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Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

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Questa torta è una variante della torta Diplomatica ma, invece della crema diplomatica (o chantilly all’italiana – crema pasticcera + panna montata), prevede la crema chibouste (crema pasticcera + meringa all’italiana); invece del pan di spagna prevede il biscuit  e, in aggiunta, della la marmellata di ciliegie.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

  • 2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm x 30 cm (sarebbe meglio farla in casa, ma io l’ho acquistata pronta)
  • Biscuit (pasta biscotto)
    • 2 uova
    • 40 gr farina
    • 40 gr zucchero
  • Crema pasticcera da 500 ml latte e 4 tuorli
    • 4 tuorli
    • 100 gr zucchero
    • 60 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
    • 500 ml latte intero
    • una bacca di vaniglia
  • 12 gr gelatina in fogli
  • Meringa italiana da 125 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 4 uova)
    • 125 gr albumi
    • 250 gr zucchero
    • 50 gr acqua
  • 350 gr marmellata di ciliegie
  • sciroppo
    • 200 ml acqua
    • 100 gr zucchero
    • 20 ml liquore alle ciliegie (facoltativo)

Attrezzatura

  • stampo rettangolare sganciabile da circa 24 cm x 28 cm o un anello d’acciaio rettangolare (lo so, si chiama anello ma può essere quadrato o rettangolare 🙂 )
  • carta da forno
  • termometro
  • pirofila da forno per il biscuit

Procedimento

Pasta sfoglia

Stendere i due strati di pasta sfoglia piuttosto sottile (3 mm circa). Preparare due rettangoli di pasta sfoglia sottile (3 mm circa) delle dimensioni leggermente più grandi dello stampo e forarli bene con i rebbi di una forchetta. Tagliare a rettangoli una delle due sfoglie e cuocere in forno caldo a 180 per circa 10 minuti.

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Biscuit

Preparare il biscuit con il procedimento del pan di spagna  e versarlo nella pirofila ricoperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere a 160° per 10-15 minuti

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Estrarre il biiscuit dallo stampo, ritagliarlo e adagiarlo sulla sfoglia.

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Sciroppo

Far bollire acqua e zucchero per qualche minuto e, eventualmente, aggiungere il liquore. Tenere da parte

Crema chibouste

Mettere la gelatina in una coppa con abbondante acqua fredda.

Preparare la crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere.  Mescolare e far intiepidire e, eventualmente, aggiungere la gelatina. Mescolare sempre con la frusta e preparare subito la meringa italiana.

Meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la v0elocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino ad intiepidirla.
Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente e unirle mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.
Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

Nota

(**) Se dovete realizzare la meringa con dosi inferiori e, come me, avete un robot con una ciotola molto grande, rischiate di disperdere lo zucchero mentre lo versate. Io, in questi casi, utilizzo la ciotola del robot con un mixer a immersione con frusta, che posso direzionare facendo in modo che lo zucchero vada esattamente sulla massa montata. Quando lo zucchero è ben amalgamato, sistemo la ciotola sul robot con la sua frusta e avvio il motore per terminare il procedimento come descritto sopra.

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Composizione della torta

Disporre un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera. Se utilizzate l’anello d’acciaio non è necessario poichè comporrete la torta direttamente sul piatto da portata).
Disporre la sfoglia intera sul fondo, coprire con uno strato sottile di crema e disporvi sopra il biscuit; bagnare con lo sciroppo e stendere uno strato di marmellata di amarene; quindi versare la crema restante.

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Riporre la torta in frigorifero per circa 3 ore in modo che si raffreddi bene. Questo faciliterà il taglio dei tranci.

Prima di servire, togliere l’anello, disporre i rettangoli di pasta sfoglia in superficie e tagliare i tranci utilizzando un coltello a lama liscia, possibilmente scaldato con un cannello o tenendolo in direzione di una fiamma moderata, in modo che non rovini il dolce durante il taglio.

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Cospargere con abbondante zucchero al velo e prepararsi a gustarla!

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Alla prossima!!!

Laura

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