Bignè craquelin con crema e panna

Era da tempo che meditavo di provare la ricetta di questi dolci assaggiati a Parigi qualche anno fa, e oggi mi sono cimentata con la pasta choux modificata sostituendo una parte di acqua con latte, e con l’aggiunta del craquelin, una crosticina croccante e deliziosa che rende ancora più gustosi i classici bignè.

Ingredienti

Crema pasticcera

2 tuorli
50 gr zucchero
20 amido di mais (oppure amido di mais e amido di riso in parti uguali)
250 ml latte intero
buccia di mezzo limone

Craquelin

40 g burro
40 g zucchero
60 g farina

Bignè

2 uova (100 gr)
75 g farina 00
70 ml acqua
55 ml latte (o acqua)
50 g burro

un pizzico di sale

Crema chantilly

250 ml panna fresca
25 gr zucchero al velo

Topping all’amarena (o altro gusto a scelta)

Procedimento

Crema pasticcera

Portare il latte all’ebollizione con la buccia di limone (solo la parte gialla), Spegnere e far riposare. Nel frattempo, in un tegame dal fondo spesso posto su una fiamma bassissima protetta da un frangi fiamma, montare con una frusta i tuorli delle uova con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, aggiungere la maizena un po’ per volta e, infine, aggiungere il latte versandolo a filo, sempre mescolando con la frusta. Portare a cottura e spegnere. Versare in un recipiente basso e largo precedentemente raffreddato nel congelatore, in modo che la crema si raffreddi rapidamente. Mescolare con la frusta e, appena tiepida, coprire con pellicola alimentare facendo in modo che aderisca alla crema, e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Craquelin

Disporre burro e zucchero in una ciotola e lavorarli con le mani per amalgamare; aggiungere la farina e compattare.
Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno in uno spessore di 2-3 mm.
Riporre in frigorifero per almeno 15 minuti.

Bignè

Mescolare acqua, latte, burro e sale in una casseruola e portare ad ebollizione.
Spegnere e aggiungere la farina in una sola volta. Mescolare con un cucchiaio o con una spatola, poi rimettere sul fuoco continuare a mescolare fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti formando una palla.

Spostare l’impasto nella ciotola del robot con la frusta a foglia azionando una velocità medio bassa. Dopo circa un minuto, quando l’impasto non sarà più troppo caldo, aggiungere le uova sbattute in tre volte aggiungendo la dose successiva solo quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e lucido. Questa fase può anche essere svolta a mano con una frusta ma con il robot è molto più semplice.

Trasferire in una tasca da pasticcere e formare 8 bignè da circa 7 cm di diametro (oppure 18 bignè da circa 3 cm di diametro) su un foglio di carta da forno disposto su una placca.

Prendere il craquelin e tagliare 9 dischi leggermente più grandi dei bignè; disporre un disco su ogni bignè.

Cottura

Cuocere in forno calco a 180°C in modalità ventilata per 35-40 minuti senza aprire lo sportello.

Lasciare i bignè in forno spento per altri 10 minuti poi toglierli e farli raffreddare.

Composizione

Montare la panna fino a raggiungere una consistenza densa e ferma. 
Tagliare la calotta ai bignè.

Mettere la crema pasticcera ormai ben fredda in una sac-a-poche e distribuirla nei bignè; disporvi dei ciuffi di panna montata e del topping.
Coprire con la calotta del bignè e servire.

Conservazione

Servire i bignè appena pronti oppure conservarli vuoti in un contenitore a chiusura ermetica o in busta. Tuttavia, la conservazione li inumidirà rovinando il craquelin ma è possibile recuperarli mettendoli in forno ben caldo per qualche minuto.

Versione con gelato e topping

In questo caso ho farcito i bignè con gelato alla vaniglia e topping all’amarena