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Torta Diplomatica con crema chibouste alla vaniglia

Posted on 28 Oct 2016 by in Ricette, Torte | 0 comments

Questa torta è una variante della torta Diplomatica ma, invece della crema chantilly all’italiana (crema pasticcera + panna montata), prevede la crema chibouste (crema pasticcera + meringa all’italiana); invece del pan di spagna prevede il biscuit  e, in agiunta, della la marmellata di ciliegie.

Eccovi la ricetta.

Ingredienti

  • 2 fogli di pasta sfoglia da 26 cm x 30 cm (sarebbe meglio farla in casa, ma io l’ho acquistata pronta)
  • Biscuit (pasta biscotto)
    • 2 uova
    • 40 gr farina
    • 40 gr zucchero
  • Crema pasticcera da 500 ml latte e 4 tuorli
    • 4 tuorli
    • 100 gr zucchero
    • 60 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
    • 500 ml latte intero
    • una bacca di vaniglia
  • 12 gr gelatina in fogli
  • Meringa italiana da 125 gr di albumi (io ho utilizzato gli albumi delle 4 uova)
    • 125 gr albumi
    • 250 gr zucchero
    • 50 gr acqua
  • 350 gr marmellata di ciliegie

Attrezzatura

  • uno stampo rettangolare sganciabile da circa 24 cm x 28 cm o un anello d’acciaio rettangolare (lo so, si chiama anello ma può essere quadrato o rettangolare 🙂 )
  • carta da forno
  • pirofila da forno per il biscuit

Procedimento

Pasta sfoglia

Stendere i due strati di pasta sfoglia piuttosto sottile (3 mm circa). Preparare due rettangoli di pasta sfoglia sottile (3 mm circa) delle dimensioni leggermente più grandi dello stampo e forarli bene con i rebbi di una forchetta. Tagliare a rettangoli una delle due sfoglie e cuocere in forno caldo a 180 per circa 10 minuti. Deve essere dorata.
Ritagliare immediatamente una delle due sfoglie in rettangoli delle dimensioni dei tranci (per evitare che il taglio finale rovini la sfoglia); disporre un foglio di carta da forno sul fondo dello stampo a cerniera (o su un vassoio, se utilizzate l’anello d’acciaio), ritagliare la seconda sfoglia in modo che abbia le misure dello stampo e disporla sul fondo.

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Biscuit

Preparare il biscuit con il procedimento del pan di spagna  e versarlo nella pirofila ricoperta con un foglio di carta da forno.

Cuocere a 160° per 10-15 minuti

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Estrarre il biiscuit dallo stampo, ritagliarlo e adagiarlo sulla sfoglia.

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Crema chibouste

Mettere la gelatina in una coppa con abbondante acqua fredda.

Preparare la crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo in modo che la crema si raffreddi rapidamente (oppure disporre il contenitore con la crema in un bagno di acqua e ghiaccio)  e, appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero. Far raffreddare bene (almeno 2 ore).

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi nel robot (**) e, nel frattempo, mettere l’acqua con lo zucchero in una casseruola d’acciaio; cuocere a fiamma vivace fino al raggiungimento di una temperatura (*) compresa tra i 115°C e i 120°C (circa 3 minuti).

Versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi dopo aver ridotto la velocità delle fruste al minimo e facendo bene attenzione a non far andare lo zucchero sulle pareti della ciotola o sulle fruste.
Aumentare nuovamente la velocità e montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; quindi ridurre un po’ la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

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Verificare che la crema e la meringa siano a temperatura ambiente (se occorre, tenere la meringa in frigorifero fino al raffreddamento della crema), evitando però che i due composti siano troppo freddi.

Procedere mescolando una piccola dose di meringa alla panna, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto utilizzando una spatola o, meglio, una frusta (senza frustare, però :)), sempre molto delicatamente.

Ripetere l’operazione altre due volte e poi mescolare tutto, sempre molto delicatamente. Riporre in frigo.

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Composizione della torta

Scaldare la marmellata in modo da renderla fluida e spalmarla sul biscuit.

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Far raffreddare bene e poi versare la crema chibouste.

Riporre il dolce nel congelatore per circa 3 ore in modo che non si congeli ma che si raffreddi bene. Questo faciliterà il taglio dei tranci.

In alternativa, è possibile prepararla in largo anticipo e conservarla nel congelatore ma, in tal caso, dovrete servirla dopo averla tenuta in frigorifero per almeno 4 ore e dovrete consumarla rapidamente.

Una volta estratta dal congelatore, togliere l’anello, disporre i rettangoli di pasta sfoglia in superficie e tagliare i tranci utilizzando un coltello a lama liscia, possibilmente scaldato con un cannello o tenendolo in direzione di una fiamma moderata, in modo che non rovini il dolce durante il taglio.

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Cospargere con abbondante zucchero al velo e prepararsi a gustarla!!!

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Alla prossima!!!

Laura

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