aggiungendo i miei esperimenti, sperando che possano essere d’aiuto anche a voi.
Naturalmente, lascio la teoria a chi ne sa più di me 🙂

Elenco delle ricette

1-Parfait leggero – zabaione, panna e paste

2-Parfait alla francese – pâte à bombe, panna e paste

3-Semifreddo – Meringa italiana, panna e paste o purea di frutta

1-Parfait leggero – la mia prima ricetta!

Il parfait ( o Semifreddo alla francese) è costituito da una base semifreddo (chiamata anche pâte à bombe o base tiramisù o zabaione cotto) unita a panna montata e aromi a scelta. Questa versione, invece, prevede un composto di tuorli e zucchero (zabaione crudo) in quantitativo inferiore rispetto alla ricetta classica, e il risultato è un semifreddo meno morbido e più leggero ma sempre piacevole. Per quanto riguarda i tuorli, è consigliabile acquistarli pastorizzati.

Ingredienti

2 tuorli (pastorizzati)
150 gr zucchero
2 cucchiai di acqua calda

½ l panna semi montata

Aroma liquido o in pasta:
•   vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 bustina di vanillina
•   caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
•   cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•   pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi (questa dose può variare in base alla marca)
•   nocciola: 150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla marca)

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

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Procedimento
Montare la panna con metà dello zucchero fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
In una casseruola d’acciaio mettere le uova, l’acqua calda e lo zucchero rimasto.
Tenendo la casseruola in direzione di un fornello acceso, con la fiamma al minimo, e protetto da un frangifiamma, montare con una frusta (elettrica o a mano) in modo che il composto di uova si scaldi (ma non si cuocia!) fino a quando sarà bianco e gonfio.
Unire l’aroma scelto al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Prima di servire questo tipo di semifreddo, è necessario tenerlo in frigorifero da 1 a 3 ore, in base alle dimensioni.

Versione Parfait leggero al caffè

2-Parfait ( o Semifreddo alla francese)

Il parfait è costituito da una base semifreddo (chiamata anche pâte à bombe o base tiramisù) , panna montata e aromi

Ingredienti

250 gr pâte à bombe ottenuta con:
• 80 gr tuorli (3-4 tuorli, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 160 gr zucchero
• 50 ml acqua

½ l panna semi montata

Aroma liquido o in pasta scegliendo tra:
•   vaniglia: 1 bacca di vaniglia aperta e privata dei semi, messa in infusione nella panna per 24 ore e poi filtrata. In alternativa, 1 bustina di vanillina
•   caffè: 2 cucchiai di caffè istantaneo sciolti in 1 tazzina di caffè ristretto (25 ml)
•   cioccolato: 150 gr cioccolato fondente – 4 cucchiai di acqua
•   pistacchio: 150 gr pasta di pistacchi (questa dose può variare in base alla marca)
•   nocciola: 150 gr pasta di nocciole (questa dose può variare in base alla densità marca)

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

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Procedimento
Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.
Montare i tuorli nel robot a velocità media e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).
Versare lo zucchero a filo sui tuorli dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento
Unire l’aroma scelto al composto di uova mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Rispetto al parfait leggero, questo semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.

Versione Parfait al caffè

Alla fine ho preparato una semplicissima decorazione con del cioccolato fuso

Purtroppo oggi ci sono 35°C e, nonostante il condizionatore, le decorazioni hanno iniziato a sciogliersi appena tolte dal frigorifero!

3 – Semifreddo classico

Il semifreddo classico è costituito da una meringa italiana (albumi semipastorizzati) , panna montata e aromi liquidi o in pasta. Tuttavia, è anche la ricetta perfetta per semifreddi alla frutta.

Ingredienti

250 gr meringa italiana ottenuta con:
• 85 gr albumi (3-4 albumi, dipende dalle dimensioni delle uova)
• 170 gr zucchero
• 35 ml acqua

½ l panna semi montata

• 500 gr purea di frutta

Attrezzatura
Robot da cucina con frusta o frusta elettrica
Stampo unico o piccoli contenitori monoporzione

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Procedimento
Montare la panna fino a farla diventare lucida (semi montata) e metterla nel congelatore a riposare.

Montare gli albumi nel robot e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.

Unire l’aroma scelto al composto di albumi mescolando con una spatola o con una frusta, quindi unirvi la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Disporre nel contenitore scelto e far riposare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Conservazione
E’ possibile preparare il semifreddo in anticipo e conservarlo nel congelatore fino a 3 mesi, a -18°C.
Il semifreddo si mantiene morbido e cremoso, pertanto, prima di servire è sufficiente tenerlo in frigorifero da 15 minuti ad 1 ora, in base alle dimensioni.