Mousse alla vaniglia con crema bianca

Ingredienti

250 ml panna fresca da montare
15 gr amido di mais
125 ml latte
50 gr zucchero semolato
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia (*)
5 gr gelatina in fogli ( (Paneangeli 240 bloom, facoltativa)

(*) Se si utilizza la bacca di vaniglia, aprirla, separare i semi e mettere tutto nel latte lasciando in infusione per qualche ora o tutta la notte.

Con questa dose si ottiene uno strato da 18 cm di diametro per 3 cm di altezza.

Note sulla gelatina

Fluida con gelatina

Se la mousse deve essere versata in uno stampo, in un guscio di pasta frolla o deve essere utilizzata per creare inserti per le torte moderne, allora la crema dovrà avere una consistenza fluida e la gelatina è necessaria pe aggiungere la giusta consistenza dopo il raffreddamento.

Densa senza gelatina

Nel caso si debba utilizzare per farcire torte a strati o decorare cupcakes (frosting), non è necessario aggiungere la gelatina e si deve montare la panna con una consistenza densa e soda.

Densa con gelatina

Tuttavia, se si desidera che le decorazioni siano ferme e non si deformino, per il caldo o perché il dolce deve essere trasportato, si può aggiungere ugualmente la gelatina nella versione densa, magari in dose minore.

Procedimento

Versione fluida con gelatina

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Per la crema bianca, far scaldare il latte precedentemente messo in infusione con la bacca di vaniglia, oppure aggiungere l’estratto di vaniglia; mescolare zucchero e amido di mais in una casseruola, versare il latte caldo poco alla volta mescolando con una frusta per evitare di formare grumi. Portare la crema a cottura su fiamma moderata, meglio se con un frangi fiamma. Spegnere e lasciare riposare per qualche minuto, quindi aggiungere la gelatina strizzata (che andrebbe mescolata a liquidi a temperatura non superiore ai 60°); mescolare bene e far raffreddare.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza fluida (semi montata). 

Aggiungere la crema alla panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Versione densa con o senza gelatina

Preparare la crema bianca come descritto sopra aggiungendo o omettendo la gelatina.

Montare la panna con la frusta a velocità media fino a raggiungere una consistenza densa e ben ferma. 

Aggiungere la crema alla panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.