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Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Posted on 28 Oct 2016 by in Ricette, Torte | 0 comments

Questa torta è una variante della torta Diplomatica ma, invece della crema chantilly all’italiana (crema pasticcera + panna montata), prevede la crema chibouste (crema pasticcera + meringa all’italiana); invece del pan di spagna prevede il biscuit  e, in agiunta, della la marmellata di ciliegie.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

  • 2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm x 30 cm (sarebbe meglio farla in casa, ma io l’ho acquistata pronta)
  • Biscuit (pasta biscotto)
    • 2 uova
    • 40 gr farina
    • 40 gr zucchero
  • Crema pasticcera da 500 ml latte e 4 tuorli
    • 4 tuorli
    • 80 gr zucchero
    • 40 gr di amido di mais (*)
    • 500 ml latte intero
    • una bacca di vaniglia
  • 12 gr gelatina in fogli
  • Meringa italiana da 125 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 4 uova)
    • 125 gr albumi
    • 250 gr zucchero
    • 50 gr acqua
  • 350 gr marmellata di ciliegie

 

Note

(*) Sostituendo la farina con parti uguali di amido di mais e amido di riso o anche solo amido di mais si ottiene un gusto meno marcato di farina

Attrezzatura

  • uno stampo rettangolare sganciabile da circa 24 cm x 28 cm o un anello d’acciaio rettangolare (lo so, si chiama anello ma può essere quadrato o rettangolare 🙂 )
  • carta da forno
  • pirofila da forno per il biscuit

Procedimento

Pasta sfoglia

Stendere i due strati di pasta sfoglia piuttosto sottile (3 mm circa). Preparare due rettangoli di pasta sfoglia sottile (3 mm circa) delle dimensioni leggermente più grandi dello stampo e forarli bene con i rebbi di una forchetta. Tagliare a rettangoli una delle due sfoglie e cuocere in forno caldo a 180 per circa 10 minuti. Deve essere dorata.
Ritagliare immediatamente una delle due sfoglie in rettangoli delle dimensioni dei tranci (per evitare che il taglio finale rovini la sfoglia); disporre un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera (o su un vassoio, se utilizzate l’anello d’acciaio), ritagliare la seconda sfoglia in modo che abbia le misure dello stampo e disporla sul fondo.

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Biscuit

Preparare il biscuit con il procedimento del pan di spagna  e versarlo nella pirofila ricoperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere a 160° per 10-15 minuti

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Estrarre il biiscuit dallo stampo, ritagliarlo e adagiarlo sulla sfoglia.

 

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Crema chibouste

Mettere la gelatina in una coppa con abbondante acqua fredda.

Preparare la crema pasticcera come descritto nella ricetta base  e unirvi subito la gelatina strizzata. Mescolare bene con una frusta in modo da non formare grumi.

Disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio e procedere con la preparazione della meringa italiana, come descritto nella ricetta base.

Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente (se occorre, tenere la meringa in frigorifero fino al raffreddamento della crema), evitando però che i due composti siano troppo freddi.

Procedere mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.

Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

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Composizione della torta

Scaldare la marmellata in modo da renderla fluida e spalmarla sul biscuit.

 

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Far raffreddare bene e poi versare la crema chibouste.

Riporre il dolce nel congelatore per circa 3 ore in modo che non si congeli ma che si raffreddi bene. Questo faciliterà il taglio dei tranci.

In alternativa, è possibile prepararla in largo anticipo e conservarla nel congelatore ma, in tal caso, dovrete servirla dopo averla tenuta in frigorifero per almeno 4 ore e dovrete consumarla rapidamente.

Una volta estratta dal congelatore, togliere l’anello, disporre i rettangoli di pasta sfoglia in superficie e tagliare i tranci utilizzando un coltello a lama liscia, possibilmente scaldato con un cannello o tenendolo in direzione di una fiamma moderata, in modo che non rovini il dolce durante il taglio.

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Cospargere con abbondante zucchero al velo e prepararsi a gustarla!!!

 

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Alla prossima!!!

Laura

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